Il fût un temps, In de Wulf

Il n’est pas facile de trouver les mots justes pour décrire cette invraisemblable soirée passée côté flamand à Heuvelland, domaine viticole à l’ouest de la Belgique, Dranouter précisément, ce petit bout du monde où se situe le restaurant In De Wulf et où l’on ne vient pas par hasard. 

À peine avoir franchi l’entrée à la nuit tombée, j’ai ressenti un indéniable coup de foudre pour le lieu, rustique et nordique, sombre, chaleureux et vivant, une aura d’antan… doté d’un léger vague-à-l’âme, la frustration de cet unique et ultime diner – le restaurant fermant définitivement ce soir-là, le regret de ne pouvoir y emmener certain(e)s et partager cette incroyable expérience avec eux… surtout, de ne pas y avoir été plus tôt. Et pourtant j’ai eu la chance de profiter de ce dernier repas, et de la fête qui s’est ensuivie dans une grange voisine avec rien moins que Soulwax en concert privé. 

De jolies quilles dégustées, de belles rencontres, de la joie chez les convives comme le personnel (un véritable ballet lors du service), et la découverte d’une cuisine authentique et brute, locale, ajustée au fil des saisons, franche et intuitive du chef Kobe Desramaults, rayonnant, que je devine enthousiaste, audacieux, passionné et généreux. Terre, mer et feu se mêlent dans des assiettes plus folles les unes que les autres - comme le suggère le menu d’Automne ci-dessous - savourées dans un intérieur épuré fait de matériaux bruts (pierres, terre cuite, bois…) et baigné d'une atmosphère douce et tamisée.

"Chaque jour commence par la base de notre menu. On tâtonne, on innove. 

Il s’agit d’une façon naturelle, spontanée, de recherche du produit précis qui, ce jour-là, se montre sous son meilleur jour. 

Ce qui explique que notre menu “ fixe ” aura changé du tout au tout au bout de deux mois."

Kobe Desramaults (In de Wulf, La Cuisine de Kobe Desramaults), 2010 __

Tout juste remise - en quelques trop peu d’heures de sommeil - des fortes émotions de la veille, je replonge dans la magie de l’instant en entrant dans la salle du petit déjeuner attenante à la cuisine, traversée par une lumière automnale, un paysage vaporeux à perte de vue, les œufs et le bacon crépitant sur la gazinière, l’endroit où l’on aimerait se réveiller tous les matins à venir…

Ancienne ferme familiale, In De Wulf est retranchée en plein cœur d’un environnement paysan dont le terroir se retrouve dans chaque plat. Cet isolement, accru par la brume persistante de ce lundi matin, m’a laissée rêveuse quant à la région alentour découverte à travers le livre In de Wulf, La Cuisine de Kobe Desramaults, publié aux Éditions Stichting Kunstboek. Ce 11 décembre 2016 restera gravé à jamais parmi les plus beaux moments gastronomiques vécus jusqu’à ce jour.

In De Wulf, Wulvestraat 1, 8951 Heuvelland, Belgique

De Superette, Guldenspoorstraat 29, 9000 Gent, Belgique

"Technique et connaissance sont deux des aspects essentiels en cuisine. 

La manière de les gérer est encore plus importante. 

Il faut toujours tout remettre en question, rien n'est acquis."

Kobe Desramaults (In de Wulf, La Cuisine de Kobe Desramaults), 2010 __

Se réinventer, toujours et encore. Bon vent, Kobe, ici ou ailleurs.

L'excès à la sauce bruxelloise

Retour sur mon dernier séjour à Bruxelles, court mais terriblement gourmand - je me demande parfois comment j'arrive à tant manger - et délicieusement culturel. Une luxuriance qui me rappelle cette citation avec laquelle Emmanuel Giraud démarre son livre L’Excès.

"Malheur aux incertains et aux parcimonieux ! 

On périt par défaut bien plus que par excès."

