mercredi 24 juin 2015

Risotto de baby courges

Je poste toujours en retard, mais finalement la saison des courges redémarre en Août, et c'est tout bientôt. Cette idée de plat, je l'ai trouvée dans le deuxième tome d'À boire et à manger de Guillaume Long qui vient de sortir son… troisième volume. Un décalage qui reste d'actualité ! Surtout, il me restait trois bébés courges du potager, et il était temps de les cuisiner, cette recette est donc tombée à point nommé.



Pour le risotto de courges
1 mini butternut / 1 mini pâtisson / 1 mini potimarron / 70-80 g de riz pour risotto (type Carnaroli) par personne / 1 litre de bouillon de légumes / 2 échalotes / 50g de beurre / quelques noix / du gorgonzola / du parmesan / 1 verre de vin blanc / sel, poivre
Faire chauffer le bouillon dans de l'eau, le garder frémissant. Couper toutes les courges en petits dés. Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes avec 10g de beurre, saler poivrer. Ajouter le riz - à feu vif 5 minutes pour le rendre translucide, puis verser le verre de vin, et une louche de bouillon. Verser les légumes, poursuivre la cuisson 20 minutes tout en continuant d'y incorporer le bouillon petit à petit, tout en remuant. Ajouter hors du feu 40g de beurre, le gorgonzola et les copeaux parmesan. Parsemer de noix concassées. Saler de nouveau, poivrer. Couvrir quelques minutes et… c'est prêt.


mardi 16 juin 2015

Évasion bleu marine

Ce billet est un peu particulier : hormis une petite langoustine capturée à temps par l'appareil et noyée dans tout ce bleu, il n'a pas grand chose à voir avec le propos de ce blog. Et pourtant je me suis régalée lors de mes deux virées au Havre et ses environs, de fruits de mer notamment. Je vous mettrai donc les deux adresses que j'ai dénichées, et qui m'ont tant plu que j'y suis retournée la fois suivante. 





J'ai surtout été happée par la lumière qui illuminait les docks, lesquels, d'une ville à l'autre, me fascinent toujours autant. Mes pas m'y ont portée de nombreuses fois, de nuit sous la pluie, de jour sur les quais et en mer, afin d'approcher les cargos et containers de plus près. 








En dehors du port maritime - qui a été mon premier point de chute au Havre car je venais voir une pièce de théâtre au Volcan, salle de spectacles alors en travaux et basée provisoirement sur les docks sous le nom de Volcan Maritime dans l'ancienne gare maritime du Havre - j'ai découvert Les Jardins Suspendus, logés au cœur de l'ancien fort de Sainte-Adresse. Ce jardin botanique abrite des serres de plantes de tous les pays, avec pas loin de 3 700 espèces végétales, et plusieurs jardins. Un havre de paix et de fraicheur bien différent de l'activité portuaire en contrebas…


Les Jardins Suspendus, rue du Fort, 76620 Le Havre



C'est toujours à Sainte-Adresse que j'ai déjeuné d'un plateau de fruits de mer, le long d'une baie vitrée laissant filtrer le soleil, au Clapotis, restaurant donnant sur la mer. Une vue imprenable, coquillages et crustacés, vin blanc, l'instant parfait. Et à toute heure de la journée, je vous conseille La Petite Rade, tout à côté, pour se caler en terrasse le temps d'un verre ou d'un café.


Le Clapotis, sentier Alphonse Karr, 76310 Sainte-Adresse
La Petite Rade, 3 bis Chemin de la Mer, Promenade des Régates, 76310 Sainte-Adresse



mercredi 10 juin 2015

Anvers sous le dôme ensoleillé

J'aime les impulsions, et je pars souvent sur un coup de tête : l'opportunité s'est présentée mi-avril de découvrir Anvers, et me voilà billet en poche partie en milieu de semaine - tout d'abord pour Bruxelles le temps de retrouvailles d'un soir - puis aux aurores direction le restaurant Le Dôme à Anvers, tenu par Julien Burlat et sa compagne Sophie Verbeke. Chaleureusement accueillis par le le chef, nous commençons par un petit déjeuner fait de viennoiseries de sa boulangerie Domestic, à deux pas du restaurant : je n'avais pas mangé de meilleur pain au chocolat depuis l'époque de la boulangerie de mon oncle à Tarascon. Il s'avérera que le pain servi à table - tiède, tout juste sorti du four - sera, lui aussi, excellent.



