mercredi 25 mars 2015

Gramm, Bruxelles et la gaufre

À la recherche de LA gaufre, obsession du jour - mon acolyte peut en témoigner -, mes pas m'ont portée vers le charmant quartier Dansaert à Bruxelles. C'est au détour d'une rue quittant l'église Sainte-Catherine que je me suis retrouvée rue de Flandres au milieu d'enseignes trendy. Stylistes et designers, boutiques de décoration et de créateurs se côtoient pour le plaisir des yeux - ou l'appauvrissement de votre porte-monnaie, entourés de cafés et restaurants tendances. Nous voici assurément au cœur du quartier branché de la capitale, en pleine effervescence.




Gramm fait partie de ces jolies adresses discrètes à l'atmosphère paisible qui sert des assiettes élaborées à partir de produits frais de saison, avec une touche d'originalité dans les associations de saveurs. Ainsi, cette purée de choux de Bruxelles qui accompagne une poitrine de porc avec une fantastique blette braisée et une sauce arabica surprenante. En entrée, des crevettes grises et œufs de limpes, purée et céleri mariné au miso, juste parfait. Le chef Erwan Kenzo Nakata, mi breton mi nippon, officie en cuisine tandis qu'une accueillante jeune fille s'occupe avec douceur du service et recommande une sélection de vins natures appropriés : la cuvée 'Tête blanche' 2013 du Domaine Nicolas Grosbois (Sauvignon & chenin / Loire) pour démarrer, puis 'Les Térasses' 2012 du Domaine de la Chesnaies (Chinon / Loire) pour terminer le repas (pas de dessert de pris, gaufre oblige). Tous les ingrédients sont présents pour passer un agréable déjeuner. Mention spéciale pour le plat, si parfaitement hivernal qu'on en mangerait presque tous les jours.


Gramm, 86 rue de Flandre, 1000 Bruxelles, Belgique 



jeudi 19 mars 2015

La magie de Bouchéry, l'improbable maison de ville bruxelloise

J'ai (re)découvert Bruxelles il y a peu, une petite année, un lieu qui - je le savais - me toucherait beaucoup. Et j'y ai fait de si jolies rencontres et de si belles découvertes culinaires que je me suis empressée d'y revenir à la moindre occasion. Et les opportunités n'ont pas manqué, notamment grâce à ma bruxelloise d'adoption préférée, la pétillante Betty. 

Bouchéry ça n'est pas qu'une cuisine, c'est tout un état d'esprit. Damien aux fourneaux, mi-sérieux mi-joueur, Bénédicte en salle, passionnée de vins (naturels) et de cueillette, mais aussi de scénographie (elle est à l'origine de La Bouche, jeune agence de direction artistique culinaire), talent que l'on ressent dans la décoration du restaurant, une touche de turquoise dans le luminaire, une vaisselle brute et raffinée, de belles chaises en bois verni, des alcôves de lumière qui font rêver. Le lieu est pur, baigné de lumière en journée, les ombres des arbres du jardin planent et apaisent l'atmosphère, le temps s'arrête. 



J'ai eu un premier coup de cœur pour le restaurant Bouchéry en septembre, avec un merveilleux dîner à quatre mains orchestré par Bénédicte et Damien (du restaurant Bouchéry, donc) et Marie-Hélène et Jérôme du restaurant Les Grès à Lindry. S'en suit un deuxième diner, tout aussi haut en saveurs que le précédent. 
Avec, à manger (vingt-et-un services en comptant toutes les petites bouchées salées comme sucrées)(oui oui j’ai mangé tout ça), pour vous donner une idée : Eau de tomate, pickles tomate verte et carpaccio de bar / Mikado d'herbes sauvages, pulpe de pomme et oxalys / Tuiles aux graines de lin, caviar d’aubergines / Coco de paimpol, émulsion petit lait et curcumin / Chips de pain, crème de noix et navet / Cochon pressé, radis germé / Aile de volaille / Poêlée de cèpes, velouté de café et déclinaison de panais / Bulots, poire grillée, crème de noix de cajou et oignon mariné / Daurade, manioc, céleri rave et jus lacté / Chanterelle, pickles, betterave, chèvre frais et noix fraîches / Saumon d'Ecosse mariné, mandarine rôtie, sarrasin / Suprême de poule faisane, purée de mirabelles et mouron des oiseaux / Granité képhyr et angélique / Foie et cœur de poule faisane, racine de persil et câpres / Fromages (Ricotta et marmelade de figues, chèvre nature, chèvre cendré, vache et feuille de figuier, tomme de brebis, vache et piment d’espelette) / Granité oseille et graines de courges / Pulpe de patate douce, carottes confites et sorbet de carotte sauvage / Pomme, sorbet menthe aquatique et crème de lait de chèvre
Et à boire (forcément) : Champagne Les Murgiers de Francis Boulard / Sivi Pinot, slovenia, 2011 Štekar (Goriška Brda) / Sancerre Skeveldra 2010 de Sébatien Riffault / Les Nourrissons, Domaine Stéphane Bernaudeau (Vallée de la Loire, Chenin) / Le vin des Amis, Jean-François Coutelou (Languedoc) / Autrement 2011, Jacques Maillet, Savoie / La Bulle du facteur, Domaine de Beaumont (Mathieu Cosme, pétillant naturel, chenin, Vouvray)