Saint-John Perse __

J'ai vu une première exposition - sublime - avec la rétrospective de l’artiste Andres Serrano, Uncensored photographs, aux Musées Royaux des Beaux-Arts : “Montrer Serrano, c’est affirmer les valeurs qui nous fondent. Contre la barbarie et l’intolérance. Contre l’obscurantisme et l’inhumanité.” Un petit tour, ensuite, du côté de la Villa Empain où se tenait l’exposition Quand le geste devient forme : Dansaekhwa et l’abstraction coréenne qui présente les œuvres de sept artistes corréen (Lee Ufan, Chung Chang-Sup, Park Seo-Bo, Kwon Young-Woo, Ha Chong-Hyun, Kim Whanki et Chung Sang-Hwa). Puis j'ai visité la magnifique Maison particulière, avec l’exposition ta.bu qui réunit les œuvres "non montrables" de collectionneurs habitués du lieu. “(…) désacraliser les interdits, s’émanciper de la morale, passer outre toute restriction au point de s’affranchir de la peur. Au nom de l’art, peut-on tout montrer ? Si l’on montre ce qui doit rester caché, peut-on encore le nommer tabou ?” (Natalie David Weill). Enfin, l’exposition photographique de Walker Evans, Anonymous, à la Fondation A Stichting, mettant l’accent sur son travail d’édition, d’écriture et de mise en page réalisé pour des magazines. Sans oublier le vernissage de l'exposition Walk This Way de la photographe française Sophie Bramly à L’Atelier Relief (sur les origines du hip-hop dans le New-York des années 80).


Musées royaux des Beaux-Arts de Belgique, rue de la Régence 3, 1000 Brussels
Villa Empain, Fondation Boghossian, avenue Franklin Roosevelt 67, 1050 Brussels
Maison Particulière, rue du Châtelain 49, 1050 Brussels
Fondation A Stichting, avenue Van Volxem 304, B-1190 Brussels
L’Atelier Relief, rue Vilain XIIII 20, 1050 Brussels

Côté tables, nous attaquons avec un dîner convivial à la Buvette pour de jolies retrouvailles, un restaurant que j'apprécie toujours autant depuis ce premier déjeuner. Une fois n'est pas coutume, nous nous éloignons un temps des gastros pour découvrir la cuisine traditionnelle de la brasserie Les Brigittines, "Aux Marches de la Chapelle", généreuse et gourmande, dans un cadre chaleureux au décor Art Nouveau. Aux fourneaux Dirk Myny, passionné de vins d’Alsace, nous transmet des recettes familiales goûteuses d'inspiration flamande, avec cet incroyable Zenne Pot, chou cuit à la Gueuze Cantillon, Bloempanch (boudin noir traditionnel de Bruxelles), saucisse sèche et bulots, création des Brigittines qui vaut le détour, accompagné d'un verre de Gros Plant (muscadet), et un Vol-au-vent de poularde, ris de veau, quenelle de volaille, crête de coq et champignon, feuille de sauge, servi avec d'exceptionnelles frites maison cuites dans la graisse de bœuf et un chardonnay d'Alsace.

La Buvette, Chaussée d’Alsemberg 108, 1060, Brussels [Saint-Gilles]
Les Brigittines Aux Marches De La Chapelle, 5 place de la Chapelle, 1000 Brussels [Sablon]

