vendredi 20 février 2015

Flying away, la Suisse et les lasagnes au potimarron

Quel rapport entre la Suisse, les lasagnes et le parapente, me direz-vous ? Aucun. Ramener un peu de couleur orangée dans tout ce bleu indécent, peut-être… Car il a fait un temps superbe cette fin décembre à Genève et ses environs, qui a compensé l'absence de neige encore tant attendue en cette période de fêtes. Je suis entre autres restée fascinée par les dégradés de couleurs du lac Léman, reflets de couchers de soleil magiques sur cette "mer" d'huile.












Pour la recette des lasagnes au potimarron, déjà publiée ici il y a… six ans (!), j'ai utilisé des feuilles de lasagnes aux orties ramenées d'un précédent séjour en Italie. Étant déjà parfumées, je n'ai pas voulu ajouter trop de saveurs supplémentaires et me suis donc contentée du potimarron et de la crème de parmesan, agrémentés de basilic et d'un sel "doux" marin à la poudre de charbon de bois raffiné, d'un beau noir profond. 


Pour les lasagnes potimarron et basilic
200 g de potimarron / 25 feuilles de lasagnes aux orties (petites feuilles carrées) / 1 bouquet de basilic / huile d'olive / 20 dl de crème fraîche liquide / 15 g de farine / copeaux de parmesan ou 50 g de parmesan en poudre / poivre / sel marin noir au charbon

Plonger les feuilles de lasagnes dans l'eau bouillante une à deux minutes pour les ramollir, une par une, réserver séparément pour éviter qu'elles ne se collent (procéder au fur et à mesure par couche pour ne pas être envahi). Couper le potimarron épluché en lamelles. Dans une petite casserole faire chauffer la crème et la farine, ajouter le parmesan. Déposer une couche de la crème obtenue sur une première couche de feuilles de lasagne huilées (compte tenu de la taille de mes feuilles et de mon plat, j'en ai utilisé cinq), quelques lamelles de potimarron, du basilic ciselé, saler, poivrer. Répéter l'opération cinq fois, terminer par une couche de feuilles de lasagne huilée et poivrée. Recouvrir de papier alluminium pour éviter que les lasagnes ne sèchent, et passer au four moyen quarante à cinquante minutes.






En Suisse donc, en dehors de mes activités favorites (à savoir manger des fondues, des vacherins, des croziflettes et j'en passe, et rouler de la musique plein les oreilles pour m'enivrer de paysages grandioses et splendides), j'ai goûté aux plaisir des bains thermaux en pleine nature, encerclés de montagnes et de vapeurs d'eau au crépuscule, un délice. J'ai également assouvi un rêve : voler. Mon baptême de l'air en parapente bi-place. Une expérience unique, incomparable, inoubliable. C'est à la fois doux et apaisant, mais aussi incongru de se retrouver en plein ciel, et fascinant de découvrir le monde vu d'en haut, notamment ces paysages montagneux partiellement enneigés. 




Voici enfin quelques adresses dont j'ai parlé plus en détail sur la page FB de melopapilles (album Ailleurs, adresses gourmandes), et mon billet précédent sur ma première escapade dans les contrées suisses.


Bains des Pâquis (fondue), Quai du Mont-Blanc 30, 1201 Genève (Suisse)
Thermalp Les Bains D'Ovronnaz, route des Bains 93, 1911 Ovronnaz (Suisse, canton du Valais)
La Petite Auberge, route de Mauvoisin 107, 1947 Versegères (Suisse, canton du Valais)
Verbier Paragliding, Fabian Equey (0041 78 626 38 78) 1936 Verbier (Suisse, canton du Valais)
La Fruitière des Neiges (fromages), 239 avenue du Léman, 74380 Bonne (France, Rhone-Alpes)
Le Refuge de Florimont, 3097 route de la Faucille, 01170 Gex (France, Ain)
L'observatoire, 8200 route des 3 Lacs, 74560 Monnetier-Mornex (France, Haute-Savoie)




