Parenthèse ensablée, endives braisées à l'orange sanguine

Cette recette à base d'oranges sanguines, qui marque la fin d'une saison - l'hiver est bel et bien terminé, les oranges aussi - m'a rappelé un coucher de soleil incandescent capturé cet automne à Saint-Georges-de-Didonne en Charente Maritime. D'intenses nuances d'orangé qui m'ont semblé appropriées pour illustrer les endives braisées à l'orange de Nilufer, auteur du très beau blog Yeux friands et Bouche Bée, truffé de recettes inventives et de superbes photos. J'aime m'y promener de temps à autre, découvrir ses nouvelles trouvailles gourmandes et m'imprégner de ses instants de vie si délicatement retranscrits… je respirerais presque l'air de la Gruyère !

Pour cet accompagnement gourmand j'ai choisi de belles oranges sanguines qui abondaient sur les étals des maraîchers il y a encore quelques semaines. J'ai utilisé à cette occasion le miel Honig von Obstbaumblüten de Berliner Bärengold (miel de fleurs d'arbres fruitiers) ramené de Berlin par mon amie Tose, léger et crémeux, provenant de ruches d'Allemagne. Je les ai dégustées avec un verre de vin argentin, un Kaiken Malbec Mendoza, puissant et épicé, aux arômes de cuir et de réglisse.

Pour les endives braisées à l'orange sanguine

3 belles endives / le jus et le zeste d'une moitié d'orange sanguine / 1/2 cuillère à soupe de miel / beurre et huile d'olive / baies roses 

Partager les endives en deux et à l'aide d'un couteau ôter la partie dure qui est amère. Dans une grande sauteuse, chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter les endives face coupées sur le fond de la poêle et laisser dorer environ 5 minutes sur feu moyen. Verser ensuite le jus d'orange, le miel et les zestes. Saler un peu, ajouter quelques tours de poivre rose et laisser mijoter le tout à couvert une quinzaine de minutes. La sauce va réduire et caraméliser les endives. (Source : Yeux friands et Bouche Bée).

La jolie coupelle au visage d'ange est arrivée par la poste un matin de février, à ma plus grande surprise - et à ma plus grande joie. Il s'agit d'une création d'Aline du joli blog belge La Table d'Aline (ne parle pas la bouche pleine), aussi enjoué qu'elle dans le ton, un régal ! Car en dehors de son activité culinaire, Aline semble très active et réalise - entre autres - une vaisselle peinte à la main dont vous pouvez avoir un aperçu ici. C'est drôle et poétique, tout ce que j'aime !

Aparté marin pour prolonger un peu l'été

Les effluves de moules fumées de cet été me hantent encore… Je me souviens des grains de sables sur la peau, l'odeur des pins, la mélodie du ressac, les rires des enfants, le souffle de la brise de l'océan… Le temps qui s'étire jusqu'à ne plus en percevoir le début ni la fin…

Lorsque je vais là-bas, l'éclade de moules (la terrée) est une tradition que j'attends avec impatience, les yeux brillants et l'eau à la bouche. Non seulement je sais que l'on va se régaler, mais j'aime la préparation qui se met en place : chacun y met du sien, pour ramasser des sacs entiers d'aiguilles de pin, les mettre à l'abri et les faire sécher ; sortir la planche adaptée inutilisée depuis l'an passé, et disposer précautionneusement les moules en quinconce afin d'obtenir de longues rangées bien serrées, recouvertes d'une grosse couche d'aiguilles de pins que l'on fera ensuite flamber, avant de déguster les moules carbonisées à même la planche, au clair de lune. Comme je suis sympa je vous remets la recette ici.

Pour l’éclade de moules (pour 10 personnes) 

5 kg de moules / 1 grand sac d’aiguilles de pin / 1 planche en bois / 1 soufflet 

Installer une planche à même le sol ou légèrement surélevée sur un terrain neutre. Disposer les moules en longueur (fente vers la planche et pointe vers le haut) en alternant d'une ligne à l'autre de façon à ce que les moules soient bien serrées. Les recouvrir d’une épaisse couche d’aiguilles de pin. Enflammer le tout à plusieurs endroits, laisser brûler jusqu’à ce que le brasier meure de lui-même. Renouveler si nécessaire l’opération jusqu’à ce que la cuisson des moules soit satisfaisante, 10 minutes environ. Donner quelques coups de soufflet pour repousser les cendres et récupérer délicatement les moules à l’aide d’une spatule en fer, ou les manger à même la planche. Ces moules fumées peuvent s'accompagner d'une tartine de pain de campagne au beurre salé.

L'éclade, St-Georges-de-Didonne et les rôtis

Il me reste encore un goût nostalgique des vacances de cette fin août passée à St-Georges-de-Didonne, en Charente-Maritime. Le bruit des vagues au lointain, installés sur la terrasse au milieu des pins… De belles rencontres, une fois de plus. Et, forcément, de bons petits plats midi et soir.

Pour notre premier soir, nous avons préparé la spécialité régionale, l'éclade de moules. Cette recette figure dans mon dernier livre Je cuisine marin, j'avais alors disposé les moules en rosace autour d'un clou. Cette fois-ci, étant particulièrement nombreux (il y avait 5 kg de moules), nous l'avons faite tout en longueur sur une grande planche posée dans le jardin. Le principe est le même, il s'agit de cuire les moules sous les aiguilles de pin, ce qui leur donne un goût fondant et fumé.

Pour l’éclade de moules (pour 2 personnes) 

1 kg de moules / 1 grand sac d’aiguilles de pin / 1 planche en bois / 1 soufflet 

Installer une planche à même le sol ou légèrement surélevée sur un terrain neutre. Disposer les moules en longueur (fente vers la planche et pointe vers le haut) en alternant d'une ligne à l'autre de façon à ce que les moules soient bien serrées. Les recouvrir d’une épaisse couche d’aiguilles de pin. Enflammer le tout à plusieurs endroits, laisser brûler jusqu’à ce que le brasier meure de lui-même. Renouveler si nécessaire l’opération jusqu’à ce que la cuisson des moules soit satisfaisante, 10 minutes environ. Donner quelques coups de soufflet pour repousser les cendres et récupérer délicatement les moules à l’aide d’une spatule en fer, ou les manger à même la planche. Ces moules fumées peuvent s'accompagner d'une tartine de pain de campagne au beurre salé.

Nous avons également mangé de délicieux maquereaux farcis d'oignons, ail, herbes, citrons, moutarde et épices, cuits au barbecue. Et pour clore notre séjour, nous avons découvert une recette tout-à-fait exceptionnelle : des rôtis de bœuf au gros sel, cuits à même le barbecue sur les braises, quinze minutes d'un côté et cinq de l'autre. La cuisson est ainsi fondante, les bords saisis, et le sel relève le goût de la viande. Accompagnés d'une petite compotée d'oignons, c'était un régal !

Et, toujours, l'ambiance de ces doux moments au travers de quelques instantanés…