Un "petit" extra flamand dans cette épopée bruxelloise. Après un mémorable déjeuner l’an passé, me voici de nouveau chez Couvert Couvert pour un merveilleux premier diner qui m’a confrontée à un sentiment jusqu'à lors inconnu : le dépassement de mes limites - sachant que je suis une bonne mangeuse. Quelques heures supplémentaires auraient fait l’affaire. Un rythme soutenu donc, qui s’accélère au fil du temps, que l’on maintient avec une certaine endurance, naturellement. On s’émerveille, on s’émoustille, le niveau est haut, et on se délecte avec ravissement. Le pain est toujours aussi fou, la pointe de Mezcal présente, et les assiettes belles, la vaisselle comme leur contenu. En vrac, de quoi faire saliver le plus novice des épicuriens : Sablé au fromage reypenaer & carvi / Pain feuilleté au olives noir de Kalamata / Tartelette mœlle & poutargue de bar / Tartelette bœuf cru, anchois & kale croustillant / Choux rave, espadon, poire & salicorne / Coques, carottes & basilic thaï / Bœuf séché, avocat & bouillon tandoori / Gaufrette yaourt fumé, œufs de harengs & aneth / Mousseline de pomme de terre, brandade, poutargue de bonite & sumac / Seiche, pimiento del piquillo, puntarelle & encre / Boudin blanc devenu noir & choux de Bruxelles / Huître ronce ‘David Hervé’, raifort & concombre / Huître, saké, radis & cébette / Maquereau mariné, sarrasin, pistache & vinaigre de dashi / Ravioli foie gras, consommé d'anguilles fumées, herbes du jardin / Lieu de ligne, chou-fleur, noisette, citron & moutarde / St-Jacques, betteraves, consommé de champignons & huile de foin grillé / Crabe tourteau, asperges verte, orange sanguine & pourpier / Sole, vin jaune, racine de persil, kale pourpre du jardin, noix & truffe / Pigeon, choux rouge, églantier & sésame / Cuisse, pois chiche, cima di rape & paprika fumé / Pithivier de topinambours, guanciale, ail de ours, conté 24 mois & truffe / Rhubarbe, tamarin & lait d'amande / Mangue, sorbet au feuilles de citronnier & mezcal / Vanille, châtaigne, truffe noir & huile d'olive / Chaud-froid chocolat & caramel au beurre salé / Sorbet mandarine, grenade / Glace galanga & pruneaux / Ganache chocolat amer, citron & laitue de mer / Spéculos / Guimauve thé Earl grey / Sablé pâte de cacahuète / Palmiers façon kouign-amann / Kouglof. Et pour faire couler le tout, de jolis vins : Sole E Vento, Marco De Bartoli (Zibibbo Grillo Terre Siciliane) / Note di Rosso, Alessandro Viola (Terre Siciliane) / Savagnin 2011, Domaine Pignier (Côtes du Jura Blanc, Montaigu) / Les Nourrissons, Stéphane Bernaudeau (Chenin, Loire).

Couvert Couvert, Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001, Heverlee

Rien de tel que de démarrer la journée par un petit déjeuner iodé à la Halle aux poissons De Noordzee avec des scampis à l'ail et au persil à la plancha, des calamars frits et le petit blanc qui va bien.
Pour un déjeuner "healthy", direction God Save The Cream, un restaurant british qui respire la nature et les bons produits locaux et bio en plein cœur du quartier Ixelles à Bruxelles. On y compose son assiette ou l'on se laisse tenter par l'un des quatre plats du jour, et le choix est difficile ! Par exemple, l’Assiette Aubergenius (aubergine rôtie, condiment acidulé au basilic thaï, amandes, légumes et céréales du jour, pain plat maison au sumac et pavot, graines de tournesol et de potiron laquées au soja, salade de jeunes pousses, radis) ou l’Assiette God Save The Cream (légumes croquants, céréales aux épices, aiguillettes de poulet à la citronnelle, salade de jeunes pousses), le Filet mignon d'Angus beef (citronnelle et combawa, concombre, mirin, gingembre, lentilles brunes, millet, abricot, orange, pistaches & salade fraîche, radis, graines torréfiées) ou la terrible Homemade beef pie (tourte anglaise à l'Angus beef, pruneaux & bière anglaise recouverte d’une pâte maison croustillante et accompagnée d’une sélection de légumes du jour et de salade fraîche). Ma boisson préférée, un jus maison au gingembre et citron pour l'été, et le Genmaicha, thé vert Bancha et riz soufflé (longues feuilles, arômes de maïs) pour l'hiver. Et des desserts régressifs comme le Chocolate fudge aux noisettes du piémont ou le Ginger Crunch. C'est sain, inventif, coloré, épicé, une vraie bulle de fraîcheur. L'enseigne propose également des plats à emporter, et un coin épicerie fine avec un large choix de produits anglais, et une belle sélection de vins issus de l’agriculture biologique, biodynamique ou naturelle, et large choix de bières.

