lundi 18 août 2014

Les courgettes aux noisettes fraîches

Au début de l'été j'ai découvert la cuisine de Daniel Baratier (chef du tout nouveau restaurant Les Déserteurs rue Trousseau, Paris XIe) qui m'a - très fortement - inspiré cette recette. Le déclic : les noisettes fraîches ramassées dans le jardin, dégustées quelques jours auparavant aux Déserteurs avec des courgettes trompette d'Alpaga. Chez moi les courgettes du potager étaient classiques, mais j'avais sous la main quasiment tous les autres ingrédients pour réaliser cette entrée estivale, hormis la sauce au praliné qui, en réalité, joue beaucoup dans la réussite de ce plat. 


À défaut de praliné donc, j'ai improvisé une sauce avec divers condiments du placard, suffisamment satisfaisante pour que je partage ici la recette. L'idée est de faire une sauce épaisse, épicée et relevée, légèrement sucrée. C'est frais et de saison, simple et original.


Pour les Courgettes aux noisettes fraîches
1 courgette / 1 dizaine de noisettes fraîches / basilic pourpre / basilic citron / moutarde aux algues et moutarde aux onze épices Savora / huile d'olive / sauce soja Strong Tamari / gelée de groseille au vinaigre de Xérès / fleur de sel / poivre cinq baies / sauce maison faite à partir de cidre et de calvados (ou vinaigre de cidre)
Faire revenir à feu vif les courgettes lavées et coupées en petit dés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les laisser croquantes et bien saisies. Réserver. Rincer les feuilles de basilic, casser les noisettes et leur enlever la première peau, puis les diviser en deux. Dans un bol, préparer une vinaigrette avec les condiments choisis. Disposer les courgettes dans les assiettes, y déposer la sauce, le basilic et les amandes, et parsemer de fleur de sel. Déguster tiède.


lundi 14 juillet 2014

La tarte rustique aux carottes et au chèvre, et le printemps

À l'époque où les beaux jours printaniers étaient de mise, que l'on pouvait trainer les pieds nus dans l'herbe et déjeuner dans le jardin au soleil sans être brûlé ou mouillé (eh oui, c'était il y a à peine deux mois), ma mère nous a préparé une tarte rustique aux carottes et au chèvre que je vous recommande vivement. Découverte chez Nathalie des Cuisines de Garance, elle revient régulièrement au menu chez nous. Je vous joins ci-dessous la recette telle quelle, à accompagner d'une salade verte.






Pour la Tarte rustique Carottes & Chèvre
120 g de farine de seigle bio / 130 g de farine de petit épeautre / 6 c. rases de beurre mou / 2 c.s. d'huile d'olives / 5 c. s. d'eau glacée / sel gris bio / 2 œufs / 1 petite faisselle ou un chèvre mi frais / 1 poignée de ciboulette ou persil plat / 6 carottes 
Mélanger les farines, le sel, le beurre, l'huile puis l'eau, pétrir jusqu'à obtention d'une boule souple, la fariner et la mettre au congélateur dans un sac plastique. Préchauffer le four à 190°. Frotter les carottes avec une brosse puis les couper en lamelles. Ajouter un peu d'huile et de sel, réserver. Dans un saladier, mélanger la faisselle, les œufs préalablement battus en omelette, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre, et les herbes fraîches coupées finement. Retirez votre pâte du congélateur et l'étaler sur un plan de travail fariné. Déposer la farce au fromage puis les lamelles crues de carottes au centre, replier les bords de la pâte en arrondi. Enfourner à 190° durant 35 à 40 minutes environ.




jeudi 10 juillet 2014

AT, la pureté sublimée le temps d'une dégustation

Cela fait deux mois que j'ai découvert la toute nouvelle table tenue par le chef japonais Atsushi Tanaka, A.T Restaurant, qui fait beaucoup parler d'elle depuis. N'ayant pas pris de notes - je voulais vraiment profiter de mon déjeuner -, je me suis contentée de prendre quelques clichés des sublimes assiettes qui se sont succédées à notre table. Tout ce que je peux vous dire c'est que les saveurs le sont tout autant. C'est fin, recherché, surprenant, délicat… 



Il s'agit d'un menu dégustation carte blanche en huit services, accompagné de foccacia au romarin à tremper dans l'huile d'olive de Séville et fleur de sel. On démarre par d'étonnantes Chips de charbon, qui nous amènent de surprise en surprise : Carpaccio de veau, rutabaga et romarin. Coques en émulsion, petits pois et céleri rave. Homard, radis, campari. Cabillaud 'pil pil' et cébette. Magret de canard de Challans, spaghetti Gin Tonic et panais. Sorbet betterave, framboise et poivre timut. Fève tonka et chocolat. Le repas est rythmé par une belle sélection de vins natures, gros coup de cœur pour le Loire et le Corbière : Casa Coste Piane '09, Prosecco di Valdobbiadene, Sur Lie (Veneto) / Patrick Desplats, Épona '11 (Loire) / Alban Michel, Liberterre, Les Sabots d'Hélène '11 (Corbière) / Philippe Foreau, Domaine du Clos Naudin '09 (Vouvray moelleux).




