mercredi 22 avril 2015

La Buvette (confidentiel)

Troisième - mais certainement pas dernier - volet de ma saga belge… Au fil de mes escapades, je découvre un peu mieux la ville et, gourmande, de nouvelles tables avec chacune sa personnalité. La Buvette est assurément mon grand coup de cœur de ces récentes semaines à Bruxelles, un lieu où l'on se sent protégé du monde extérieur, dans une bulle de bonheur éphémère. Un sentiment rare et agréable que l'on aimerait faire perdurer. L'accueil est chaleureux et attentionné, nous sommes placés seuls à l'étage où la lumière pénètre en clair-obscur, à l'abri du brouhaha du rez-de-chaussée - car le restaurant fait salle pleine -, qu'espérer de plus ? 



Un blanc bulle nous est versé le temps de découvrir la carte : 'L'Ange Lou', vin mousseux brut vif, pétillant et délicat de La Ferme Du Vert (Jacques & Jerome Galaup, Gaillac). Rassasiés de la veille (superbe dîner chez Bouchéry), nous choisissons le "petit" menu du déjeuner en trois services - nous en auront quatre, oh joie ! Chaque plat, généreusement garni et présenté avec soin, est une surprise et une explosion en bouche : un Velouté de cresson, ravioles & crevettes grises pour démarrer, puis un Coucou de Malines, blettes & chou rouge, l'assiette toute en couleurs est une vraie peinture, c'est tendre et croquant à souhait. Côté vin, 'Les Affranchistes' 2013, Domaine de La Charmeresse, un chenin droit mêlant acidité et fraîcheur (Anjou). On enchaîne sur un plat incroyable, qui peut paraître simple dans son intitulé, mais est unique en son genre : Épinards, ricotta, citron & sésame noir toasté. Une puissante association de saveurs qui fonctionne à merveille. Puis la cerise sur le gâteau, ce plat non prévu au menu, spéciale attention du chef Alsacien Nicolas Scheidt, pour notre plus grand plaisir : un Tartare de bœuf & truffe noire bien gourmand. Une cuisine riche et créative qui transmet une multitude d'émotions inattendue. 



Enfin, le dessert est un ravissement : Concombre, sorbet aux herbes & crème pâtissière, frais et parfumé, un délice ! Nous terminons dans la coquette salle rétro du rez-de-chaussée - les crochets à viande et le vieux carrelage crème témoignent du passé de cette ancienne boucherie chevaline, sur un café-gin (Belet Knock knock) que le chef vient d'acquérir et nous fait goûter tout spécialement, un digestif qui ravira les plus réticents. Le temps file, et il nous faut partir à regret pour de nouvelles aventures…


La Buvette, Chaussée d’Alsemberg 108, 1060 Saint-Gilles, Bruxelles


mercredi 15 avril 2015

Parenthèse ensablée, endives braisées à l'orange sanguine

Cette recette à base d'oranges sanguines, qui marque la fin d'une saison - l'hiver est bel et bien terminé, les oranges aussi - m'a rappelé un coucher de soleil incandescent capturé cet automne à Saint-Georges-de-Didonne en Charente Maritime. D'intenses nuances d'orangé qui m'ont semblé appropriées pour illustrer les endives braisées à l'orange de Nilufer, auteur du très beau blog Yeux friands et Bouche Bée, truffé de recettes inventives et de superbes photos. J'aime m'y promener de temps à autre, découvrir ses nouvelles trouvailles gourmandes et m'imprégner de ses instants de vie si délicatement retranscrits… je respirerais presque l'air de la Gruyère !





Pour cet accompagnement gourmand j'ai choisi de belles oranges sanguines qui abondaient sur les étals des maraîchers il y a encore quelques semaines. J'ai utilisé à cette occasion le miel Honig von Obstbaumblüten de Berliner Bärengold (miel de fleurs d'arbres fruitiers) ramené de Berlin par mon amie Tose, léger et crémeux, provenant de ruches d'Allemagne. Je les ai dégustées avec un verre de vin argentin, un Kaiken Malbec Mendoza, puissant et épicé, aux arômes de cuir et de réglisse.


Pour les endives braisées à l'orange sanguine
3 belles endives / le jus et le zeste d'une moitié d'orange sanguine / 1/2 cuillère à soupe de miel / beurre et huile d'olive / baies roses 
Partager les endives en deux et à l'aide d'un couteau ôter la partie dure qui est amère. Dans une grande sauteuse, chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter les endives face coupées sur le fond de la poêle et laisser dorer environ 5 minutes sur feu moyen. Verser ensuite le jus d'orange, le miel et les zestes. Saler un peu, ajouter quelques tours de poivre rose et laisser mijoter le tout à couvert une quinzaine de minutes. La sauce va réduire et caraméliser les endives. (Source : Yeux friands et Bouche Bée).