mardi 10 février 2015

Les escargots, de Lyon au Morvan

Se perdre dans le pays du Morvan, au hasard des routes, à travers la brume… Et découvrir les cabanes Lacustres sur pilotis au milieu de l’eau du lac du Château d'Ettevaux dans la commune de Poil (sud du Parc régional du Morvan). Une manière insolite de passer la nuit en osmose avec la nature environnante : chauffage au poêle à bois traditionnel et repas terroir, les cabanes sont accessibles par barque. "Les dormeurs laissent leurs soucis sur la berge et partent se ressourcer au milieu de l'eau". Une atmosphère à la Sleepy Hollow de Tim Burton, des branches d'arbres gigantesques entremêlées, un lac presque trop placide… à Ettevaux la quiétude est de rigueur. Nous concernant, au vu des températures avoisinant les zéro degrés, le lac semi-gelé et le brouillard dense et fumeux, nous avons préféré la chaleur et le confort des chambres du château, et partager la table de nos hôtes Charly et Félicie de Galembert - et leur délicieux filet mignon en croûte. Datant du XVIIIe siècle, le château a été remis en état et transformé en divers gîtes il y a une dizaine d'années par Charly, sixième génération à y vivre (après avoir habité à quinze kilomètres de chez moi en Eure-&-Loir… !). Un projet ambitieux qu'il réalise avec passion et brio, proposant deux chambres d'hôtes, deux cabanes façon charbonnier sur pilotis isolées avec des matériaux naturels (double bardage en bois et laine de bois issus des arbres pour la plupart bicentenaires de la propriété), un gîte rural modeste typique bourguignon, et un plus grand, le Haras d'Ettevaux, conçu en éco-conception. Un lieu en somme incontournable pour les amoureux de la nature désirant passer un moment hors du temps et hors du commun.







Sur le trajet entre Lyon et le Morvan se trouve La Courtille De Solutré, près de Mâcon, charmante auberge de village située au milieu des vignes du Pouilly-Fuissé.  Les chambres décorées avec soin sont du plus grand confort, le village est pittoresque et totalement isolé, perché sur les hauteurs du vignoble de Pouilly-Fuissé célèbre pour son vin blanc et son fromage de chèvre frais, et au pied de la fameuse Roche de SolutréLa Courtille est également un restaurant, et pas des moindres. Adrien de Yparraguirre, jeune chef, innove en cuisine avec justesse et un brin d'exotisme, proposant des plats généreux et savoureux à prix doux, et une riche carte de vins. Après un verre de blanc de la cuvée Vieilles vignes 2012 de Barbelet et un rouge du vin maison De Yparraguirre (Saint Amour, Beaujolais), on démarre avec une mise en bouche qui donne le ton : velouté de châtaignes & émulsion de foie gras, suivi d'un foie gras mi-cuit mariné au vin mœlleux, toast de pain au lait maison, poire pochée au thé, confiture de mangue à la cardamome & à la fève de tonka, et un velouté de homard au combawa, morceaux de homard frais, raviole japonaise à la suée de poireaux & chips de fenouil frais. Puis arrive un filet de veau français truffé (Tuber Melanosporum), petits légumes verts & purée truffée pommes de terre et topinambours. Plus de place pour les desserts pourtant si alléchants, mais impossible de faire l'impasse sur les fromages : un vieux Comté accompagné de cerises au vinaigre, un Brillât Savarin truffé & sa confiture de coing, un Bleu & sa confiture de figue, et un pain maison aux graines de Nigel à tomber, mœlleux et dense comme un gâteau d'enfance. Le tout sur un rouge Le Bois Roussot 2011 du Domaine Cornu (Ladoix 1er cru, Bourgogne). Une halte gourmande à faire sans hésitation si vous êtes dans la région ! 







Les paysages sont à couper le souffle. La brume persistante et les buses le long de la route ajoutent au mystère… Les vignes sont givrées, j'aperçois au loin mes montagnes chéries Les Dents-du-midi (canton du Valais en Suisse) au-delà du massif du Jura, je respire et profite du no man's land bourguignon, tente une approche du Haut Folin, point culminant du massif du Morvan, malgré les routes gelées et l'absence de pneus neige, entre-aperçois le lac des Settons… C'est bref mais intense.