Abrité au sein d'un bâtiment du XVIIIe siècle de style Art Nouveau, Le Dôme surprend par sa configuration. La salle du restaurant, chaleureuse et lumineuse, est un havre de paix réconfortant. Rapidement, l'attention se porte sur les assiettes : pour patienter, avec un verre de pétillant naturel vif de Ludovic Chanson (Montlouis-sur-Loire), nous sommes mis en appétit par un brocoli saupoudré de poivre long mélangé et accompagné de pieds bleus (champignons), ainsi que d'une crème de pain brûlé. Ici la place au produit brut est essentielle, la magie du chef faisant le reste pour nous le faire découvrir sous un nouveau jour. Arrive un délicieux saucisson maison sur une fine biscotte et un verre de Chenin blanc sec de Pascal Pibaleau (Touraine), fin et léger. Puis les plats s'enchaînent. Estouffade de morilles, calamars à la plancha, lard & pissenlit. Je fonds, j'aime ce mélange terre-mer. Saucisse de Morteau (maison), artichaut, tomates cerises & lentilles. Je rougis de plaisir, l'assiette est sublime, les goûts explosent en bouche, de nouveau ce petit air marin amené par l'aster maritime - cet "épinard de mer" - me réjouit. Cabillaud, purée à l'ail des ours, radis, pommes de terre & betteraves jaunes, un plat si simple d'apparence, croquant, et sublimé par une incroyable vinaigrette de betterave. 


On termine en beauté par une tarte au chocolat unique, terriblement amère et régressive, avec sa mousse à l'intérieur et sa pâte fine croustillante dessus-dessous et poudrée de cacao. Et puis, à regret, l'heure tourne et il nous faut partir…



Un petit tour dans la ville atypique d'Anvers achève cette délicieuse journée passée en compagnie de mon ami Laurent, en plein prolongement belge de son Prolongement du GesteUne évasion de fin de semaine comme on en voudrait plus souvent…


Dôme, Grotehondstraat 2, 2018, Antwerpen



mardi 2 juin 2015

Le plaisir des yeux et le bonheur en bouche

Il y a peu j'ai vécu un lundi ensoleillé par un quatre-mains éphémère wallon 'Cuisine & Céramique' au Cookcooning de Stéphanie Biteau, qui accueillit le temps de quelques repas le chef belge Sang-Hoon Degeimbre (du restaurant L’Air du Temps) et la potière Ben (des Ateliers Bibenbou), créatrice d'une vaisselle oh combien raffinée et unique destinée essentiellement à San et à deux autres chefs, David Toutain et Alexandre Couillon.



Dans son loft niché dans une cour du IXe arrondissement à Paris, Stéphanie imagine depuis quelques années des dîners atypiques faits de rencontres de chefs d'ici ou d'ailleurs, une opportunité pour nous autres parisiens qui n'avons pas la chance de pouvoir goûter facilement leur cuisine. Elle y donne également des cours et des démonstrations culinaires : Cookcooning est un lieu vivant et gourmand dont je vous conseille vivement de suivre l'actualité.


Ce « déjeuner en quatre bols » m'a laissé un souvenir féérique, tant par l'atmosphère joyeuse et préservée qui régnait ce jour-là dans la cour, que par la beauté des céramiques exposées et par la (re)-découverte de la cuisine de Sang-Hoon Degeimbre. Amoureux du jardin, il se plait à utiliser fleurs et herbes dans chaque plat pour le transformer en véritable création culinaire selon son inspiration du moment : ainsi s'enchaînent un Tartare de bœuf, pain, cacao & cannelle brûlée, un bol Navet cru-cuit, terreau d'olives & jus de prune fermentée, un bol de Légumes, huile de livèche, souci, pensée, oyster leave & colza, un Canard, courgettes acidulées, consommé de shitaki & quinoa soufflé, fenouil bronze & amarante rouge de Chine, et enfin un Crumble de muscovado, fraises, sorbet samba (mélange de thés), glycine, copeaux de rhubarbe, cerfeuil musqué, aspérule, angélique & mousse de yaourt-rhubarbe. Juste ce qu'il faut pour rêver un jour de savourer sa cuisine dans son cadre d'origine à Liernu, une ferme au milieu des champs qui abrite son restaurant L'Air du Temps.


