Interlude en éclats de lumière

Les couleurs de l'automne nous étourdissent - cherchent-elles à nous préserver de l'incessante bascule de températures tantôt douces, tantôt cinglantes ? Elles s'estompent cependant, discrètement… alors profitons des derniers rayons et de cet étrange "printemps indien" ! Car le jour peine à se lever, reste tapis sous un manteau brumeux, et nous aimerions flâner plus longtemps sous la couette. Ça tombe bien, l'hiver arrive bientôt et nous pourrons hiberner plus sereinement.

Pas de recette à proprement parler, juste quelques légumes de saison, rôtis à foison, carottes, échalotes, ail en chemise, pommes de terre, butternut, les dernières tomates cerise, l'arrivée des topinambours - passion - ou encore cette délicieuse patate douce rôtie accompagnée d'un riz basmati au curcuma, graines & lait de coco, et d'un condiment maison (piment, gousse d'ail, citron vert, gingembre, citronnelle, poivre de sishuan, graines de fenouil, graines de cumin, oignon blanc, coriandre fraîche, baies roses) inspiré de cette soupe de courges.

1976, et mes premiers mois dans ce jardin auquel je suis tant attachée… L'année où Brian Eno rejoint le groupe de Krautrock Harmonia (Hans-Joachim Roedelius et Dieter Moebius) et enregistre ce morceau - qui ne sortira qu'en 1997 sur l'album Tracks And Traces.

"Sometimes In Autumn"

Harmonia & Eno 76, Tracks And Traces (1976) __

Petits poivrons marinés pour la fin de l'été

Il  est dur de reprendre la plume après tant de mois… L'écriture me pèse, j'ai mis de côté mes appareils photos pour l'été - et je le regrette : le rendu des smartphones est limité, frustrant et lassant. Avant de reprendre mon chantier sur mes bonnes adresses à Copenhague, je me remets doucement en jambes avec une petite recette archi simple et rapide à réaliser, pour un apéritif gourmand tant que les rayons de soleil sont encore au rendez-vous.

Pour les poivrons marinés 

3 poivrons (rouge, orange et blanc, c’est plus joli)/ 4 c.s. d’huile d'olive / 2 gousses d’ail / 2 petits piments d'oiseau / 1 petit bouquet de basilic frais / fleur de sel 
Déposer les poivrons à four chaud sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire cuire une bonne trentaine de minutes. Les laisser ensuite refroidir enfermés dans un sachet en papier. Préparer la marinade avec les gousses d’ail épluchées et coupées en quatre, l’huile d'olive, les piments épépinés, et les feuilles de basilic ciselées. Retirer la peau et les pépins des poivrons tiédis, les découper en lanières et les déposer dans un récipient creux, puis les recouvrir avec la marinade, saler. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer pendant au moins deux heures à température ambiante. Mélanger de temps à autre. 

Légumes anciens pour un hiver oublié

L'hiver est ma saison préférée et restera une fois de plus inachevé, et ce depuis déjà deux années. Difficile d'aborder le printemps sereinement… Certains ont besoin de chaleur et des rayons du soleil pour récupérer un peu d'énergie, pour ma part j'ai besoin d'air vif et glacial, du froid sec d'altitude, du silence et du vide face à de grandes étendues enneigées, de la douceur des flocons…

Alors je me console en profitant à l'occasion des feux de cheminée, tout en concoctant de bons petits plats d'hiver. C'est notamment la saison des légumes anciens, qui ont fait leur apparition avant Noël sur les étals des marchés et épiceries, riches en variétés. Ocas du Pérou (ou oxalis tubéreux), capucines tubéreuses et topinambours sont délicieux rôtis au four, un accompagnement au petit goût doux et sucré de châtaigne pour les uns ou d'artichaut pour les autres, on ne peut plus simple à réaliser, et qui fera toujours son petit effet.

Pour les légumes anciens rôtis

Ocas du Pérou / capucines tubéreuses / topinambours / thym / 1 demi citron / miel / huile d'olive / fleur de sel / poivre de sishuan 
Brosser les légumes, les rincer (s'ils sont bio ou du potager, inutile de les éplucher). Les couper en tranches fines, les étaler sur une plaque de cuisson, arroser d'un filet d'huile d'olive et du jus de citron, d'une cuillerée de miel, et parsemer de thym, sel et poivre. Faire rôtir au four pré-chauffé (180°C) pendant une bonne vingtaine de minutes.