L'accueil est charmant et attentionné, le service quant à lui, discret et efficace. Les assiettes sont de véritables œuvres d'art, servies dans un service de céramique hollandaise de J.C.Herman Ceramics faisant écho à la sobriété du lieu et donnant le ton à ce déjeuner épuré. J'ai été subjuguée par la maîtrise de la cuisine, juste et équilibrée, et ce dès les premiers jours d'ouverture. Si vous êtes sensibles à la subtilité des saveurs japonaises, utilisées ici en touche sur des mets français aux légumes et fruits de saison, AT Restaurant sera une belle expérience à tenter pour un repas d'exception.


Restaurant A.T., 4 rue Cardinal-Lemoine, Paris Ve


lundi 16 juin 2014

Le risotto aux asperges de Châtelus et le Creusois

En avril, j'ai filé au vert en Creuse, pour me ressourcer. J'ai découvert une région pleine de charme, non sans rappeler le Cantal que je connais bien. Très arborées et vallonnées, les parcelles sont délimitées par des murets de pierre ou des enfilades d'arbustes. Quelques vaches vaquent de-ci de-là, mais dans l'ensemble les paysages sont vierges de vie : calme et nature dominent. 



Nous étions tous des becs salés lors de ce séjour, et pourtant, nous avons au bout de quelques jours eu une pulsion sucrée. Desserts et friandises ont fait leur apparition au menu, avec dans un premier temps la tarte marbrée citron/chocolat, puis le fameux fondant express au chocolat. Au passage, nous avons vérifié que les vins de la cave n'étaient pas bouchonnés, afin de parfaire nos repas.  





Il est de mise dans mon entourage, quand on passe du temps dans une maison de campagne - ou de mer, ou de montagne -, de bien manger. Disons plutôt que toute activité est centrée principalement autour des repas. La phrase "Que va-t-on manger ?" rythme les journées (courses, préparation du déjeuner, du diner, apéro…). De fait, ce séjour en Creuse s'est avéré gargantuesque. Un exemple avec ce risotto aux asperges, champignons et lard dont nous nous sommes resservis pas moins de… trois fois (quatre ? …), parce que "ce serait dommage de manger la même chose demain". Mais surtout, c'était si bon. Risotto que nous (enfin surtout miss G.) avons fait pour utiliser le bouillon maison, réalisé à partir de la carcasse du poulet qui lui, nous a tenu pas moins de trois repas.


Pour le Risotto aux asperges, lard et champignons
350g de riz 'arborio' pour risotto / copeaux finement coupés de parmesan / 200g de champignons de Paris / 1 oignon / 1 botte d'asperges vertes fraîches / 1 bouillon cube ou 1 bouillon maison de poule / 6 tranches de lard fumé / beurre, sel, poivre
Rincer puis faire revenir les asperges à la poêle avec un peu de beurre. Les couper en tronçons égaux, réserver les têtes. De même, faire griller le lard dans une poêle au préalable, réserver. Faire chauffer un bouillon cube dans de l'eau, le garder frémissant. Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive et du beurre, saler poivrer, verser une louche de bouillon, poursuivre la cuisson un quart d'heure tout en continuant d'y incorporer le bouillon. Y ajouter le riz à feu vif, façon pilaf, pour qu'il devienne translucide, remuer sans cesse jusqu'à complète absorption de l'eau. Ajouter les asperges (sauf les têtes), et les deux-tiers des copeaux de parmesan. Incorporer du beurre à la fin, couvrir quelques minutes, puis décorer des têtes d'asperges, des tranches de lard et du reste de copeaux de parmesan. Servir, apprécier.