La jolie coupelle au visage d'ange est arrivée par la poste un matin de février, à ma plus grande surprise - et à ma plus grande joie. Il s'agit d'une création d'Aline du joli blog belge La Table d'Aline (ne parle pas la bouche pleine), aussi enjoué qu'elle dans le ton, un régal ! Car en dehors de son activité culinaire, Aline semble très active et réalise - entre autres - une vaisselle peinte à la main dont vous pouvez avoir un aperçu ici. C'est drôle et poétique, tout ce que j'aime !




jeudi 2 avril 2015

Parenthèse enneigée, l'envolée sur Neptüne…


… Une parenthèse alpestre dans la tendance actuelle belge de mes billets, pour quelques jours en Suisse, à Genève précisément où le chef Nicolas Darnauguilhem vient d'ouvrir sa table Neptüne. Avec un tréma qu'il est important de souligner, afin de différencier du Neptune qu'il tenait auparavant à Bruxelles, ville que j'ai connue quand il en partait. Nos chemins se sont croisés. J'aurais pourtant aimé le connaître ce Neptune belge au parcours insolite, bar à vins le temps d'une soirée, cave et enfin restaurant, tout d'abord clandestin, puis reconnu. Ma première rencontre avec Nicolas s'est faite lors d'un road-trip gourmand au Danemark - dont je vous parlerai prochainement, non pas derrière les fourneaux mais comme voisin de table(s). J'ai décelé de suite le gourmet curieux qui sommeille en lui, attentif aux saveurs, quelque peu pointilleux ; une rigueur qui se retrouve aujourd'hui dans la maîtrise de sa cuisine. 



Ce dernier restaurant, avec sa jolie signature Nourritures Alpestres, est en quelques sortes un retour aux sources dans la région où il a grandi, au pied du Mont-Salève. Il s'imprègne aujourd'hui de la nature qui l'entoure pour la sublimer dans ses plats. Genève s'est imposée comme une évidence, un environnement propice à ce qu'il souhaite amener dans sa cuisine, travaillant les produits locaux tels que la Fera du Léman ou son brochet, la fameuse double crème de la Gruyère, ou encore les herbes et plantes sauvages cueillies dans les montagnes avoisinantes. On devine son attrait pour les Alpes à travers une identité élégante choisie pour Neptüne, blanche comme neige, au nom gaufré qui rappelle les traces à peine perceptibles laissées dans la poudreuse… 






Le lieu fait écho à cette sobriété. On pénètre dans un espace feutré et tamisé, une délicieuse ambiance s'installe avec l'arrivée des proches conviés pour une soirée de pré-ouverture intimiste et joyeuse. L'équipe s'active et se met en place doucement, les odeurs affluent peu à peu, le mousseux Mont-Blanc Brut Zéro de Savoie coule à flots, les langues se délient… puis le service s'enchaîne avec adresse, enjoué. On démarre avec une entrée des plus atypiques, car si simple d'apparence, et pourtant. Une déclinaison d'un légume racine souvent négligé (à tort), la betterave : écrasée, rôtie en peau et au cœur cru, huilée, poudrée et croustillante. Betterave & pissenlit. C'est brut, croquant, assaisonné à partir d'huiles maisons qui font toute la différence, ça donne le ton. Suit une Féra crue & fromage de Pierre. Frais, équilibré et beau. Arrive alors un plat unique en son genre, un Brochet vert exceptionnel cuit à basse température, avec un coulis d'épinards et une huile d'olive aromatisée au persil. Puis un Tartare de Simmental au céleri rave présenté comme un tendre petit chausson, on fond. Enfin, un Coffre de canard juste rosé, pommes de terre et échalotes douces comme une caresse, tout en finesse. Sans omettre les incontournables fromages de Suisse et de Haute-Savoie, pour mon plus grand plaisir, pour finir sur une touche sucrée Sarrasin & pomme, un fin sablé de sarrasin et pomme en purée, crème glacée à l'avoine et double crème. Un style affirmé, incisif et franc. Ni plus, ni moins. Je suis - nous sommes - sous le charme…



Ce vendredi treize s'annonçait prometteur, une belle soirée orchestrée par un Nicolas tout en sourires, les yeux brillants : heureux. Tout comme nous, tablée quelque peu délurée autour de jolies assiettes et de vins fantastiques. Il est de ces instants précieux qui enchantent la vie et dont je reste éternellement reconnaissante.


