La tatin d'échalotes et les muffins aux champignons de Jamie

Je suis allée dernièrement à la présentation du magazine version française de Jamie Oliver. Oui, vous ne rêvez pas, plus besoin de traverser la manche pour se le procurer ou de se le faire ramener par des amis visitant l'Angleterre, car il est désormais traduit et disponible partout en France. Son contenu est au deux tiers celui de son cousin anglais, et pour le reste les reportages s'adaptent à la France. Mi-british, mi-frenchie. Pour résumer, Jamie, c'est un peu LA star de la cuisine anglaise. Il s'est tout d'abord fait connaitre par ses émissions de cuisine télévisées, puis a sorti un grand nombre de livres et ouvert pas moins de sept enseignes de restaurants à Londres, déclinées dans plusieurs villes d'Angleterre et du monde entier. Grand baroudeur, il ne cesse de transmettre sa passion et ses découvertes au travers de ses émissions, de ses livres et de son magazine. Il est enfin possible d'en profiter un peu plus avec le Jamie Magazine que vous trouverez dans tous les kiosques de journaux.

Pour illustrer cet article, j'ai choisi deux recettes du magazine de mai/juin (le premier numéro en version française). Tout d'abord les muffins aux champignons et pancetta. Vous pouvez les accompagner d'une salade ou d'une soupe, aux asperges par exemple, ou les servir à l'apéritif, légèrement tiédis.

Pour 12 muffins champignons et pancetta
200 g de farine / 2 c.s. de levure / 1 demi c.c. de bicarbonate de soude / 25 g de pignons / 50 g de parmesan râpé + 10 g / 250 g de yaourt / 2 œufs / 4 c.s. d'huile d'olive / 200 g de champignons / 4 tranches fines de pancetta / sel / poivre
Préchauffer le four à 200°C. Tapisser une plaque à pâtisserie de 12 caissettes de papier cuisson. Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate de soude, les pignons préalablement grillés, le parmesan, le sel et le poivre. Dans un deuxième saladier, fouetter les œufs avec le yaourt et l'huile d'olive, puis verser cette préparation sur le premier mélange et continuer de remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Ajouter les champignons et la pancetta revenus dans un peu d'huile d'olive. Répartir dans les caissettes, saupoudrer de parmesan et enfourner 15 minutes.

Une autre recette m'a fait de l'œil : la tarte tatin d'échalotes. C'est une pure réussite - bien que je n'ai pas réalisé la pâte feuilletée maison. Elle est encore meilleure réchauffée car les oignons seront alors parfaitement confits. Jamie suggère d'y ajouter à la sortie du four des copeaux de parmesan ou des tranches de fromage de chèvre, je suis certaine que c'est extra, mais j'ai complètement oublié de les utiliser tellement nous avions hâte de gouter la tarte.

Pour la tarte tatin oignons-échalotes
750 g d'oignons et échalotes épluchés / une noisette de beurre / huile d'olive / brins de thym / 1 demi c.s. de sucre / 1c.s. de vinaigre balsamique / 250 g de pâte feuilletée / copeaux de parmesan ou fromage de chèvre / sel, poivre
Préchauffer le four à 200°C. Couper les petits oignons en gros morceaux. Dans un plat à tarte allant sur le gaz, faire fondre le beurre dans un filet d'huile d'olive, ajouter le thym, les échalotes et les oignons, saupoudrer de sucre, verser un filet de vinaigre balsamique et assaisonner. Laisser mijoter à feu doux 15 minutes en remuant de temps en temps. Dérouler la pâte, retirer le moule du feu et le recouvrir soigneusement avec la pâte en rentrant les bords à l'intérieur du moule, puis enfourner 20 à 25 minutes pour que la tarte soit dorée et croustillante. Garnir de copeaux de parmesan ou de fromage de chèvre.