Dans le même registre, Ici Epicerie fine, pour l’heure du thé, le lunch, le petit-déjeuner ou les pauses inopinées tout au long de la journée - comme ici entre une razzia chez l'incontournable fromager Julien Hazard, et le déjeuner. L'endroit est cosy, tout y est frais et délicieux : le gâteau à la carotte, jus d'orange et coco râpée est excellent (et sans matière grasse aucune !), accompagné d'un jus détox vert (concombre, pomme, épinard, ananas, menthe, gingembre, persil). Une très jolie découverte et une furieuse envie d'y revenir pour goûter toutes les formules.

De Noordzee, rue Saint Catherine 45, 1000, Brussels
God save the Cream, rue de Stassart 131, 1050, Brussels [Ixelles]
Ici Epicerie fine/néo-cantine, rue Darwin 35, 1050, Brussels

Nous continuons notre périple avec, de nouveau, un fort agréable déjeuner au Comptoir des Galeries. Le cadre, moderne et lumineux, nous plonge dans une atmosphère douce et paisible. La cuisine est simple, copieuse et savoureuse : tout d’abord cet incroyable Pâté en croûte (sur une recette de Julien Burlat), des Croquettes maison (Fromage d'alpages/Pied de cochon/Crevettes grises), et des Asperges de Malines à la flamande & bœuf Holstein. Puis suivent des Calamars a la plancha, huile de homard et basilic, des Gambas obsyblue rôties, bouillon de bœuf Holstein & légumes croquants. À boire, un rouge d’Ardèche 'Lard, des Choix' 2014, du Domaine Les Champ Libres. Enfin, une Île flottante et la fameuse Gaufre belge, crème fouettée et sauce au chocolat.

Un diner à La Gazetta, bistrot italien et bar à vins naturels, et on finit sur un peu de "belgian taste" pour un dernier petit déjeuner rehab avec le Pistolet pain de viande et chicons, "plaisir éphémère et charnel" (petit pain croustillant et moelleux fourré, excellent encas, que l'on trouve à toutes les sauces, salées - roastbeef, poulet, boulettes, boudin blanc, cabillaud… - ou sucrées - pâte à tartiner, sucre, version brunch…).

Le Comptoir des Galeries, 6 Galerie du Roi, 1000 Brussels 
La Gazzetta, 12 rue De La Longue Haie, 1050 Brussels
Pistolet-Original, 24-26 rue Joseph Stevens, 1000 Brussels [Sablons]

Éclat de lumière chez Amass

Cela fait bientôt deux ans que mes pas m'ont portée au Danemark, à l'occasion des trente ans de mon amie B. qui a réuni son petit monde dans un pays qui lui est cher, afin de partager quelques jours magiques emplis de rires et d'insouciance, autour de plats exceptionnels et de belles quilles. Après avoir raté mon vol et vécu de fait un trajet épique, je me retrouve propulsée sous le soleil couchant sur les docks de Copenhague, dans le jardin-potager du restaurant Amass qui a élu domicile au milieu des usines de chantier naval, un verre de pétillant naturel rosé à la jolie couleur pourpre rubis du Domaine de l'Octavin (Arbois, cuvée Papagena) à la main, pour trinquer à la santé de l'heureuse élue du week-end. Nous sommes installés à l'étage, privatisé rien que pour nous, surplombant l'immense salle de restaurant au superbe design scandinave, baignée de lumière et animée d'une douce sérénité. 