Puis, de nouveaux instants magiques à l'occasion de la dédicace de mon ami Laurent pour son superbe livre 'Le Prolongement du Geste' à la librairie Filigranes Corner à Bruxelles. Ou comment prolonger avec délice(s) une merveilleuse soirée jusque tard dans la nuit, autour de plats toujours aussi surprenants et délicieux, de fantastiques vins (ma mémoire est "volatile", je ne me souviens pas de tout), en charmante compagnie : le Mâcon-Village '12 de Philippe Valette (Bourgogne), l'Echalier '11 de Sébastien Bobinet (Saumur-Champigny), Lamoresca Bianco (Sicile), le Brutal de Patrick Bouju (Auvergne)…




Chaque diner est unique, surprenant, savoureux. La cuisine de Bouchéry est faite d'amour et de curiosité, un bonheur pour le gourmet. Finesse, maîtrise et innovation se retrouvent dans l'assiette avec élégance, et l'accord des vins est d'une justesse réjouissante. Certains dissocient la cuisine et l'art, mais je dois avouer que parfois, comme ici, ces deux disciplines se rejoignent naturellement avec virtuosité. 




Alors oui, les photos sont de piètre qualité, il faudrait demander à la demoiselle patronne de changer l'éclairage, mais on l'aime cette lumière tamisée, c'est ce qui fait tout le charme - du moins une partie - du lieu, et finalement ça n'est pas si mal de ne pas pouvoir photographier des plats qui, en réalité, sont plus des moments vécus que des tableaux figés. C'est d'ailleurs une des raisons pour lesquelles j'ai longtemps remis ce blog en question. Car ce qui me plait avant tout dans un repas, c'est son histoire, les sensations et les souvenirs qui perdurent… Malheureusement, vu ma pauvreté d'écriture, je ne peux réduire cet espace à des mots, et ne plus illustrer ce que je tente de transmettre me semble inconcevable. 
Toujours est-il que chez Bouchéry, la vie est belle, le reste on s'en fiche pas mal.



Bouchéry, Chaussée d'Alsemberg 812/A, 1180 Bruxelles, Belgique



lundi 2 mars 2015

Mélange harmonieux de légumes d'hiver (et un peu de canard)


L'hiver aura été pour moi plus brumeux que neigeux, à mon grand regret, et pourtant j'aime les paysages vaporeux plus que tout, que l'on devine peu à peu, quand le regard se glisse dans un monde onirique propre à chacun. Mais rien n'égale cette douceur feutrée dès lors que la nature se pare de blanc… Je garde espoir, il reste encore quelques semaines avant que le printemps ne s'installe vraiment.





J'ai accompagné ma poêlée de pâtisson (courge blanche) avec un mélange minestrone bio de haricots rouges et noirs, d'épeautre, de haricots blancs, de lentilles vertes, blondes et rouges, de pois cassés, et d'azukis, et des gésiers de canard confits à la graisse de canard.



