lundi 15 décembre 2014

Girolles et pâtisson, parce que c'est encore un peu l'automne

L'automne est encore là - certes pour plus longtemps - et mes courges aussi. Cette année le potager a bien donné, et ce petit pâtisson me faisait de l'œil depuis ma cheminée depuis un moment. Alors, lorsqu'un ami a accepté ma proposition de troc de chanterelles en échange de noisettes, forcément j'ai dit oui.


Pour le Frichti de girolles et pâtisson 
1 pâtisson / quelques poignées de girolles / 6 œufs de caille / 2 échalotes / un morceau de beurre salé / 1 gousse d'ail /fleur de sel / poivre de sishuan / thé fumé (type Lapsang Souchong) / romarin frais
Si les champignons sont séchés, comme ici, les faire tremper une dizaine de minutes dans un bol d'eau bouillante avec du thé fumé. Les faire revenir à la poêle quelques minutes avec un peu de beurre et l'ail hâché, réserver. Préchauffer le four à 210°(T7). Éplucher le pâtisson et les pommes de terre et les couper en petits dés. Beurrer un ramequin, y déposer les légumes, saler, poivrer, parsemer de romarin, verser un demi-verre d'eau selon la taille du plat et faire cuire 30 à 40 minutes. Ajouter les girolles sur la fin de la cuisson. Servir avec des œufs de caille mollets (les plonger dans une casserole d’eau bouillante et les faire cuire 2 mn. Penser à les passer rapidement sous l’eau froide pour stopper la cuisson).


jeudi 6 novembre 2014

La Tatin d'endives au curry

Suite et fin des pérégrinations en Creuse. Profiter de la vie et laisser le temps se distendre. Il est surprenant comme en quelques jours l'on peut refaire spontanément sa vie ailleurs. Se sentir chez soi hors de chez soi - sur du long terme. Sentiment confortable et savoureux… Un nouveau rythme s'instaure, avec pour unique constante familière : les repas.





Cela fait longtemps que mon ami Jefferson me fait cette Tatin d'endives au curry, et je me fais un plaisir de la partager ici.


Pour la Tatin d'endives au curry 
Le marché : 6 endives / 1 rouleau de pâte feuilletée / 50 g de beurre + 20g pour le moule / 100 g de lardons fumés / 2 c.c. de curry en poudre / Sel, poivre
Préchauffer le four à 210°(T7). Éplucher les endives et les couper en rondelles épaisses. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y mettre les rondelles d'endive, saler, poivrer et poudrer de curry, puis faire cuire 10 minutes à feu doux. Beurrer un moule à tarte. Disposer les rondelles d'endive dans le fond du moule. Parsemer de lardons. Poser la pâte sur les endives et rentrer les bords entre la paroi du moule et les endives à l'aide du manche d'une cuillère à soupe. Piquer la pâte avec une fourchette. Enfourner et faire cuire 30 minutes. Sortir la tarte du four, la démouler immédiatement et servir avec une salade verte et un bon vin rouge.



mardi 4 novembre 2014

La Creuse et son Pâté de pommes de terre

Comme je vous le disais à Pâques, la Creuse est « pauvre » en termes de spécialités culinaires. Mais cela importe peu, car les quelques recettes découvertes pourront être réalisées à répétition - personnellement je ne m’en lasse pas. Après le Creusois, nous avons misé sur le Pâté de pommes de terre que nous avons cuisiné à plusieurs reprises et qui, chaque fois, a rencontré un succès unanime. Autant vous le dire tout de suite, ce n’est pas léger, plus il y a de couches de pommes de terre, meilleur c’est !




Cette tourte limousine s'accompagnera volontiers d’une salade verte, et se dégustera en entrée ou en plat principal, selon l’appétit et le nombre de gourmands.