Ce séjour, avant de devenir bourguignon, était à l'origine centré sur la ville de Lyon. C'était sans prévoir qu'aux périodes de fêtes de fin d'année, tous les petits bouchons typiques de la ville allaient fermer boutique pour profiter à leur tour… une grosse déception me concernant, et une envie plus que pressante d'y retourner. J'ai néanmoins trouvé remède à la frustration et comblé mon besoin de saucissons chauds en brioche et autres escargots en faisant un - long - tour aux Halles de Lyon Paul Bocuse, véritable petit paradis pour les gourmets. Marché couvert avec pas moins de soixante commerçants, on y trouve un grand nombre de produits régionaux, mais aussi quelques écaillers, comme la Maison Cellerier où je me suis attablée quelques heures autour de verres de Chablis et de Côte du Rhône, accompagnés de bulots, d'escargots, d'huîtres et d'un Saint-Marcellin truffé divin.

J'ai par ailleurs découvert au détour d'une rue un soir de 31 La Cave des Voyageurs : c'est non seulement le bar à vins le plus chouette de Lyon dont je garde un merveilleux souvenir, mais aussi le plus ancien de la ville. Le genre d'adresse que l'on garderait bien pour soi… Derrière le comptoir s'activent les patrons, père et fils débouchent les bouteilles et nous font déguster des cuvées choisies avec passion tout en nous racontant la petite histoire de chacune. L'humeur y est joyeuse et généreuse. En vrac : Coume Marie du Domaine La Préceptorie (Grenache noir, carignan / Maury sec / Côtes-du-Roussillon / Saint Arnac), Mise en bouche 2011 du Domaine Emmanuel Darnaud (Syrah / Crozes Hermitage / Vallée du Rhône), Le Carignan 2011 du Domaine d'Auphilhac (Carignan / Mont Baudile / Languedoc), Château des Tours d'Emmanuel Reynaud (Grenache, cinsault, syrah / Côtes du Rhône / Drôme provençale), Hautes terres du Château les Auzines (Syrah, grenache, carignan / Corbières / Languedoc)… Aucune enseigne n'étant ouverte ce soir là (ou affichant complet), les victuailles des halles Bocuse sous le bras, il ne restait plus qu'à trouver du vin. Chose faite à la cave Le Vin des Vivants - à deux pas de… la rue Bouteille ! - avec un Vieilles Vignes de Jean-Paul Thévenet, Morgon 2013 (Gamay noir à jus blanc / Beaujolais, Bourgogne), et un Saint-joseph 2012 de Thierry Alexandre (Syrah / Saint-Jean-de-Muzols, Ardèche).


Château d'Ettevaux, 58170 Poil, Bourgogne (Sud Morvan)
La Courtille de Solutré, route de la Roche, 71960 Solutré Pouilly, Bourgogne (proche Mâcon)
Les Halles Bocuse, 102 cours Lafayette, Lyon IIIe
La Cave des Voyageurs, 7 place Saint-Paul, Lyon Ve
Le Vin des Vivants, 6 place Fernand Rey, Lyon Ier




lundi 15 décembre 2014

Girolles et pâtisson, parce que c'est encore un peu l'automne

L'automne est encore là - certes pour plus longtemps - et mes courges aussi. Cette année le potager a bien donné, et ce petit pâtisson me faisait de l'œil depuis ma cheminée depuis un moment. Alors, lorsqu'un ami a accepté ma proposition de troc de chanterelles en échange de noisettes, forcément j'ai dit oui.


Pour le Frichti de girolles et pâtisson 
1 pâtisson / quelques poignées de girolles / 6 œufs de caille / 2 échalotes / un morceau de beurre salé / 1 gousse d'ail /fleur de sel / poivre de sishuan / thé fumé (type Lapsang Souchong) / romarin frais
Si les champignons sont séchés, comme ici, les faire tremper une dizaine de minutes dans un bol d'eau bouillante avec du thé fumé. Les faire revenir à la poêle quelques minutes avec un peu de beurre et l'ail hâché, réserver. Préchauffer le four à 210°(T7). Éplucher le pâtisson et les pommes de terre et les couper en petits dés. Beurrer un ramequin, y déposer les légumes, saler, poivrer, parsemer de romarin, verser un demi-verre d'eau selon la taille du plat et faire cuire 30 à 40 minutes. Ajouter les girolles sur la fin de la cuisson. Servir avec des œufs de caille mollets (les plonger dans une casserole d’eau bouillante et les faire cuire 2 mn. Penser à les passer rapidement sous l’eau froide pour stopper la cuisson).