_ Amass verb

[with object] gather together or accumulate

(a large amount or number of material or things)

over a period of time _

Mes souvenirs bien entendu sont lointains et confus, il me reste sur un carnet des annotations des plats dégustés, l'odeur de cette galette de pain à base de pommes de terre fermentées et de yaourt grillée au charbon de bois et encore tiède, enveloppée dans sa serviette de lin, la couleur orangée éclatante de cet incroyable "bœuf-carottes" revisité, nos éclats de rire et notre bonne humeur spontanée à l'image de la cuisine du chef Matt Orlando que nous avons découverte ce soir-là… Ce qui perdure est un sentiment de bien-être extrême, la conscience d'un moment paisible et savoureux où je me suis retrouvée entourée de fascinants et délurés inconnus pour profiter de l'instant présent comme d'un cadeau précieux. Je vous livre ici quelques photos et le menu (en anglais) qui nous a été servi ce vendredi soir d'un joli mois de mai.

Lumpfish Roe, Sour Pancake, Broken Crème Fraîche / White Asparagus, Walnut, Rose Hip, Yogurt / Roasted Chicken Skin, Salted Plum, Radish, Lady's Smock / Potatoes, Green Garlic, Almond, Pickled Lemon / Dry-Aged Beef, Carrot, Buttermilk, Beach Peas / Pork Cheek, Beach Greens, Grass, Virgin Butter / Rhubarb Sherbert, Rosemary, Burnt Chocolate

Ce séjour danois m'a permis de faire de belles rencontres, qui me semblent aujourd'hui datées tant il y a eu de beaux diners partagés depuis ! Tantôt chez l'un en Suisse, tantôt chez l'autre en Belgique, ailleurs, aussi, ici ou là. Je n'aurais pas imaginé un jour traverser toute la France voire davantage pour partager quelques heures d'un repas. Il s'avère que c'est une expérience exaltante et que cela nourrit son homme dans tous les sens du terme : en dehors des dîners à n'en plus finir, prolongeant le plaisir jusqu'à plus soif, c'est l'occasion de découvrir une région, un pays, l'univers d'un chef, ses produits, l'environnement dans lequel il évolue… toute une philosophie de vie, en somme. Ce dîner a marqué le début d'une longue série, où chaque fois l'hédonisme est maître mot. À suivre, deux autres belles adresses du même cru, un petit Pony et un grand Kadeau.

Amass Restaurant, Refshalevej 153, 1432 Copenhagen, Denmark (quartier portuaire de Refshaleøen)

Les sept sources et la vallée lumineuse et colorée de la Simme

Il est de précieux instants qu'il est une aubaine de pouvoir vivre. Ce que je m'apprête à partager avec vous ici, c'est le bonheur avec un grand B - un sentiment qui semble si lointain et abstrait aujourd'hui en ces temps difficiles… et qui le rend d'autant plus précieux. Car la vie, c'est l'accumulation de ces petits moments de délices inespérés qui nous sont offerts. Et il faut en profiter à outrance. Une devise qui est mienne depuis toujours : ne jamais hésiter, s'abreuver de jouissance. 

J'ai été invitée il y a quelques semaines à découvrir le Lenkerhof, un hôtel cinq étoiles niché au cœur des montagnes et des sources chaudes naturelles à mille mètres d'altitude dans la vallée de la Simme (à Lenk im Simmental précisément). Étant donné mon faible pour la Suisse, j'ai de suite été emballée à l'idée d'une nouvelle escapade gourmande dans l'Oberland bernois que je ne connaissais pas encore. Une jolie surprise, tant par la région que par mon séjour dans cet hôtel, atypique pour son accueil courtois, chaleureux et personnalisé, et sa charmante simplicité dans un cadre, certes, luxueux, mais on ne peut plus naturel et décontracté. Un premier coup de cœur sur la route de Genève, passé Gruyères, des paysages plus merveilleux à mesure de notre route, plus isolés, dans un crépuscule ensoleillé tout simplement féérique. 