Pour le Pâté de pommes de terre (ou Pâté creusois)
2 pâtes feuilletées / 1,5 kg à 2 kg de pommes de terre / 2 dl de crème fraîche liquide / 10g de beurre salé / 1 oignon / 1 œuf / persil plat frais / sel, poivre
Laver, éplucher et couper en fines rondelles les pommes de terre. Réserver dans un saladier. Assaisonner de l'oignon émincé, du persil ciselé, de sel et de poivre, mélanger. Foncer un moule à bords hauts de 8 à 10 cm avec une première pâte feuilletée en la laissant déborder. Y déposer la préparation en plusieurs couches bien serrées sur une hauteur de 5 à 6 cm, de façon à les imbriquer les unes aux autres. Parsemer de noisettes de beurre. Penser à laisser le centre vide. Recouvrir de la deuxième pâte feuilletée, puis souder les bords pour bien refermer la tourte. Faire une cheminée au centre afin de pouvoir en cours de cuisson y verser la crème fraîche (pour cela, utiliser un petit entonnoir, et remettre le chapeau pour la fin de la cuisson) (Il est également possible de mettre la moitié de la crème en début de cuisson). Dorer avec le jaune d’œuf battu, et passer au four une petite heure à 180°C.


mercredi 8 octobre 2014

L'école buissonnière du lundi à la Grenouillère

J'aime être ailleurs le lundi. Un des privilèges de mon métier où les jours de la semaine peuvent s'intervertir à leur guise. Me voici donc en chemin vers le Nord, pour atteindre après quelques heures de route la Madelaine-sous-Montreuil et le petit paradis de verdure d'Alexandre Gauthier, La Grenouillère. Cette ancienne auberge familiale du XVIe siècle installée au cœur des marais et à deux pas de la mer a conservé tout son charme, se parant d'une nouvelle jeunesse avec une salle de restaurant sobre et stylée, baignée de lumière, ouverte sur le jardin alentour, la cuisine en toile de fond. Une maison de métal, de verre et de cuir qui s'inscrit en parfaite symbiose dans le paysage comme une ode à la Nature.



J'avais découvert le monde de La Grenouillère hors contexte, lors d'un dîner confidentiel à la bougie dans un cadre parisien féérique, et flirté avec une raviole pourpre au cœur jaune dont je rêve encore. Ce lundi, c'est une raviole jaune qui a bouleversé mes sens. Car celle-ci – comme le reste –  évolue avec le temps : les menus de La Grenouillère sont rythmés par les saisons, et élaborés à partir des produits du "territoire" d'Alexandre qu'il revisite, composés de petites créations dont il serait le chef d'orchestre. Le geste est définitivement expérimental tout en restant précis et affirmé, et laisse une place royale aux textures. 

Quand je pense à la cuisine d'Alexandre, ce sont davantage des sensations et des frissons qui me reviennent… des souvenirs de moments d'extase. Elle interpelle tous nos sens et les tient en alerte sur la durée du repas. Je serais bien incapable de décrire précisément les nombreux plats goûtés, tant ils sont complexes et subtils, malgré une apparente simplicité. Fraîcheur et étonnement sont de mise à chaque bouchée, créant une émotion fulgurante. Ici on sublime le végétal présent tant dans l'assiette que dans le restaurant, sorte de serre entourée de verdure ; on vit des instants furtifs et on jouit d'éclats de saveur comme on en rencontre rarement.

Quelques mots sont jetés sur le menu froissé imprimé sur une feuille de papier bible, au milieu de phrases manuscrites à l'encre en pattes de mouche. Le ton est donné : délicat et personnel. Rouleau de bar… asperges blanches, cabillaud, colza… veau, ail des ours, petits pois… poire… fraise, pomme de terre… rhubarbe, liseron… la curiosité s'éveille et l'on se laisse guider et surprendre au gré des services pour quelques heures où le temps n'aura plus de prise.



Ce déjeuner fut d'autant plus exceptionnel qu'il était suivi d'un spectacle de la Compagnie 2 Rien Merci, Gramoulinophone, mêlant art de la rue et du cirque. "Après Moulin Cabot en 2004, Gramoulinophone (2007) est le second volet d’une Trilogie d’entresorts forains qui louche vers la piste, complétée par Moulinoscope en 2010".  Un spectacle déjanté, tendre et cocasse présenté sous un petit chapiteau monté spécialement pour quelques jours. Un régal.

Ce lundi fut un merveilleux voyage au travers d'une cuisine élégante, singulière et audacieuse. L'opportunité de vivre un moment d'exception, de découvrir la cuisine autrement. Car aller à La Grenouillère, c'est pénétrer dans un univers à part entière, avec un cadre et une philosophie de vie qui lui sont propres. Je vous conseille vivement le magnifique livre 'Alexandre Gauthier, cuisinier. La Grenouillère' pour s'imprégner davantage du milieu atypique et de la personnalité de ce chef au talent hors normes. En voici un infime extrait : "Chaque plat est conçu pour être dégusté en trois ou quatre bouchées. La première est l'explosion du goût, la surprise ; la deuxième permet d'analyser un peu mieux ce qui est goûté. La troisième est dans l'explication ou la compréhension du plat tandis que la quatrième est déjà de la gourmandise et présente moins d'intérêt." 