jeudi 6 novembre 2014

La Tatin d'endives au curry

Suite et fin des pérégrinations en Creuse. Profiter de la vie et laisser le temps se distendre. Il est surprenant comme en quelques jours l'on peut refaire spontanément sa vie ailleurs. Se sentir chez soi hors de chez soi - sur du long terme. Sentiment confortable et savoureux… Un nouveau rythme s'instaure, avec pour unique constante familière : les repas.





Cela fait longtemps que mon ami Jefferson me fait cette Tatin d'endives au curry, et je me fais un plaisir de la partager ici.


Pour la Tatin d'endives au curry 
Le marché : 6 endives / 1 rouleau de pâte feuilletée / 50 g de beurre + 20g pour le moule / 100 g de lardons fumés / 2 c.c. de curry en poudre / Sel, poivre
Préchauffer le four à 210°(T7). Éplucher les endives et les couper en rondelles épaisses. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y mettre les rondelles d'endive, saler, poivrer et poudrer de curry, puis faire cuire 10 minutes à feu doux. Beurrer un moule à tarte. Disposer les rondelles d'endive dans le fond du moule. Parsemer de lardons. Poser la pâte sur les endives et rentrer les bords entre la paroi du moule et les endives à l'aide du manche d'une cuillère à soupe. Piquer la pâte avec une fourchette. Enfourner et faire cuire 30 minutes. Sortir la tarte du four, la démouler immédiatement et servir avec une salade verte et un bon vin rouge.



mardi 4 novembre 2014

La Creuse et son Pâté de pommes de terre

Comme je vous le disais à Pâques, la Creuse est « pauvre » en termes de spécialités culinaires. Mais cela importe peu, car les quelques recettes découvertes pourront être réalisées à répétition - personnellement je ne m’en lasse pas. Après le Creusois, nous avons misé sur le Pâté de pommes de terre que nous avons cuisiné à plusieurs reprises et qui, chaque fois, a rencontré un succès unanime. Autant vous le dire tout de suite, ce n’est pas léger, plus il y a de couches de pommes de terre, meilleur c’est !




Cette tourte limousine s'accompagnera volontiers d’une salade verte, et se dégustera en entrée ou en plat principal, selon l’appétit et le nombre de gourmands.



Pour le Pâté de pommes de terre (ou Pâté creusois)
2 pâtes feuilletées / 1,5 kg à 2 kg de pommes de terre / 2 dl de crème fraîche liquide / 10g de beurre salé / 1 oignon / 1 œuf / persil plat frais / sel, poivre
Laver, éplucher et couper en fines rondelles les pommes de terre. Réserver dans un saladier. Assaisonner de l'oignon émincé, du persil ciselé, de sel et de poivre, mélanger. Foncer un moule à bords hauts de 8 à 10 cm avec une première pâte feuilletée en la laissant déborder. Y déposer la préparation en plusieurs couches bien serrées sur une hauteur de 5 à 6 cm, de façon à les imbriquer les unes aux autres. Parsemer de noisettes de beurre. Penser à laisser le centre vide. Recouvrir de la deuxième pâte feuilletée, puis souder les bords pour bien refermer la tourte. Faire une cheminée au centre afin de pouvoir en cours de cuisson y verser la crème fraîche (pour cela, utiliser un petit entonnoir, et remettre le chapeau pour la fin de la cuisson) (Il est également possible de mettre la moitié de la crème en début de cuisson). Dorer avec le jaune d’œuf battu, et passer au four une petite heure à 180°C.