Neptüne, rue de la Coulouvrenière 38, 1204 Genève



Je termine par un petit bout de montagne, que j'ai rejoint dès le lendemain en Haute-Savoie dans une charmante petite station de ski nichée au creux des arbres, Les Carroz. Deux jours de neige et de bonheur, à goûter le silence des montagnes et la douceur des flocons …


mercredi 25 mars 2015

Gramm, Bruxelles et la gaufre

À la recherche de LA gaufre, obsession du jour - mon acolyte peut en témoigner -, mes pas m'ont portée vers le charmant quartier Dansaert à Bruxelles. C'est au détour d'une rue quittant l'église Sainte-Catherine que je me suis retrouvée rue de Flandres au milieu d'enseignes trendy. Stylistes et designers, boutiques de décoration et de créateurs se côtoient pour le plaisir des yeux - ou l'appauvrissement de votre porte-monnaie, entourés de cafés et restaurants tendances. Nous voici assurément au cœur du quartier branché de la capitale, en pleine effervescence.




Gramm fait partie de ces jolies adresses discrètes à l'atmosphère paisible qui sert des assiettes élaborées à partir de produits frais de saison, avec une touche d'originalité dans les associations de saveurs. Ainsi, cette purée de choux de Bruxelles qui accompagne une poitrine de porc avec une fantastique blette braisée et une sauce arabica surprenante. En entrée, des crevettes grises et œufs de limpes, purée et céleri mariné au miso, juste parfait. Le chef Erwan Kenzo Nakata, mi breton mi nippon, officie en cuisine tandis qu'une accueillante jeune fille s'occupe avec douceur du service et recommande une sélection de vins natures appropriés : la cuvée 'Tête blanche' 2013 du Domaine Nicolas Grosbois (Sauvignon & chenin / Loire) pour démarrer, puis 'Les Térasses' 2012 du Domaine de la Chesnaies (Chinon / Loire) pour terminer le repas (pas de dessert de pris, gaufre oblige). Tous les ingrédients sont présents pour passer un agréable déjeuner. Mention spéciale pour le plat, si parfaitement hivernal qu'on en mangerait presque tous les jours.


Gramm, 86 rue de Flandre, 1000 Bruxelles, Belgique 



jeudi 19 mars 2015

La magie de Bouchéry, l'improbable maison de ville bruxelloise

J'ai (re)découvert Bruxelles il y a peu, une petite année, un lieu qui - je le savais - me toucherait beaucoup. Et j'y ai fait de si jolies rencontres et de si belles découvertes culinaires que je me suis empressée d'y revenir à la moindre occasion. Et les opportunités n'ont pas manqué, notamment grâce à ma bruxelloise d'adoption préférée, la pétillante Betty. 

Bouchéry ça n'est pas qu'une cuisine, c'est tout un état d'esprit. Damien aux fourneaux, mi-sérieux mi-joueur, Bénédicte en salle, passionnée de vins (naturels) et de cueillette, mais aussi de scénographie (elle est à l'origine de La Bouche, jeune agence de direction artistique culinaire), talent que l'on ressent dans la décoration du restaurant, une touche de turquoise dans le luminaire, une vaisselle brute et raffinée, de belles chaises en bois verni, des alcôves de lumière qui font rêver. Le lieu est pur, baigné de lumière en journée, les ombres des arbres du jardin planent et apaisent l'atmosphère, le temps s'arrête. 



J'ai eu un premier coup de cœur pour le restaurant Bouchéry en septembre, avec un merveilleux dîner à quatre mains orchestré par Bénédicte et Damien (du restaurant Bouchéry, donc) et Marie-Hélène et Jérôme du restaurant Les Grès à Lindry. S'en suit un deuxième diner, tout aussi haut en saveurs que le précédent. 
Avec, à manger (vingt-et-un services en comptant toutes les petites bouchées salées comme sucrées)(oui oui j’ai mangé tout ça), pour vous donner une idée : Eau de tomate, pickles tomate verte et carpaccio de bar / Mikado d'herbes sauvages, pulpe de pomme et oxalys / Tuiles aux graines de lin, caviar d’aubergines / Coco de paimpol, émulsion petit lait et curcumin / Chips de pain, crème de noix et navet / Cochon pressé, radis germé / Aile de volaille / Poêlée de cèpes, velouté de café et déclinaison de panais / Bulots, poire grillée, crème de noix de cajou et oignon mariné / Daurade, manioc, céleri rave et jus lacté / Chanterelle, pickles, betterave, chèvre frais et noix fraîches / Saumon d'Ecosse mariné, mandarine rôtie, sarrasin / Suprême de poule faisane, purée de mirabelles et mouron des oiseaux / Granité képhyr et angélique / Foie et cœur de poule faisane, racine de persil et câpres / Fromages (Ricotta et marmelade de figues, chèvre nature, chèvre cendré, vache et feuille de figuier, tomme de brebis, vache et piment d’espelette) / Granité oseille et graines de courges / Pulpe de patate douce, carottes confites et sorbet de carotte sauvage / Pomme, sorbet menthe aquatique et crème de lait de chèvre
Et à boire (forcément) : Champagne Les Murgiers de Francis Boulard / Sivi Pinot, slovenia, 2011 Štekar (Goriška Brda) / Sancerre Skeveldra 2010 de Sébatien Riffault / Les Nourrissons, Domaine Stéphane Bernaudeau (Vallée de la Loire, Chenin) / Le vin des Amis, Jean-François Coutelou (Languedoc) / Autrement 2011, Jacques Maillet, Savoie / La Bulle du facteur, Domaine de Beaumont (Mathieu Cosme, pétillant naturel, chenin, Vouvray)



