mercredi 23 septembre 2009

Cailles farcies aux raisins et aux figues


Premier plat de l'automne : de belles cailles de chez mon volailler de la rue Ledru-rollin à Paris XIe, Hervé Cuillerdier, cuisinées aux fruits de saison. Le jardin à la campagne regorge de raisin, malheureusement plus de figues, mais on en trouve encore sur les marchés.

4 belles cailles
2 grosses figues
2 grappes de raisin
beurre
huile d'olive
sel
poivre
vinaigre de vin
romarin
cognac

Faire macérer un quart d'heure les raisins et les figues coupés en morceaux avec le vinaigre, le sel et le poivre, et un peu de cognac. En farcir les cailles vidées. Les faire saisir à feu vif dans du beurre et de l'huile dans une cocotte, sur toutes les faces. Faire mijoter 15 minutes, à couvert, puis les flamber au cognac. Ajouter le mélange de fruits marinés et le romarin dans la cocotte, faire cuire de nouveau 10 minutes à feu plus fort et à découvert. Servir par exemple avec des tagliatelles fraîches.







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