Pour la poêlée de légumes d'hiver
pâtisson / 200 g de mélange minestrone / 1 boîte de gésiers de canard confits / 1 gousse d'ail / 2 échalotes / huile d'olive / 1 cuillère à soupe de miel / poivre / épices zaatar / fleur de sel / chutney de courgette aux épices

Faire tremper les légumes secs la veille. À défaut, vous pouvez les mettre dans une grande quantité d’eau et porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser gonfler 1 heure (cette technique remplace le trempage nocturne). Les faire ensuite cuire une bonne heure, égoutter et réserver. Réchauffer les gésiers égouttés dans une poêle une dizaine de minutes, réserver. Éplucher, laver et épépiner le pâtisson, le couper en petits dès. Faire revenir dans un faitout les oignons et l'ail dans de l'huile d'olive, ajouter les dés de pâtisson et les épices (dont le miel) pendant une vingtaine de minutes. Y ajouter les légumes secs, les gésiers et laisser mijoter dix minutes. Servir avec un chutney de courgette épicé.



vendredi 20 février 2015

Flying away, la Suisse et les lasagnes au potimarron

Quel rapport entre la Suisse, les lasagnes et le parapente, me direz-vous ? Aucun. Ramener un peu de couleur orangée dans tout ce bleu indécent, peut-être… Car il a fait un temps superbe cette fin décembre à Genève et ses environs, qui a compensé l'absence de neige encore tant attendue en cette période de fêtes. Je suis entre autres restée fascinée par les dégradés de couleurs du lac Léman, reflets de couchers de soleil magiques sur cette "mer" d'huile.












Pour la recette des lasagnes au potimarron, déjà publiée ici il y a… six ans (!), j'ai utilisé des feuilles de lasagnes aux orties ramenées d'un précédent séjour en Italie. Étant déjà parfumées, je n'ai pas voulu ajouter trop de saveurs supplémentaires et me suis donc contentée du potimarron et de la crème de parmesan, agrémentés de basilic et d'un sel "doux" marin à la poudre de charbon de bois raffiné, d'un beau noir profond. 


Pour les lasagnes potimarron et basilic
200 g de potimarron / 25 feuilles de lasagnes aux orties (petites feuilles carrées) / 1 bouquet de basilic / huile d'olive / 20 dl de crème fraîche liquide / 15 g de farine / copeaux de parmesan ou 50 g de parmesan en poudre / poivre / sel marin noir au charbon

Plonger les feuilles de lasagnes dans l'eau bouillante une à deux minutes pour les ramollir, une par une, réserver séparément pour éviter qu'elles ne se collent (procéder au fur et à mesure par couche pour ne pas être envahi). Couper le potimarron épluché en lamelles. Dans une petite casserole faire chauffer la crème et la farine, ajouter le parmesan. Déposer une couche de la crème obtenue sur une première couche de feuilles de lasagne huilées (compte tenu de la taille de mes feuilles et de mon plat, j'en ai utilisé cinq), quelques lamelles de potimarron, du basilic ciselé, saler, poivrer. Répéter l'opération cinq fois, terminer par une couche de feuilles de lasagne huilée et poivrée. Recouvrir de papier alluminium pour éviter que les lasagnes ne sèchent, et passer au four moyen quarante à cinquante minutes.






En Suisse donc, en dehors de mes activités favorites (à savoir manger des fondues, des vacherins, des croziflettes et j'en passe, et rouler de la musique plein les oreilles pour m'enivrer de paysages grandioses et splendides), j'ai goûté aux plaisir des bains thermaux en pleine nature, encerclés de montagnes et de vapeurs d'eau au crépuscule, un délice. J'ai également assouvi un rêve : voler. Mon baptême de l'air en parapente bi-place. Une expérience unique, incomparable, inoubliable. C'est à la fois doux et apaisant, mais aussi incongru de se retrouver en plein ciel, et fascinant de découvrir le monde vu d'en haut, notamment ces paysages montagneux partiellement enneigés. 




Voici enfin quelques adresses dont j'ai parlé plus en détail sur la page FB de melopapilles (album Ailleurs, adresses gourmandes), et mon billet précédent sur ma première escapade dans les contrées suisses.


Bains des Pâquis (fondue), Quai du Mont-Blanc 30, 1201 Genève (Suisse)
Thermalp Les Bains D'Ovronnaz, route des Bains 93, 1911 Ovronnaz (Suisse, canton du Valais)
La Petite Auberge, route de Mauvoisin 107, 1947 Versegères (Suisse, canton du Valais)
Verbier Paragliding, Fabian Equey (0041 78 626 38 78) 1936 Verbier (Suisse, canton du Valais)
La Fruitière des Neiges (fromages), 239 avenue du Léman, 74380 Bonne (France, Rhone-Alpes)
Le Refuge de Florimont, 3097 route de la Faucille, 01170 Gex (France, Ain)
L'observatoire, 8200 route des 3 Lacs, 74560 Monnetier-Mornex (France, Haute-Savoie)