Little trip in Berlin {7}

Après vous avoir parlé de quelques restaurants à découvrir dans la capitale allemande, je vais vous confier mes bonnes adresses de bars et de cafés. Dont certaines que je fréquente (au moins) une fois lors de mes passages à Berlin, à défaut de ne pouvoir y aller tous les jours. Ainsi, Nathanja & Heinrich déjà évoqué ici, où il est un plaisir de s'installer le long des baies vitrées, pour boire un Gin Basil-Smash, délicieux cocktail à base de Gin, basilic, citron vert et sucre de canne, dans les derniers rayons de soleil, tout en écoutant les vinyles brésiliens que passe le serveur. J'ai une fâcheuse tendance à toujours prendre ce que j'ai aimé une première fois, et ce sans regret (car il parait que les autres cocktails sont tout aussi bons). Dans le même quartier de Neuköll, le Tier est également réputé pour ses cocktails. J'apprécie toujours autant ce bar pour son atmosphère feutrée et chaleureuse. Encore pour les amateurs de cocktails ingénieux et réussis, le Green Door est une adresse incontournable dans le quartier de Schönberg. L'ambiance est tout à fait différente des deux précédents bars, plus "lounge" et classe, les serveurs sont d'une rapidité et d'une dextérité impressionnantes. Il faut oser ici les mélanges improbables : le Prince Of Wales par exemple est à base de Cognac, Bénédictine, liqueur d'orange, bitter (liqueur à base de plantes) et champagne Roederer Brut Premier. Rien que ça. Estomacs fragiles s'abstenir, je vous conseille de rester sur des classiques tels que le Gin Tonic, d'une réussite pour moi sans précédent.

Nathanja & Henrich, Weichselstraße 44, 12045 Berlin (Neukölln)
Tier, Weserstraße 42, 12045 Berlin (Neukölln)
Green Door, Winterfeldtstraße 50, 10781 Berlin (Schöneberg)

En parcourant le blog de Sandra Juto, j'ai essayé de concorder les adresses des cafés dont elle parlait qui me plaisaient et les rues que je parcourais. J'ai ainsi découvert un dimanche après-midi dans le quartier de Kreuzberg le café Luzia, installé dans une sorte de grand loft industriel typiquement berlinois (murs défraichis, fauteuils dépareillés en velour rouge, lampes rétros, grands miroirs dorés…) éclairé aux bougies jour et nuit. Il y réside une atmosphère particulière, paisible et rassurante, et l'on sent que l'endroit se transforme à la tombée de la nuit et connait alors une pleine effervescence.

Luzia, Oranienstraße 34, 10999 Berlin (Kreuzberg)

Je suis bien bien sûr passée voir mon amie Mrs T. dans son tout récent café Two & Two dont j'avais relaté l'ouverture en décembre. Le lieu s'est animé depuis ce premier jour, ne désemplit pas et propose chaque semaine de nouvelles choses à manger. Ce jour-là, c'était une tarte aux asperges vertes et au speck, une quiche aux champignons et un gâteau au chocolat… tellement régressif : je vous laisse apprécier la photo qui parle d'elle-même. Idéal avec un café-Chemex, mon premier café filtre digne de ce nom à Berlin en dix ans, pour nous les français adeptes de l'expresso et du café un minimum corsé.

On ne vient pas forcément chez Two & Two pour prendre son café sur le pouce. Il est facilement tentant d'y rester des heures, pour bouquiner, travailler, feuilleter les revues à disposition, flâner devant les petits objets de papeteries et autres en vente qui trainent sur le comptoir. Et puis, maintenant que les beaux jours font - enfin - leur apparition, rien de mieux que de profiter de la terrasse désormais installée et de la douceur de l'air printanier.

Two And Two café, Pannierstr. 6, 12047 Berlin (Neukölln) 

Little trip in Berlin {6}

Dernier séjour en date à Berlin, et quelques nouvelles adresses de restaurant. Tout d'abord le Café Einstein, à faire davantage pour le lieu que pour les plats (corrects mais sans surprise). L'endroit est spacieux et date de 1878, le service est classe, typique de ce genre d'institution. Idéal pour bouquiner, prendre un café ou l'apéritif. Nous y avons mangé une soupe d'asperges maison et son feuilleté à l'orange, et un vitalfrühstück (œufs brouillés au bacon et yaourt au muesli et fruits frais, guacamole et muffin carotte-gingembre, fromage frais).