"(…)

Afraid to breathe, afraid to rise
We run and run in this transitory life
Tipped off balance we fall like light
We land on water in this transitory life
We fall like light on water and water turns to ice
Everything keeps changing in this transitory life

(…)"

Laurie Anderson, Transitory Life (Homeland), 2010 __

Autumn leaves

J'aime l'automne pour ses couleurs, et ces quelques jours à la campagne ont été riches en teintes, oscillants entre douceur ensoleillée en journée - et un beau camaïeu de jaunes orangés -, et brume persistante aux aurores - une multitude de gouttelettes de rosée accrochées aux toiles d'araignées a recouvert la nature d'un immense tapis perlé aux nuances de bleus froids métallisés.

Je suis arrivée la faim au ventre et ma sœur avait préparé une tarte aux courgettes délicieuse. Quelle ne fût pas ma surprise quand elle m'a expliqué sa préparation, on ne peut plus simple. Il n'y a pas à dire, ce qui compte avant tout, ce sont les produits, et les courgettes du potager sont terriblement douces et sucrées. 

Pour la tarte aux courgettes

1 pâte feuilletée / 2 courgettes / huile d'olive / fleur de sel, poivre / basilic / thym frais / quelques fleurs de lavande

Pré-chauffer le four, faire cuire la pâte à blanc sur une grille une dizaine de minutes. Couper les courgettes en très fines rondelles, les disposer sur la pâte, arroser d'un filet d'une bonne huile d'olive, d'un tour de moulin de poivre et d'une pincée de fleur de sel, et remettre au four 20 min. Une fois sortie, disposer les herbes du jardin, puis glisser sur un plat à tarte. Déguster avec un fromage frais.

La poirée à carde du jardin, cousine de la b(l)ette et de la betterave, multicolore (feuilles vertes, blanches, jaunes, oranges, rouges ou violacées) - aux couleurs tout aussi éclatantes que les pigments des feuilles des arbres en cette saison -, est délicieuse en gratin.

Pour le gratin de poirées
1 botte de poirées / lardons / oignons / 1 pot de ricotta / sel, poivre, muscade en poudre / huile d'olive / parmesan en poudre ou entier / persil plat frais

Nettoyer les poirées, séparer les cardes (tiges) des feuilles ; faire chauffer les feuilles comme les épinards (quelques minutes dans une casserole), et faire blanchir les tiges 10 minutes pour enlever l'amertume. Faire revenir les oignons à part. Beurrer et ailler un grand plat à gratin. Y déposer une première couche de poirées, en alternant tiges, feuilles, ricotta et lardons. Saler, poivrer, saupoudrer de muscade. Répéter l'opération 2/3 fois, verser un peu d'huile d'olive, recouvrir de parmesan en copeaux ou râpé selon l'effet désiré. Passer au four 30 min. Parsemer de persil. Si l'on veut servir ce gratin en accompagnement d'une viande, il n'est pas nécessaire de mettre des lardons. Pour un plat seul, ces derniers seront les bienvenus.

Risotto de baby courges

Je poste toujours en retard, mais finalement la saison des courges redémarre en Août, et c'est tout bientôt. Cette idée de plat, je l'ai trouvée dans le deuxième tome d'À boire et à manger de Guillaume Long qui vient de sortir son… troisième volume. Un décalage qui reste d'actualité ! Surtout, il me restait trois bébés courges du potager, et il était temps de les cuisiner, cette recette est donc tombée à point nommé.

Pour le risotto de courges

1 mini butternut / 1 mini pâtisson / 1 mini potimarron / 70-80 g de riz pour risotto (type Carnaroli) par personne / 1 litre de bouillon de légumes / 2 échalotes / 50g de beurre / quelques noix / du gorgonzola / du parmesan / 1 verre de vin blanc / sel, poivre

Faire chauffer le bouillon dans de l'eau, le garder frémissant. Couper toutes les courges en petits dés. Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes avec 10g de beurre, saler poivrer. Ajouter le riz - à feu vif 5 minutes pour le rendre translucide, puis verser le verre de vin, et une louche de bouillon. Verser les légumes, poursuivre la cuisson 20 minutes tout en continuant d'y incorporer le bouillon petit à petit, tout en remuant. Ajouter hors du feu 40g de beurre, le gorgonzola et les copeaux parmesan. Parsemer de noix concassées. Saler de nouveau, poivrer. Couvrir quelques minutes et… c'est prêt.

Parenthèse ensablée, endives braisées à l'orange sanguine

Cette recette à base d'oranges sanguines, qui marque la fin d'une saison - l'hiver est bel et bien terminé, les oranges aussi - m'a rappelé un coucher de soleil incandescent capturé cet automne à Saint-Georges-de-Didonne en Charente Maritime. D'intenses nuances d'orangé qui m'ont semblé appropriées pour illustrer les endives braisées à l'orange de Nilufer, auteur du très beau blog Yeux friands et Bouche Bée, truffé de recettes inventives et de superbes photos. J'aime m'y promener de temps à autre, découvrir ses nouvelles trouvailles gourmandes et m'imprégner de ses instants de vie si délicatement retranscrits… je respirerais presque l'air de la Gruyère !