Comme partout où je me promène, j'aime découvrir les spécialités locales. En Creuse, elles se comptent sur les doigts de la main - du fait d'un terroir pauvre - mais n'en sont pas moins alléchantes : le Fondu Creusois à base de "Gouzon", fromage de pays au lait de vache (servi en nappage avec une assiette de frites, une omelette et du jambon du pays, si si), la Potée Limousine, la Flognarde (clafoutis), le Pâté de pommes de terre (délicieux, soit dit en passant)… mais ce qui nous intéresse ici, c'est le Creusois, moelleux pur beurre aux noisettes, qui se dévore sans même y penser. Pour la petite histoire, le véritable Creusois était traditionnellement cuit et vendu par les moines dans des tuiles creuses.


Pour le Creusois
2 verres de noisettes / 4 verres de sucre / 3 blancs d'œufs / 1 poignée de farine / 100 g de beurre fondu
Concasser les noisettes, les passer à la poêle, puis les écraser avec le sucre. Mélanger aux blancs d'œufs préalablement montés en neige et à la farine. Ajouter le beurre fondu, bien remuer. Passer au four T6 (180°C) vingt minutes environ.




Nous avons tout de même entrecoupé nos repas de quelques balades dans les environs, et de moments magiques propres à l'ambiance de cette maison chargée d'histoire et de vie, nichés dans un fascinant atelier sous les toits à l'abri des orages, écoutant de vieux disques pour mieux s'imprégner du lieu…




mercredi 28 mai 2014

La magie du festin : Culinaria

La sixième édition de Culinaria (le rendez-vous annuel de la gastronomie belge) vient de s'achever, sur le thème du "Festin originel". J'ai assisté à la soirée d'inauguration, à Bruxelles, et en ai pris plein les mirettes. Cochons de lait, rôtis à la broche, ragoûts, … évoquent La Grande Bouffe de Marco Ferreri ou Le Festin de Babette de Gabriel Axel, tendance belge. Pari réussi entre autres grâce à la remarquable scénographie orchestrée par Bénédicte Bantuelle de l'agence de mise en scène culinaire La Bouche. Le lieu (Tour & Taxis) qui abrite l'évènement est un ancien site industriel bruxellois. On s'imagine immédiatement plongé dans l'univers des caves et des cuisines d'un immense château éclairées par de grands chandeliers, errant dans une ambiance sombre et chaleureuse entre les stands où gourmandise, opulence et savoir-faire se mêlent pour le plaisir des yeux et du palais du plus fin gourmet. Un peu partout c'est le feu en cuisine dans une bonne humeur communicative. Se dresse un véritable banquet géant éparpillé aux quatre coins de la vaste usine, animé, où l’abondance est de mise entre les plats fumants de tous ces chefs belges réunis pour cette unique occasion.


Je ne citerai que les chefs dont j'ai testé les plats (un petit tour sur Culinaria vous donnera une image plus complète de l'évènement). Au menu donc ce mercredi : les mises-en-bouche de Damien Bouchéry (Bouchéry) avec ses délicieux ris à la fleur de sureau et de Dario Puglia (Gigi il Bullo) suivies d'un Agneau anglais rôti aux épices, lacto légumes, jus généreux de Sang Hoon Degeimbre (L'air du temps**) avec un verre de rouge Petit Lousteau, 2011 (Médoc). Puis Le fera du lac, céleri et pommes fermentées, émulsion de lait battu de la ferme Paquay de Mario Elias (Le Cor de Chasse*) avec un blanc, Rueda, Bodegas Val de Vid (Castilla y Leon, Espagne). Enfin le bouillon de foin et ses asperges avec foie de canard et sot l'y laisse de Dimitry Lysens (Magis*) accompagné d'un verre blanc du Domaine de Miselle, 2013 (Côtes de Gasgogne IGP).



Culinaria sétend aussi au-delà des territoires belges avec des ateliers gastronomiques - encore appelés "Foreign Festin" - de chefs d'horizons divers. J'ai eu la chance de participer à celui du chef Quique Dacosta (du restaurant espagnol triplement étoilé Quique Dacosta***) autour d'un de ses plats signature, la "Bruma", un formidable voyage éphémère dans les sous-bois. Fraîcheur et humidité m'imprègnent le temps de quelques bouchées.
Pour finir, j'ai goûté tous les fromages de Suisse du buffet (Pascal Fauville / Nathalie Van Haver / Luc Callebaut / Philippe Moreau / Maud Mirot), un dessert que j'ai oublié car il ne m'a pas interpellée, de Jean-Philippe Darcis, et une curieuse liqueur espagnole, Cuarenta y très (Licor 43). J'ai ensuite fait un saut chez Hendrik Dierendonck, "enfant terrible des bouchers belges, amateur de terroir et partisan de la transparence", ébahie par le décor de ses chambres froides éclairées aux néons, dignes d'un tableau surréaliste.