mardi 10 février 2015

Les escargots, de Lyon au Morvan

Se perdre dans le pays du Morvan, au hasard des routes, à travers la brume… Et découvrir les cabanes Lacustres sur pilotis au milieu de l’eau du lac du Château d'Ettevaux dans la commune de Poil (sud du Parc régional du Morvan). Une manière insolite de passer la nuit en osmose avec la nature environnante : chauffage au poêle à bois traditionnel et repas terroir, les cabanes sont accessibles par barque. "Les dormeurs laissent leurs soucis sur la berge et partent se ressourcer au milieu de l'eau". Une atmosphère à la Sleepy Hollow de Tim Burton, des branches d'arbres gigantesques entremêlées, un lac presque trop placide… à Ettevaux la quiétude est de rigueur. Nous concernant, au vu des températures avoisinant les zéro degrés, le lac semi-gelé et le brouillard dense et fumeux, nous avons préféré la chaleur et le confort des chambres du château, et partager la table de nos hôtes Charly et Félicie de Galembert - et leur délicieux filet mignon en croûte. Datant du XVIIIe siècle, le château a été remis en état et transformé en divers gîtes il y a une dizaine d'années par Charly, sixième génération à y vivre (après avoir habité à quinze kilomètres de chez moi en Eure-&-Loir… !). Un projet ambitieux qu'il réalise avec passion et brio, proposant deux chambres d'hôtes, deux cabanes façon charbonnier sur pilotis isolées avec des matériaux naturels (double bardage en bois et laine de bois issus des arbres pour la plupart bicentenaires de la propriété), un gîte rural modeste typique bourguignon, et un plus grand, le Haras d'Ettevaux, conçu en éco-conception. Un lieu en somme incontournable pour les amoureux de la nature désirant passer un moment hors du temps et hors du commun.







Sur le trajet entre Lyon et le Morvan se trouve La Courtille De Solutré, près de Mâcon, charmante auberge de village située au milieu des vignes du Pouilly-Fuissé.  Les chambres décorées avec soin sont du plus grand confort, le village est pittoresque et totalement isolé, perché sur les hauteurs du vignoble de Pouilly-Fuissé célèbre pour son vin blanc et son fromage de chèvre frais, et au pied de la fameuse Roche de SolutréLa Courtille est également un restaurant, et pas des moindres. Adrien de Yparraguirre, jeune chef, innove en cuisine avec justesse et un brin d'exotisme, proposant des plats généreux et savoureux à prix doux, et une riche carte de vins. Après un verre de blanc de la cuvée Vieilles vignes 2012 de Barbelet et un rouge du vin maison De Yparraguirre (Saint Amour, Beaujolais), on démarre avec une mise en bouche qui donne le ton : velouté de châtaignes & émulsion de foie gras, suivi d'un foie gras mi-cuit mariné au vin mœlleux, toast de pain au lait maison, poire pochée au thé, confiture de mangue à la cardamome & à la fève de tonka, et un velouté de homard au combawa, morceaux de homard frais, raviole japonaise à la suée de poireaux & chips de fenouil frais. Puis arrive un filet de veau français truffé (Tuber Melanosporum), petits légumes verts & purée truffée pommes de terre et topinambours. Plus de place pour les desserts pourtant si alléchants, mais impossible de faire l'impasse sur les fromages : un vieux Comté accompagné de cerises au vinaigre, un Brillât Savarin truffé & sa confiture de coing, un Bleu & sa confiture de figue, et un pain maison aux graines de Nigel à tomber, mœlleux et dense comme un gâteau d'enfance. Le tout sur un rouge Le Bois Roussot 2011 du Domaine Cornu (Ladoix 1er cru, Bourgogne). Une halte gourmande à faire sans hésitation si vous êtes dans la région ! 







Les paysages sont à couper le souffle. La brume persistante et les buses le long de la route ajoutent au mystère… Les vignes sont givrées, j'aperçois au loin mes montagnes chéries Les Dents-du-midi (canton du Valais en Suisse) au-delà du massif du Jura, je respire et profite du no man's land bourguignon, tente une approche du Haut Folin, point culminant du massif du Morvan, malgré les routes gelées et l'absence de pneus neige, entre-aperçois le lac des Settons… C'est bref mais intense.