Pour cet accompagnement gourmand j'ai choisi de belles oranges sanguines qui abondaient sur les étals des maraîchers il y a encore quelques semaines. J'ai utilisé à cette occasion le miel Honig von Obstbaumblüten de Berliner Bärengold (miel de fleurs d'arbres fruitiers) ramené de Berlin par mon amie Tose, léger et crémeux, provenant de ruches d'Allemagne. Je les ai dégustées avec un verre de vin argentin, un Kaiken Malbec Mendoza, puissant et épicé, aux arômes de cuir et de réglisse.

Pour les endives braisées à l'orange sanguine

3 belles endives / le jus et le zeste d'une moitié d'orange sanguine / 1/2 cuillère à soupe de miel / beurre et huile d'olive / baies roses 

Partager les endives en deux et à l'aide d'un couteau ôter la partie dure qui est amère. Dans une grande sauteuse, chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter les endives face coupées sur le fond de la poêle et laisser dorer environ 5 minutes sur feu moyen. Verser ensuite le jus d'orange, le miel et les zestes. Saler un peu, ajouter quelques tours de poivre rose et laisser mijoter le tout à couvert une quinzaine de minutes. La sauce va réduire et caraméliser les endives. (Source : Yeux friands et Bouche Bée).

La jolie coupelle au visage d'ange est arrivée par la poste un matin de février, à ma plus grande surprise - et à ma plus grande joie. Il s'agit d'une création d'Aline du joli blog belge La Table d'Aline (ne parle pas la bouche pleine), aussi enjoué qu'elle dans le ton, un régal ! Car en dehors de son activité culinaire, Aline semble très active et réalise - entre autres - une vaisselle peinte à la main dont vous pouvez avoir un aperçu ici. C'est drôle et poétique, tout ce que j'aime !

Girolles et pâtisson, parce que c'est encore un peu l'automne

L'automne est encore là - certes pour plus longtemps - et mes courges aussi. Cette année le potager a bien donné, et ce petit pâtisson me faisait de l'œil depuis ma cheminée depuis un moment. Alors, lorsqu'un ami a accepté ma proposition de troc de chanterelles en échange de noisettes, forcément j'ai dit oui.

Pour le Frichti de girolles et pâtisson 

1 pâtisson / quelques poignées de girolles / 6 œufs de caille / 2 échalotes / un morceau de beurre salé / 1 gousse d'ail /fleur de sel / poivre de sishuan / thé fumé (type Lapsang Souchong) / romarin frais

Si les champignons sont séchés, comme ici, les faire tremper une dizaine de minutes dans un bol d'eau bouillante avec du thé fumé. Les faire revenir à la poêle quelques minutes avec un peu de beurre et l'ail hâché, réserver. Préchauffer le four à 210°(T7). Éplucher le pâtisson et les pommes de terre et les couper en petits dés. Beurrer un ramequin, y déposer les légumes, saler, poivrer, parsemer de romarin, verser un demi-verre d'eau selon la taille du plat et faire cuire 30 à 40 minutes. Ajouter les girolles sur la fin de la cuisson. Servir avec des œufs de caille mollets (les plonger dans une casserole d’eau bouillante et les faire cuire 2 mn. Penser à les passer rapidement sous l’eau froide pour stopper la cuisson).

La crème de betterave

Un apéritif ensoleillé autour d'une crème de betterave, à tartiner sur des toasts grillés. Je fais souvent cette délicieuse recette qui pourra même plaire aux plus récalcitrants à ce légume si injustement apprécié. Je l'avais déjà publiée il y a deux ans.

Et je vous mets en prime quelques photos de l'ambiance à la campagne ces dernières semaines. Un havre de paix nécessaire.

Fleurs de courgettes farcies et smoothie d'été

Il m'est arrivé quelque chose d'assez inattendu. J'ai joué avec la centrifugeuse de ma mère - je précise que j'ai horreur des appareils électriques, hormis mon vieux mixeur Seb. Mais l'envie d'une boisson fraîche était trop forte. Faire ses propres smoothies s'avère d'une simplicité sans précédent. En revanche, nettoyer les six cents accessoires de l'appareil, c'est tout de suite moins drôle. Il est donc évident que je ne m'en procurerai pas une, mais je continuerai d'utiliser celle de la campagne avec tout ce qui traîne dans le jardin ou la cuisine.