Après une visite des chambres (spacieuses, élégantes, lumineuses et confortables), de la cave et des cuisines, nous rejoignons la salle du restaurant «Spettacolo», confortablement installés à une table le long de la baie vitrée, en savourant un Prosecco le temps de s'acclimater à la quiétude du lieu. Curieux et affamés, nous choisissons de tester les quinze plats proposés par le chef de cuisine Stefan Lünse, pour un menu à composer d'ordinaire selon l'envie et l'appétit, et laissons carte blanche au sommelier. Créativité et part belle à la qualité des produits - locaux et de saison. The show must go on ! Les vins - pour la plupart de la région - se succèdent, la griserie nous envahit doucement, les papilles s'aiguisent et les mets défilent : Tartare de dorade, avocat, noisette & fingerlimes (citron caviar) / Foie gras, pomme & yaourt de la Lenk / Salade Wardorf, céleri & noix / Essence d'agneau de la région, pois chiches / Crème de betterave, framboise & crème fraîche / Coquille Saint-Jacques, Lard de Colonnata, potiron & argousier / Gnocchi à la ricotta, marron & truffe pour les entrées. Côté vins, 'Domaine du Paradis' de Roger Burgdorfer, Sauvignon Blanc (Satigny, Genève) et 'Tsaboura', vin blanc du Valais de Niklaus Wittwer, Chardonnay (Sion). Nous passons un agréable moment qui ne fait que commencer… S'ensuivront les plats, Poisson du jour (oublié) & œufs de poisson / Filet de bœuf de Simmental à la Stroganov, pommes à la dauphine & petits oignons / Duo de porc de Luma, poire, quinoa & chou de Pékin / Variation de carottes, pistache & olive, accompagnés de deux vins, 'Pezat', Bordeaux Blanc (Sauvignon blanc, Sémillon) et un vin rouge de Majorque 'Àn/2' de Ànima Negra (100% majorquin, formé par les variétés Callet, Mantonegre et Fogoneu ainsi que, dans une moindre mesure, du Syrah). Puis un buffet de fromages régionaux de Suisse, France et Italie accompagnés de confitures maison, noix ou pâte de coing, à faire pleurer de joie les aficionados comme moi. Enfin, les desserts : Coing, sureau & amarante / Mangue, yaourt & fruit de la passion / Marron, figue & meringue. Un repas savoureux et complice qui m'a propulsée bien loin de mon quotidien. 

Nous terminons ce fabuleux diner au fumoir, autour d'un Single Malt d'Écosse 'Jura Prophecy' légèrement tourbé (breuvage imprégné d'histoires, chaque goutte racontant une légende différente) distillé sur l'île d'Islay, retraite sauvage que George Orwell a choisie pour écrire son roman «1984» tout au nord de l’île, et un 'Lagavulin', Islay Single Malt de seize ans d'âge très tourbé de l'île d'Islay (île à un kilomètre seulement de la précédente) aux notes animales, boisées et fumées. Nous regagnons notre chambre pour profiter d'une douce nuit marquée par un phénomène unique et inattendu : une lune "éclairée en négatif" pendant quelques secondes… "L’arc sélène a fondu et la lumière cendrée – la lumière solaire reflétée par la Terre qui éclaire délicatement la face nocturne lunaire – a superbement mis en valeur le reste de notre satellite qui semblait flotter comme un ballon entre Mars et Vénus, expliquant l'étonnante luminosité de la lune et de Jupiter..." J'ai cru rêver. La magie de ce week-end continue…

Réveillée à l'aube, je découvre une chambre baignée de soleil et devine par la baie vitrée une nature luxuriante qui s'impose, et un panorama étincelé d'éclats de lumière. J'aperçois les sources fumantes du spa de l'hôtel à travers la brume d'aurore et profite d'une brise d'air pur et vif du balcon de la chambre qui domine la vallée. Et c'est le moment tant attendu du petit déjeuner, sous forme de riche buffet sucré-salé, un véritable bonheur pour bien démarrer la journée : filets de truite et de saumon, saucisses de pays, œufs brouillés ou à la coque, lard fumé, viennoiseries, carrot-cake moelleux à souhait, fruits frais, graines en tous genres, dates, jus de fruits pressés, et une formidable sélection de fromages pour prolonger le plaisir de la veille. Que rêver de mieux, ensuite, si ce n'est de se prélasser dans l'eau soufrée du spa extérieur - eau chaude comme je les aime - face à de sublimes paysages : détente et relaxation assurées. Car les bains et la Source de Balmen appartenant à l’hôtel remontent à presque 350 ans. "Les 7 sources qui forment la Simme prennent naissance dans une prairie surplombant les chutes de la Simme, dans le massif du Wildstrubel. Au fil de ses méandres jusqu’au lac de Thoune, la Simme insuffle son énergie fluide aux splendides paysages environnants".