Café Einstein, Kurfürstenstrasse 58, 10785 Berlin (Schöneberg)

Ces quelques jours à Berlin se sont déroulés selon un emploi du temps bien précis car il s'agissait avant tout d'assister à un mariage. Nous avons déjeuné à cette occasion à l'Osteria N°1,  excellent restaurant italien dans le quartier de Kreuzberg. Le temps était clément et nous avons profité du jardin tout l'après-midi, au rythme des plats : après un verre de Presecco & Aperol et des antipasti (courgettes et rouleaux d'aubergines farcies au pesto de basilic sur mozzarella / rôti de veau au thon, sauce aux câpres / calamars frits au pesto de roquette / carpaccio de boeuf avec roquette et copeaux de parmesan), sont arrivés les primi piatti (linguine au pesto de basilic / tortelloni de veau au beurre et au romarin), puis les secondi piatti (saltimboca alla romana : escalopes de veau et jambon de Parme sauce au vin blanc / Loup de mer grillé), et enfin les desserts (Panna cotta rhubarbe / Tiramisu / Mascarpone sauce à la mangue). Côté vins, un blanc délicieux de la commune de Gavi (Piémont) de Cristina Ascheri, et un rouge Le Coste della Sesia Nebbiolo, également un vin italien de la région Piémont. Pour résumer, une belle journée d'amour et de bonheur passée en bonne compagnie… laisser le temps filer, et profiter.

Osteria N°1, Kreuzbergstraße 71, 10965 Berlin (Kreuzberg)

Enfin, je vous conseille vivement le Café Sarah Wiener du musée Hamburger Bahnhof, ancienne gare magnifique reconvertie en musée d'art contemporain. La salle du restaurant est majestueuse et baignée de lumière, et la terrasse donne sur la Spree. La cuisine dont s'occupe le chef Christian Hamerle, vaut le détour. Je me souviens encore de la surprise de cette crème d'asperges avec raviolis de crabe de la mer du Nord, à l'huile et à l'ail, raffinée et parfumée, avec ce verre de Riesling d'Autriche. Nous avons ensuite choisi des asperges de saison de l'agriculteur Giese à la sauce hollandaise et pommes de terre nouvelles, accompagnées au choix d'un filet de saumon rôti Müritzer ou d'un jambon fumé maison de Havelländer. Sarah Wiener, célèbre cuisinière allemande, s'est fait connaitre par ses émissions culinaires à la télévision, puis a ouvert trois restaurants à Berlin, dont celui du musée. La prochaine fois, je tente le Sarah Wieners Speisezimmer, situé dans l’arrière-cour d’un ancien dépôt de locomotives dans la Chausseestrasse, dans le quartier d'Oranienburg.

Dans un prochain billet, je vous parlerai de bars et de cafés, avec mes adresses incontournables, et quelques nouveautés.

Sarah Wiener Café, Hamburger Bahnhof, Invalidenstraße 50-51, 10557 Berlin

Pierre Sang in Oberkampf

La découverte fut double le jour où j'ai poussé la porte du restaurant Pierre Sang in Oberkampf : celle d'une cuisine originale et savoureuse, orchestrée par un chef talentueux sous le label "Des produits d'ici cuisinés ici", décerné par le Cervia (Centre Régional de Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire). Son principe est simple : les restaurateurs s'engagent à respecter un certain nombre de critères (vingt au total) d'une charte précise visant à valoriser le produit local d'Ile-de France. Un sujet qui nous sensibilise aujourd'hui, après avoir réalisé à quel point la consommation alimentaire s'est, ces dernières décennies, éloignée de la production de proximité et de saison. "Bien manger". Chose que l'on peut facilement faire chez soi, mais qui est plus complexe dans les restaurants auxquels on fait confiance sans être pour autant assuré de la provenance des produits et de la façon dont les plats sont préparés…

Mais revenons à la cuisine de Pierre Sang-Boyer, jeune chef français d'origine coréenne. Il signe des plats cosmopolites, créatifs tant dans les saveurs que dans les textures. Un réel enchantement s'est dégagé de ce déjeuner carte blanche. Il est parfois agréable de se laisser guider pour les plats comme pour les vins, tout en essayant de reconnaitre les produits travaillés. Notre curiosité s'est éveillée peu à peu, l'échange avec les serveurs s'est animé. Ces derniers tout comme le chef sont très présents et communicatifs tout au long du repas, à l'écoute de chacun… le partage semble être une valeur que Pierre Sang a su mettre en avant dans son restaurant, avec sa cuisine ouverte donnant directement sur le comptoir. 

En entrée, crème de petits pois, chipiron farci et asperge verte croquante, un début de repas tout en fraîcheur ; suivie par un plat gourmand, échine de porc marinée et fondante, oignon et blé dans son jus fumé accompagnée d'un verre de Saumur, pour terminer par un dessert mémorable, association de rhubarbe et radis confits, pain de Gênes imbibé et crème façon cheesecake. Ça se passe de commentaires. J'ai été séduite par cette cuisine pleine de surprises qui place Pierre Sang in Oberkampf dans mes adresses préférées du moment.