Pour un smoothie aux fruits d'été

2 pêches plates / un demi melon / feuilles de coriandre vietnamienne / qq grains de poivre de Sishuan / glaçons

Éplucher les fruits, les couper en gros morceaux. Ciseler la coriandre. Mixer le tout avec le poivre. Verser dans un verre avec 2 glaçons et boire très frais.

Ce smoothie a accompagné une délicieuse entrée :  les farcis de fleurs de courgettes dont vous trouverez ma recette ici.

Poularde farcie truffée & timbales de légumes

Pour le menu de Noël, après quelques toasts de foie gras, nous avons dégusté une poularde accompagnée de délicieuses timbales de pommes de terre, poireaux et cèpes, recette de ma mère (tirée d'une page de magazine de cuisine tellement ancien qu'il n'y a plus la référence !). Les cèpes provenaient de chez mon oncle dans le Cantal, un vrai bonheur ! Nous avons bu un vin de Bourgogne, un Volnay cuvée 2005 du Domaine Glantenay, accord parfait avec la poularde (le verre de vin blanc était pour l'apéritif).

Pour la poularde truffée et farcie

1 belle poularde fermière (de Bresse par exemple) de 2 kg / une truffe / beurre /

Ôtez le foie et les gésiers. Farcissez la poularde de la farce ci-dessous. Glissez les lamelles de truffes sous la peau de la poularde, beurrez-la et mettez-la dans un plat ou un lèche-frite. Passez-là au four chaud (mais sans excès) pendant 1h30 à 1h45, en l'arrosant de temps en temps du jus rendu.

Pour la farce

50 g de beurre / 1 échalote / fines herbes / 1 citron / 4 c. s. de bouillon de légumes / 1 belle poignée de champignons / foie / gésiers / miettes de truffes / sel et poivre

Émincez finement l'échalote, les herbes et les champignons et incorporez le tout au beurre et au jus du citron, le bouillon, le sel et le poivre. Ajoutez le foie et les gésiers émincés, et des miettes de truffes.

Pour 4 timbales de légumes
3 grands cèpes séchés / 50 g de poireaux (vert et blanc) / 100 g de champignons de Paris / 0,5 litre de crème fraîche / 2 dl de lait / 200 g de pommes de terre rattes / 1 c. s. de persil haché / 1 c. s. de jus de citron / sel, poivre / 1 œuf / 3 jaunes / 1 noisette de beurre / quelques filaments de safran
Faites tremper les cèpes dans une eau tiède à 30°, égouttez-les en vérifiant qu'il ne reste pas de sable, hachez-les grossièrement. Faites ramollir les poireaux coupés en très fines lanières dans le beurre, ajoutez les cèpes et les champignons de Paris, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient desséchés. Enlevez du feu, ajoutez les pommes de terre cuites à l'eau et coupées en dés, le persil, le citron, et assaisonnez. Mettez le tout dans des timbales. Mélangez les jaunes et l'œuf entier avec la crème et le lait, assaisonnez et parsemez de safran. Versez sur les timbales en remuant, faites cuire au bain-marie sur un papier sulfurisé dans un moule rempli à moitié d'eau chaude, 25 minutes à feu moyen. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui doit sortir sèche. Démoulez au moment de servir… ou pas !

La courgette crue pour le retour de l'été

Les beaux jours, timidement, refont surface. Il est temps de ressortir les bonnes vieilles habitudes, comme fouiner dans le jardin à la recherche des ingrédients de la salade du jour. Au menu : une salade de courgette crue, aux petites olives noires d'Espagne (dont je vous parlerai bientôt), pignons de pins grillés, petits oignons blancs, et copeaux de parmesan. Le tout assaisonné de menthe et de basilic pourpre, encore.
Sinon ça ne se voit pas vraiment, mais dans le feuillage de l'arbre se cache sur la droite le petit écureuil roux qui me rend visite tous les matins quand je prends mon petit déjeuner dehors (et qui surtout est en train de se gaver de toutes nos bonnes noisettes fraiches…)

Pour la salade de courgette crue aux herbes

1 belle courgette / 4 petites oignons blancs / 1 échalote / quelques feuilles de basilic pourpre et de menthe / quelques gousses d'ail confit / 10 cl d'huile d'olive / 1 citron / 20 g parmesan en copeaux / 50 g de pignons de pin grillés / fleur de sel, poivre

Coupez la courgette en fine lamelles, ou si vous oubliez, en petits dés, mais ce sera plus difficile à mastiquer. Faites une vinaigrette avec l'huile d'olive, le jus du citron, le sel le poivre, les oignons blancs, et l'échalote. Réservez. Ajoutez les herbes, les copeaux de parmesan et les pignons, puis les olives et l'ail confit maison dont je vous livrerai la recette, un jour, et recouvrez de vinaigrette.