Je suis ressortie de La Grenouillère heureuse, inspirée et quelque peu étourdie.



La grenouillère, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil
(le restaurant est ouvert au déjeuner du vendredi au dimanche et au dîner du jeudi au lundi)




jeudi 11 septembre 2014

Aparté marin pour prolonger un peu l'été

Les effluves de moules fumées de cet été me hantent encore… Je me souviens des grains de sables sur la peau, l'odeur des pins, la mélodie du ressac, les rires des enfants, le souffle de la brise de l'océan… Le temps qui s'étire jusqu'à ne plus en percevoir le début ni la fin…


Lorsque je vais là-bas, l'éclade de moules (la terrée) est une tradition que j'attends avec impatience, les yeux brillants et l'eau à la bouche. Non seulement je sais que l'on va se régaler, mais j'aime la préparation qui se met en place : chacun y met du sien, pour ramasser des sacs entiers d'aiguilles de pin, les mettre à l'abri et les faire sécher ; sortir la planche adaptée inutilisée depuis l'an passé, et disposer précautionneusement les moules en quinconce afin d'obtenir de longues rangées bien serrées, recouvertes d'une grosse couche d'aiguilles de pins que l'on fera ensuite flamber, avant de déguster les moules carbonisées à même la planche, au clair de lune. Comme je suis sympa je vous remets la recette ici.


Pour l’éclade de moules (pour 10 personnes) 
5 kg de moules / 1 grand sac d’aiguilles de pin / 1 planche en bois / 1 soufflet 

Installer une planche à même le sol ou légèrement surélevée sur un terrain neutre. Disposer les moules en longueur (fente vers la planche et pointe vers le haut) en alternant d'une ligne à l'autre de façon à ce que les moules soient bien serrées. Les recouvrir d’une épaisse couche d’aiguilles de pin. Enflammer le tout à plusieurs endroits, laisser brûler jusqu’à ce que le brasier meure de lui-même. Renouveler si nécessaire l’opération jusqu’à ce que la cuisson des moules soit satisfaisante, 10 minutes environ. Donner quelques coups de soufflet pour repousser les cendres et récupérer délicatement les moules à l’aide d’une spatule en fer, ou les manger à même la planche. Ces moules fumées peuvent s'accompagner d'une tartine de pain de campagne au beurre salé.





lundi 18 août 2014

Les courgettes aux noisettes fraîches

Au début de l'été j'ai découvert la cuisine de Daniel Baratier (chef du tout nouveau restaurant Les Déserteurs rue Trousseau, Paris XIe) qui m'a - très fortement - inspiré cette recette. Le déclic : les noisettes fraîches ramassées dans le jardin, dégustées quelques jours auparavant aux Déserteurs avec des courgettes trompette d'Alpaga. Chez moi les courgettes du potager étaient classiques, mais j'avais sous la main quasiment tous les autres ingrédients pour réaliser cette entrée estivale, hormis la sauce au praliné qui, en réalité, joue beaucoup dans la réussite de ce plat. 


À défaut de praliné donc, j'ai improvisé une sauce avec divers condiments du placard, suffisamment satisfaisante pour que je partage ici la recette. L'idée est de faire une sauce épaisse, épicée et relevée, légèrement sucrée. C'est frais et de saison, simple et original.


Pour les Courgettes aux noisettes fraîches
1 courgette / 1 dizaine de noisettes fraîches / basilic pourpre / basilic citron / moutarde aux algues et moutarde aux onze épices Savora / huile d'olive / sauce soja Strong Tamari / gelée de groseille au vinaigre de Xérès / fleur de sel / poivre cinq baies / sauce maison faite à partir de cidre et de calvados (ou vinaigre de cidre)
Faire revenir à feu vif les courgettes lavées et coupées en petit dés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les laisser croquantes et bien saisies. Réserver. Rincer les feuilles de basilic, casser les noisettes et leur enlever la première peau, puis les diviser en deux. Dans un bol, préparer une vinaigrette avec les condiments choisis. Disposer les courgettes dans les assiettes, y déposer la sauce, le basilic et les amandes, et parsemer de fleur de sel. Déguster tiède.