Lenkerhof gourmet spa resort, Badstrasse 20, CH-3775 Lenk im Simmental (Switzerland)

Nous repartons imprégnés de cette atmosphère vaporeuse repus et sereins, pour explorer les environs le temps d'un week-end, qui fera l'objet d'un prochain billet.

"I take all the drinks I like, any time, any place. I go where I want to with anybody I want. 

I just happen to be that kind of a girl."

Helen Morrison, Movie: The Blue Dahlia (George Marshall), 1946 __

Le festin des Folmer

Je suis retournée en tout début d'automne sur les terres belges pour quelques jours, profiter des amis - des discussions passionnées et enjouées devant le premier feu de cheminée de la saison, des rires autour de bonnes quilles -, et me faire plaisir avec un déjeuner tant attendu dans les environs de Bruxelles - à Heverlee, précisément, chez Couvert Couvert, le restaurant gastronomique des frères Folmer. Mon plus long déjeuner qui devance - de peu - L'Arpège d'Alain Passard (nous avons quitté le restaurant… à l'heure de l'apéro !)

Il est midi trente, le soleil filtre à travers la baie vitrée et imprègne peu à peu la salle de restaurant pour la plonger dans une atmosphère douce et paisible et nous propulser dans une bulle de sérénité fort agréable. Nous sommes aux petits soins de Laurent Folmer tandis que Vincent, le frère, se surpasse en cuisine pour combler notre appétit. Nous démarrons par un élégant pétillant naturel pur Chenin 'Grains de Folie' 2014 de Bruno Rochard (Domaine de Mirebeau), une fine gaufrette aux œufs de harengs, yaourt fumé & aneth, et des feuilles de pains au carvi. Les "mises en bouche" se succèdent : Tartelette à la moelle & poutargue de turbo / Thon blanc de ligne en raviole, choux rave, moutarde & câpres de Gabrio Bini / Consommé de bœuf Holstein séché fumé, différentes oseilles du jardin & tomate / Tartelettes coques, orange, parmesan & fleurs (une vraie beauté) accompagnées de panisses de pois chiche, olives noires de Kalamata & sauge mauve : à tomber / Mousseline de pomme de terre, pistache, citron & œufs de bar / Consommé & fleur de melon belge - le dernier de la saison -, différentes menthes et fenouil bronze du jardin, vadouvan / Bouillon d'algues, crevettes grises, tête frite & basilic thaï… chaque produit est identifiable, chaque bouchée une délectation, nous sommes conquis et curieux de découvrir les mets suivants.

Nous allons de surprises en surprises, nos yeux s'écarquillent et nos papilles d'affolent au fur et à mesure des plats dégustés : Porc 'Duke of Berkshire', bulots, radis, vinaigrette de légumes & herbes du jardin / 'Chez Charles' 2013, Sauvignon de Noëlla Morantin / Maquereau poché, noisettes fraîches, cornichons, citron caviar, Shitaké & caviar Belge / Huître en gelée, eau de mer, raifort & concombre. "Comme dirait Magritte, ceci n'est pas une huître", dixit Laurent. Une petite claque iodée. 'Le Fief du Breil' de Jo Landron, Domaine de la Louvetrie (Muscadet Sèvre et Maine sur Lie, Cépage 100% Melon B.) / Ravioles de crabe & tourteau, radis red meat, daikon, betterave, sarrasin soufflé, vinaigre de dashi & mouron : sublime explosion de saveurs, et l'assiette est un vrai tableau / 'Aphros Ten' 2013 de Vasco Croft, Domaine Quinta Casal de Paço (Vinho Verde, Portugal, cépage 100% Loureiro) : fin, minéral et citronné, ce vin me séduit énormément. On continue avec un Canard sauvage laqué, polenta, huile de feuille de figuier, figues rôties, cèpes, carotte & avoine et un rouge de la cuvée 'Artù' di Fattoria San Lorenzo (Marche, Italie, Cépages 60% Montepulciano, 40% Sangiovese).