Cookcoon, 9 rue Fromentin, Paris IXe
L’Air du Temps, rue de la Croix Monet 2, 5310 Liernu (Belgique)
Les ateliers Bibenbou, 13 rue de la cure, 1350 Jauche (Belgique)



mercredi 20 mai 2015

Le Gravlax de saumon, et la douceur du soleil gersois

Début Avril je suis retournée dans le Gers profiter - enfin - des réels premiers jours de printemps. Une bouffée d'oxygène que je glane dès que possible, comme  ici, ou encore .




Le saumon gravlax de Jamie (Oliver) a la particularité d'être mariné avec de la betterave. Rien de bien nouveau mais les années passent et cette recette reste un inconditionnel dans la famille.


Pour le saumon gravlax à la betterave
1 filet de saumon de 500 g / 6 c.c. de cassonade / 5 c.c. de gros sel / Baies roses / baies de genièvre / 3 c.s. de gin / 1 petite betterave crue râpée / le zeste d'1 citron / 1 bouquet d'aneth / 1 c.c. de poivre 5 baies
Enlever les arêtes du saumon en le conservant sous forme de filet. Le déposer dans un récipient de sa taille, et parsemer d'épices, du sucre, du gin, du zeste de citron et de l'aneth. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au frais deux jours. Enlever le jus répandu, les épices et les herbes, et couper le saumon en tranches fines avec un couteau de type japonais. Décorer de baies roses et servez avec la sauce gravlax.

Pour la sauce gravlax
15 cl d'huile de tournesol / 2 c. s. de vinaigre de Banuyls / 1 c. s. de miel / 2 c. s. de moutarde miel et romarin / 4 c/ s. d'aneth ciselé / Sel / Poivre





mercredi 22 avril 2015

La Buvette (confidentiel)

Troisième - mais certainement pas dernier - volet de ma saga belge… Au fil de mes escapades, je découvre un peu mieux la ville et, gourmande, de nouvelles tables avec chacune sa personnalité. La Buvette est assurément mon grand coup de cœur de ces récentes semaines à Bruxelles, un lieu où l'on se sent protégé du monde extérieur, dans une bulle de bonheur éphémère. Un sentiment rare et agréable que l'on aimerait faire perdurer. L'accueil est chaleureux et attentionné, nous sommes placés seuls à l'étage où la lumière pénètre en clair-obscur, à l'abri du brouhaha du rez-de-chaussée - car le restaurant fait salle pleine -, qu'espérer de plus ? 



Un blanc bulle nous est versé le temps de découvrir la carte : 'L'Ange Lou', vin mousseux brut vif, pétillant et délicat de La Ferme Du Vert (Jacques & Jerome Galaup, Gaillac). Rassasiés de la veille (superbe dîner chez Bouchéry), nous choisissons le "petit" menu du déjeuner en trois services - nous en auront quatre, oh joie ! Chaque plat, généreusement garni et présenté avec soin, est une surprise et une explosion en bouche : un Velouté de cresson, ravioles & crevettes grises pour démarrer, puis un Coucou de Malines, blettes & chou rouge, l'assiette toute en couleurs est une vraie peinture, c'est tendre et croquant à souhait. Côté vin, 'Les Affranchistes' 2013, Domaine de La Charmeresse, un chenin droit mêlant acidité et fraîcheur (Anjou). On enchaîne sur un plat incroyable, qui peut paraître simple dans son intitulé, mais est unique en son genre : Épinards, ricotta, citron & sésame noir toasté. Une puissante association de saveurs qui fonctionne à merveille. Puis la cerise sur le gâteau, ce plat non prévu au menu, spéciale attention du chef Alsacien Nicolas Scheidt, pour notre plus grand plaisir : un Tartare de bœuf & truffe noire bien gourmand. Une cuisine riche et créative qui transmet une multitude d'émotions inattendue. 



Enfin, le dessert est un ravissement : Concombre, sorbet aux herbes & crème pâtissière, frais et parfumé, un délice ! Nous terminons dans la coquette salle rétro du rez-de-chaussée - les crochets à viande et le vieux carrelage crème témoignent du passé de cette ancienne boucherie chevaline, sur un café-gin (Belet Knock knock) que le chef vient d'acquérir et nous fait goûter tout spécialement, un digestif qui ravira les plus réticents. Le temps file, et il nous faut partir à regret pour de nouvelles aventures…


La Buvette, Chaussée d’Alsemberg 108, 1060 Saint-Gilles, Bruxelles