Ce séjour, avant de devenir bourguignon, était à l'origine centré sur la ville de Lyon. C'était sans prévoir qu'aux périodes de fêtes de fin d'année, tous les petits bouchons typiques de la ville allaient fermer boutique pour profiter à leur tour… une grosse déception me concernant, et une envie plus que pressante d'y retourner. J'ai néanmoins trouvé remède à la frustration et comblé mon besoin de saucissons chauds en brioche et autres escargots en faisant un - long - tour aux Halles de Lyon Paul Bocuse, véritable petit paradis pour les gourmets. Marché couvert avec pas moins de soixante commerçants, on y trouve un grand nombre de produits régionaux, mais aussi quelques écaillers, comme la Maison Cellerier où je me suis attablée quelques heures autour de verres de Chablis et de Côte du Rhône, accompagnés de bulots, d'escargots, d'huîtres et d'un Saint-Marcellin truffé divin.

J'ai par ailleurs découvert au détour d'une rue un soir de 31 La Cave des Voyageurs : c'est non seulement le bar à vins le plus chouette de Lyon dont je garde un merveilleux souvenir, mais aussi le plus ancien de la ville. Le genre d'adresse que l'on garderait bien pour soi… Derrière le comptoir s'activent les patrons, père et fils débouchent les bouteilles et nous font déguster des cuvées choisies avec passion tout en nous racontant la petite histoire de chacune. L'humeur y est joyeuse et généreuse. En vrac : Coume Marie du Domaine La Préceptorie (Grenache noir, carignan / Maury sec / Côtes-du-Roussillon / Saint Arnac), Mise en bouche 2011 du Domaine Emmanuel Darnaud (Syrah / Crozes Hermitage / Vallée du Rhône), Le Carignan 2011 du Domaine d'Auphilhac (Carignan / Mont Baudile / Languedoc), Château des Tours d'Emmanuel Reynaud (Grenache, cinsault, syrah / Côtes du Rhône / Drôme provençale), Hautes terres du Château les Auzines (Syrah, grenache, carignan / Corbières / Languedoc)… Aucune enseigne n'étant ouverte ce soir là (ou affichant complet), les victuailles des halles Bocuse sous le bras, il ne restait plus qu'à trouver du vin. Chose faite à la cave Le Vin des Vivants - à deux pas de… la rue Bouteille ! - avec un Vieilles Vignes de Jean-Paul Thévenet, Morgon 2013 (Gamay noir à jus blanc / Beaujolais, Bourgogne), et un Saint-joseph 2012 de Thierry Alexandre (Syrah / Saint-Jean-de-Muzols, Ardèche).


Château d'Ettevaux, 58170 Poil, Bourgogne (Sud Morvan)
La Courtille de Solutré, route de la Roche, 71960 Solutré Pouilly, Bourgogne (proche Mâcon)
Les Halles Bocuse, 102 cours Lafayette, Lyon IIIe
La Cave des Voyageurs, 7 place Saint-Paul, Lyon Ve
Le Vin des Vivants, 6 place Fernand Rey, Lyon Ier




lundi 15 décembre 2014

Girolles et pâtisson, parce que c'est encore un peu l'automne

L'automne est encore là - certes pour plus longtemps - et mes courges aussi. Cette année le potager a bien donné, et ce petit pâtisson me faisait de l'œil depuis ma cheminée depuis un moment. Alors, lorsqu'un ami a accepté ma proposition de troc de chanterelles en échange de noisettes, forcément j'ai dit oui.


Pour le Frichti de girolles et pâtisson 
1 pâtisson / quelques poignées de girolles / 6 œufs de caille / 2 échalotes / un morceau de beurre salé / 1 gousse d'ail /fleur de sel / poivre de sishuan / thé fumé (type Lapsang Souchong) / romarin frais
Si les champignons sont séchés, comme ici, les faire tremper une dizaine de minutes dans un bol d'eau bouillante avec du thé fumé. Les faire revenir à la poêle quelques minutes avec un peu de beurre et l'ail hâché, réserver. Préchauffer le four à 210°(T7). Éplucher le pâtisson et les pommes de terre et les couper en petits dés. Beurrer un ramequin, y déposer les légumes, saler, poivrer, parsemer de romarin, verser un demi-verre d'eau selon la taille du plat et faire cuire 30 à 40 minutes. Ajouter les girolles sur la fin de la cuisson. Servir avec des œufs de caille mollets (les plonger dans une casserole d’eau bouillante et les faire cuire 2 mn. Penser à les passer rapidement sous l’eau froide pour stopper la cuisson).