Je garde un beau souvenir de ces quelques heures passées à découvrir le talent de ces chefs, et m'impatiente d'aller leur rendre visite dans leurs restaurants respectifs. Je conclurai avec un extrait du "non-manifeste" de Culinaria : Au plus proche du goût de l'époque, Culinaria fait la promotion du nouveau dynamisme de la cuisine belge en créant, avec ses chefs, le premier foyer d'agitation culinaire, terres wallonnes et terroir flamand confondus, réunissant en un seul lieu les grandes figures et les jeunes talents, porte-drapeaux d'une nouvelle identité culinaire belge, qui entend se définir autrement que par ce qu'elle n'est pas. Je remercie enfin Betty Marais et Laurent Vanparys de OneBite Consulting (agence de conseils passionnée de cuisine, au service d'une sélection pointue de chefs) qui m'ont permis d'entrevoir un petit bout de la gastronomie belge.



dimanche 4 mai 2014

L'improbable gâteau épicé, Oniric (l'histoire de l'homme et de sa montgolfière) & la Ferme au Colombier

Il y a peu, ma mère nous a fait un dessert surprenant de par sa composition : un moelleux épicé au tofu soyeux. Le genre d'intitulé certes poétique mais qui, personnellement, ne me fait pas rêver. Il a néanmoins conquis chacun de nous, tant par son odeur et sa consistance - qui m'ont rappelé le moelleux au noix que nous faisons régulièrement, que par son goût nous rendant vite addicts. Songez à le préparer à l’avance car il doit reposer trois heures.


Pour le gâteau épicé au tofu soyeux
Pour le gâteau : 160g de tofu soyeux / 3 œufs / 150g de sucre roux / 100g de farine / 1 demi sachet de levure
Pour le sirop épicé : 1 citron non traité / 130g de sucre roux / 2 bâtons de cannelle / 3 anis étoilé / 6 pincées de noix de muscade râpée
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajouter le tofu sans cesser de fouetter, puis la farine et la levure. Verser la pâte dans un moule à manquer beurré et fariné. Mettre au four 40 minutes. Préparer le sirop : couper le citron en 6 tranches, les mettre dans une casserole avec le sucre, la cannelle et l'anis. Ajouter 2 dl d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un sirop léger. Retirer le biscuit du four, l'arroser du sirop. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur environ trois heures.
(Source recette : Elle à Table 2014)




Quelques temps auparavant, je suis allée à une dégustation des Vins de Buzet, pour le lancement de leur nouvelle cuvée "haut-de-gamme", Oniric, un vin rouge aromatique et charnu qui a merveilleusement accompagné notre gigot d'agneau au thym et aux pommes sautées. "Les raisins de cette cuvée ont été ramassés le dernier jour des vendanges 2012 à l'optimum de leur maturité, dont a été extrait tout le "fruit" et les meilleurs tannins. Un patient travail d'élevage durant une année a permis d'affiner la trame tannique de ce vin concentré. La robe est quasiment noire avec des nuances violines. Le nez très intense s'ouvre sur des notes de fruits très mûrs tels que le cassis, la mûre, le tout souligné par des notes vanillées et toastées apportées par le bois de chêne. L'attaque en bouche est ample, avec beaucoup de volume apporté par une structure importante mais sans aucune agressivité, tant les tanins sont enrobés". Ce qui m'a également beaucoup plu dans ce vin, c'est son identité de marque. Le graphisme est sobre, élégant et la petite montgolfière évoque parfaitement le rêve du vigneron : "quelques heures avant le soir, l'Homme de la terre s'éleva dans les airs. Les vents complices le conduisirent vers des parcelles d'excellence".



Dans la vallée de Néron (entre Rambouillet, Chartres et Dreux) se trouve la Ferme au Colombier tenue par François et Romain Lhopiteau, qui pratiquent depuis 1978 l'agriculture biologique tout en préservant les valeurs de l'écologie, les ressources naturelles et les paysages de la région. Ce dimanche nous sommes allés à leur rencontre, à l'occasion de portes ouvertes permettant la visite des cultures biologiques et la découverte de l'histoire de cet ancien corps de ferme. Nous en avons profité pour faire quelques provisions (lentillons, cidre et jus de pomme confectionnés avec les fruits du verger, radis, carottes, farines d'épeautre et de sarrasin, pain, œufs de la ferme…) À noter que la ferme fait également chambres d'hôtes.





Je termine ce billet avec une petite mise à jour de la liste des restaurants, bars et cafés dont j'ai fait un article sur ce blog. Bonne visite et bon appétit !