Puis, de nouveaux instants magiques à l'occasion de la dédicace de mon ami Laurent pour son superbe livre 'Le Prolongement du Geste' à la librairie Filigranes Corner à Bruxelles. Ou comment prolonger avec délice(s) une merveilleuse soirée jusque tard dans la nuit, autour de plats toujours aussi surprenants et délicieux, de fantastiques vins (ma mémoire est "volatile", je ne me souviens pas de tout), en charmante compagnie : le Mâcon-Village '12 de Philippe Valette (Bourgogne), l'Echalier '11 de Sébastien Bobinet (Saumur-Champigny), Lamoresca Bianco (Sicile), le Brutal de Patrick Bouju (Auvergne)…




Chaque diner est unique, surprenant, savoureux. La cuisine de Bouchéry est faite d'amour et de curiosité, un bonheur pour le gourmet. Finesse, maîtrise et innovation se retrouvent dans l'assiette avec élégance, et l'accord des vins est d'une justesse réjouissante. Certains dissocient la cuisine et l'art, mais je dois avouer que parfois, comme ici, ces deux disciplines se rejoignent naturellement avec virtuosité. 




Alors oui, les photos sont de piètre qualité, il faudrait demander à la demoiselle patronne de changer l'éclairage, mais on l'aime cette lumière tamisée, c'est ce qui fait tout le charme - du moins une partie - du lieu, et finalement ça n'est pas si mal de ne pas pouvoir photographier des plats qui, en réalité, sont plus des moments vécus que des tableaux figés. C'est d'ailleurs une des raisons pour lesquelles j'ai longtemps remis ce blog en question. Car ce qui me plait avant tout dans un repas, c'est son histoire, les sensations et les souvenirs qui perdurent… Malheureusement, vu ma pauvreté d'écriture, je ne peux réduire cet espace à des mots, et ne plus illustrer ce que je tente de transmettre me semble inconcevable. 
Toujours est-il que chez Bouchéry, la vie est belle, le reste on s'en fiche pas mal.



Bouchéry, Chaussée d'Alsemberg 812/A, 1180 Bruxelles, Belgique



lundi 2 mars 2015

Mélange harmonieux de légumes d'hiver (et un peu de canard)


L'hiver aura été pour moi plus brumeux que neigeux, à mon grand regret, et pourtant j'aime les paysages vaporeux plus que tout, que l'on devine peu à peu, quand le regard se glisse dans un monde onirique propre à chacun. Mais rien n'égale cette douceur feutrée dès lors que la nature se pare de blanc… Je garde espoir, il reste encore quelques semaines avant que le printemps ne s'installe vraiment.





J'ai accompagné ma poêlée de pâtisson (courge blanche) avec un mélange minestrone bio de haricots rouges et noirs, d'épeautre, de haricots blancs, de lentilles vertes, blondes et rouges, de pois cassés, et d'azukis, et des gésiers de canard confits à la graisse de canard.



Pour la poêlée de légumes d'hiver
pâtisson / 200 g de mélange minestrone / 1 boîte de gésiers de canard confits / 1 gousse d'ail / 2 échalotes / huile d'olive / 1 cuillère à soupe de miel / poivre / épices zaatar / fleur de sel / chutney de courgette aux épices

Faire tremper les légumes secs la veille. À défaut, vous pouvez les mettre dans une grande quantité d’eau et porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser gonfler 1 heure (cette technique remplace le trempage nocturne). Les faire ensuite cuire une bonne heure, égoutter et réserver. Réchauffer les gésiers égouttés dans une poêle une dizaine de minutes, réserver. Éplucher, laver et épépiner le pâtisson, le couper en petits dès. Faire revenir dans un faitout les oignons et l'ail dans de l'huile d'olive, ajouter les dés de pâtisson et les épices (dont le miel) pendant une vingtaine de minutes. Y ajouter les légumes secs, les gésiers et laisser mijoter dix minutes. Servir avec un chutney de courgette épicé.