mercredi 8 octobre 2014

L'école buissonnière du lundi à la Grenouillère

J'aime être ailleurs le lundi. Un des privilèges de mon métier où les jours de la semaine peuvent s'intervertir à leur guise. Me voici donc en chemin vers le Nord, pour atteindre après quelques heures de route la Madelaine-sous-Montreuil et le petit paradis de verdure d'Alexandre Gauthier, La Grenouillère. Cette ancienne auberge familiale du XVIe siècle installée au cœur des marais et à deux pas de la mer a conservé tout son charme, se parant d'une nouvelle jeunesse avec une salle de restaurant sobre et stylée, baignée de lumière, ouverte sur le jardin alentour, la cuisine en toile de fond. Une maison de métal, de verre et de cuir qui s'inscrit en parfaite symbiose dans le paysage comme une ode à la Nature.



J'avais découvert le monde de La Grenouillère hors contexte, lors d'un dîner confidentiel à la bougie dans un cadre parisien féérique, et flirté avec une raviole pourpre au cœur jaune dont je rêve encore. Ce lundi, c'est une raviole jaune qui a bouleversé mes sens. Car celle-ci – comme le reste –  évolue avec le temps : les menus de La Grenouillère sont rythmés par les saisons, et élaborés à partir des produits du "territoire" d'Alexandre qu'il revisite, composés de petites créations dont il serait le chef d'orchestre. Le geste est définitivement expérimental tout en restant précis et affirmé, et laisse une place royale aux textures. 

Quand je pense à la cuisine d'Alexandre, ce sont davantage des sensations et des frissons qui me reviennent… des souvenirs de moments d'extase. Elle interpelle tous nos sens et les tient en alerte sur la durée du repas. Je serais bien incapable de décrire précisément les nombreux plats goûtés, tant ils sont complexes et subtils, malgré une apparente simplicité. Fraîcheur et étonnement sont de mise à chaque bouchée, créant une émotion fulgurante. Ici on sublime le végétal présent tant dans l'assiette que dans le restaurant, sorte de serre entourée de verdure ; on vit des instants furtifs et on jouit d'éclats de saveur comme on en rencontre rarement.

Quelques mots sont jetés sur le menu froissé imprimé sur une feuille de papier bible, au milieu de phrases manuscrites à l'encre en pattes de mouche. Le ton est donné : délicat et personnel. Rouleau de bar… asperges blanches, cabillaud, colza… veau, ail des ours, petits pois… poire… fraise, pomme de terre… rhubarbe, liseron… la curiosité s'éveille et l'on se laisse guider et surprendre au gré des services pour quelques heures où le temps n'aura plus de prise.



Ce déjeuner fut d'autant plus exceptionnel qu'il était suivi d'un spectacle de la Compagnie 2 Rien Merci, Gramoulinophone, mêlant art de la rue et du cirque. "Après Moulin Cabot en 2004, Gramoulinophone (2007) est le second volet d’une Trilogie d’entresorts forains qui louche vers la piste, complétée par Moulinoscope en 2010".  Un spectacle déjanté, tendre et cocasse présenté sous un petit chapiteau monté spécialement pour quelques jours. Un régal.

Ce lundi fut un merveilleux voyage au travers d'une cuisine élégante, singulière et audacieuse. L'opportunité de vivre un moment d'exception, de découvrir la cuisine autrement. Car aller à La Grenouillère, c'est pénétrer dans un univers à part entière, avec un cadre et une philosophie de vie qui lui sont propres. Je vous conseille vivement le magnifique livre 'Alexandre Gauthier, cuisinier. La Grenouillère' pour s'imprégner davantage du milieu atypique et de la personnalité de ce chef au talent hors normes. En voici un infime extrait : "Chaque plat est conçu pour être dégusté en trois ou quatre bouchées. La première est l'explosion du goût, la surprise ; la deuxième permet d'analyser un peu mieux ce qui est goûté. La troisième est dans l'explication ou la compréhension du plat tandis que la quatrième est déjà de la gourmandise et présente moins d'intérêt." 

Je suis ressortie de La Grenouillère heureuse, inspirée et quelque peu étourdie.



La grenouillère, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil
(le restaurant est ouvert au déjeuner du vendredi au dimanche et au dîner du jeudi au lundi)