Le festin continue tout en douceur avec des Gnocchi maison, cèpes, clavaires, potimarron, sauge & parmesan, graines de courge, zeste & pulpe de citron confit / 'Arcaica' de Francesconi Paolo (Emilie-Romagne, Italie), puis un Homard breton, verveine, pommes de terre grenailles, amandes fraîches, cèpes & prunes (mais quelle belle saison que l'automne pour ces associations de saveurs !) / 'Chiarofiore' (Domaine Tunia, Toscane, Italie), les peaux du raisin sont macérées pendant la vinification et donne au vin un léger goût de pomme de terre et d’agrumes confits. Un blanc tannique à la jolie couleur orangée fort original. Enfin un Lieu jaune de ligne, poulpe, aubergine grillée, poivron rouge, vinaigrette de gingembre, mandarine & cacahuète / Jurançon sec Clos Marie Louise Château Lapuyade aux notes de gingembre et d'aubergine grillée, faisant penser à un digestif type armagnac. Étonnant. Les accords mets-vins sont juste parfaits, ce qui ajoute grandement à la délicatesse des plats, raffinés, savoureux et précis. 

Arrive le moment des fromages - que nous avions vu passer en quantité faramineuse sur un chariot. Sauf que nous avons eu le privilège de les avoir travaillés en déclinaison sur trois plats : Anchois frais, courgettes, tomates, herbes, fromage de chèvre râpé de trente ans d'âge, enterré en Italie selon une tradition des chasseurs du sud de la France… adieu, adieu… ce fromage est une tuerie. Topinambour fuseau, chèvre cendré fumé maison, cèpe cru, consommé de peaux. Joue de veau, burrata de chez Julien Hazard, betterave jaune, noix fraîches, caviar & pimprenelle : épatant !

Et ça n'est pas fini, place au sucré, avec trois desserts : un Chaud froid caramel au beurre salé / Mûre, sorbet shiso pourpre, sudachi / 'Bugey Cerdon', un pétillant naturel rosé demi-sec obtenu selon une méthode ancestrale par fermentation spontanée en bouteille, très floral et à la teinte rose bonbon acidulé (Domaine Raphaël Bartucci, entre l'Ain et le Jura) / Glace au vinaigre de coing, poires, feuilles et raisins de muscat / 'Rosato Vivace' 2013, Vini Rabasco IGT Colline Pescaresi (Abruzzo, Italie), un rosé tout orange vif et frais. Suivent une farandole de douceurs : Vagues de pomme séchée, une véritable petite sculpture craquante de finesse / Glace gingembre & sirop d'érable, capucine, orange & mezcal / Sorbet fruits rouge & noir, feuilles de figuier, fraises des bois du jardin / Crème de citronnelle & jus de quetsches, ganache chocolat au lait & café, graines de tournesol & lin, Spéculos / Chocolat amer & fleurs de mélisse / Guimauves thé Earl grey / Palmiers façon kouign amann (je veux ça à tous mes petits déjeuners pour me réveiller avec entrain et de bonne humeur).

Ce splendide déjeuner restera gravé parmi les plus belles découvertes culinaires que j'ai pu faire en gastronomie ces dernières années. Les frères Folmer sont indéniablement passionnés, et ça se sent : ils transmettent un extraordinaire et singulier savoir-faire à travers une cuisine franche et délicate, maîtrisée, faisant naitre chez le gourmet un cumul d'émotions au-delà de toute attente. Nous sommes partis de leur restaurant quelque peu étourdis, avec le sentiment d'avoir passé six délicieuses heures sur une autre planète…

Couvert Couvert, Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001, Heverlee, Belgique