Je vous invite à découvrir les cinquante premiers restaurants de Paris et d'Ile-de-France ayant adhéré au label "Des produits d'ici cuisinés ici" sur ce site, et à tester, si ce n'est pas encore le cas, le restaurant de Pierre Sang-Boyer. Attention, il y a peu de tables et pas de réservation possible…

Pierre Sang in Oberkampf, 55 rue Oberkampf, Paris XIe

La tarte aux noix

La recette qui va suivre, qu'un ami m'a faite dernièrement, est terriblement simple et savoureuse. Cette tarte aux noix est idéale à faire par un jour gris et pluvieux, en attendant que le soleil s'installe et que les fruits s'accumulent sur les étals des marchés pour faire des tartes davantage de saison. Manquant de noix, j'ai mis un quart de noix de pécan pour compléter. J'ai utilisé un moule à tarte de 23 cm de diamètre, mais dans un plat plus profond et moins large vous aurez la consistance d'un gâteau plus épais, donc plus moelleux (tandis que la tarte, elle, reste très compacte). À servir avec une crème anglaise (recette ici).

Pour la tarte aux noix
250 g de noix / 3 œufs / 180 g de sucre / 100 g de beurre mou
Concasser les noix dans un saladier, y ajouter les œufs entiers, puis le sucre et le beurre ramolli. Bien mélanger et verser dans un moule à tarte beurré. Mettre à four chaud 25 minutes à 200 °C. La tarte est prête quand elle brunit. La laisser reposer sur un grille en métal une dizaine de minutes afin qu'elle soit bien prise et durcie, puis démouler sur un plat.

La Bulle de fraîcheur parisienne

On pense connaitre sa ville comme sa poche, et pourtant Paris regorge de jolies adresses qui nous sont encore inconnues. Il en était ainsi du restaurant La Bulle, ouvert depuis quelques années par Cécile et Benjamin, un couple charmant qui reçoit ses clients avec chaleur et attention. Aux abords du canal Saint-Martin, ce néo-bistrot à la déco sobre et efficace est baigné de lumière la journée, entouré de baies vitrées, et tamisé le soir par des lampes design choisies avec soin. Dans une ambiance bleutée, on s'installe tranquillement pour déjeuner, goûter ou diner, tout en laissant le temps hors de portée.

Le chef Alberto Rebolledo, récemment arrivé en cuisine, prépare de jolies assiettes originales et savoureuses. On pourra ainsi découvrir une Poêlée de chipirons, beurre d’herbes et copeaux jambon ibérico absolument incroyable, un Tartare de dorade à la clémentine, mousse au citron et biscuit au parmesan, un Œuf mollet sur tarte à l’oignon et nid de salade ou encore des Tagliatelles de seiche au chorizo, crème carotte-orange. Côté plats, un Pavé de cabillaud, viennoise de citron, tombée de poireaux, couteaux et sauce blanche et une Caille rôtie sur l'os, cuisses confites, compotée de lentilles au balsamique et betteraves au four nous confortent dans notre première impression : la cuisine de La Bulle reste simple et est pourtant surprenante de créativité et de fraîcheur pour le plaisir de nos papilles. Les desserts viennent parfaire le repas : Éclair revisité café marron, Ananas confit aux fruits exotiques, crumble et mousse coco, tendre et doux, et Tube croustillant au chocolat (Guanaja 70 %) terriblement gourmand.

La carte des vins n'en est pas moins impressionnante, avec plus de soixante références que l'on sent sélectionnées avec passion par le propriétaire. Nous avons ainsi testé un Faugères blanc cuvée Conviction 2011, Château Chenaie (E. Chabbert) et un Bourgogne blanc Saint-Véran 2011, Cave de Chaintré. Et pour finir en beauté, un digestif de choix, un Calvados du pays d’Auges signé Louis Dupont.

Les prix sont doux, la carte varie régulièrement selon les saisons et se crée chaque jour en fonction des produits frais trouvés. Une agréable et grande terrasse aux couleurs anis et gris vous accueille pour les beaux jours à venir. Beaucoup de charme et de plaisir rencontrés, donc, qui ne peuvent que nous donner envie d'y retourner : La Bulle deviendrait assurément notre cantine si nous habitions le quartier.

La Bulle, 48 rue Louis Blanc, Paris Xe