mercredi 22 juillet 2015

La Grenouillère et la désertion de son prince


Un jeudi 9 juillet sous le signe de la légèreté, embarquée dans une folle escapade faite de surprise(s), direction La Grenouillère, lieu gourmand et lumineux découvert l'an dernier, pour un diner particulier orchestré non par Alexandre Gauthier, mais par le chef catalan Albert Adrià. Passé par elBulli puis Bullitaller, il ouvre sa propre enseigne, Pakta, restaurant fusion mariant les cuisines péruvienne et japonaise, qui obtient rapidement une étoile. Le voilà aujourd'hui en territoire inconnu, dans le nord de la France à Madelaine-sous-Montreuil, dans le cadre d'un évènement plutôt atypique organisé par Gélinaz sur une idée d'Andréa Pétrini. Cette année, il s'agit d'un shuffle, 37 chefs étoilés sont propulsés le même soir de manière aléatoire de par le monde, dans les cuisines des autres grands restaurants participant à l'aventure : une expérience unique (et jusqu'au-boutiste, car ils échangent également leur maison, et, de fait… leur famille !), un challenge d'autant plus audacieux qu'il s'agit non seulement d'apporter son savoir-faire dans un nouvel environnement, mais aussi d'investir et de s'approprier les lieux, de se familiariser avec l'équipe en place, et de cuisiner les produits locaux.






Nous voici après quelques heures de route dans le beau jardin de La Grenouillère, à l'ombre des arbres, sirotant une coupe de champagne extra-brut Blanc de noir cuvée 'Fidèle' du domaine Vouette & Sorbée. On se laisse couler dans la tiédeur de l'instant, avant de rejoindre notre grande tablée au cœur des cuisines, à la table d’hôtes, emplacement idéal pour observer l'équipe qui s'active avec ferveur. Doucement, les mets font leur apparition, et le rythme va crescendo : Salade de fèves & pois du verger, Toast de pieds bleus, amandes fraîches & consommé au café (probablement le plat qui m'a le plus transportée), Fruits de mer de la Côte d'Opale (huîtres, coques et couteaux), Sashimi de homard & sauce d'umeboshi, Ceviche de bar sauvage & amandes fraîches, Cuisses de grenouilles "La Grenouillère" (les deuxièmes de ma vie, excellentes), Maquereau fumé & marinade de champignons, Ris de veau rôti & sauce "Anticuchera", citronnelle et chutney d'abricot, Entrecôte à la plancha, sauce haricots noirs & cornichons marinés, Pastèque imprégnée de sangria, "Fraise mutante" & verveine, Abricot, miel et pollen frais… Sur le menu sont griffonnés à la main ces mots qui reflètent parfaitement le beau moment que nous venons de vivre : "Poétique, sauvage et un peu brutal. Brutal. Émoi." On est sous le charme, Albert Adrià a su exprimer à merveille une cuisine différente. La nuit est tombée, et nous prolongeons ces heures magiques au petit salon parmi les jolies fresques colorées mettant en scène des grenouilles, réalisées par un dessinateur humoriste anglais, Frank Reynolds, dans les années vingt, avant de rejoindre nos chambres - que j'aurais du mal à décrire tant elles sont parfaites. Le matin arrive (trop) vite, le temps de prendre un bain, puis filer en bord de mer se promener sur la plage Stella, les pieds dans l'eau, entourés de coquillages et de mouettes, le sable à perte de vue, quelques estivants,  à peine… le charme de la Côte d'Opale ne m'est pas inconnu, et il est très difficile de résister à la tentation de rester quelques jours encore dans la région… Mais je reviendrai, bien assez tôt - je le sais.




La grenouillère
, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil
(le restaurant est ouvert pendant l'été tous les jours midi et soir, à l'exception du mardi midi)
PaktaC/ LLEIDA, 5, 08004 Barcelona, Espagne




jeudi 16 juillet 2015

Interlude solarisé

J'ai passé une semaine magique face à l'océan à scruter l'horizon, entre dune et pinède. Un bonheur que de fouler de nouveau la Dune du Pyla où le temps n'a plus d'emprise. Seuls les éléments naturels ont influé sur notre séjour : le vent, la fraicheur, les embruns, la moiteur… et le soleil. Si présent en cette période avoisinant le solstice d'été, rallongeant les journées - et les crépuscules que j'aime tant. Une saison qui démarre en beauté, avec un maître mot, immuable : farniente. De ces soirées lumineuses il restera des rires, et des couchers de soleils dignes de cartes postales, clichés à souhait.





De notre petit nid privilégié dans la pinède, nous avions vue sur le Banc d'Arguin et ses parcs à huitres - îlot sableux classé Réserve Naturelle à l’embouchure du Bassin d'Arcachon, et apercevions le Cap Ferret, où j'y ai de doux souvenirs d'enfance sur plusieurs étés. C'est à la pointe de la presqu'île, Chez Hortense, que j'ai goûté mes premières moules sur les grandes tablées de bois, les pieds dans le sable, face à la mer et aux cabanons de pêche. Leur incroyable sauce m'a conquise, et j'ai essayé de la reproduire dans mon deuxième livre de cuisine Je cuisine marin. Je vous livre ici la recette de ces moules exquises, à servir par exemple avec un vin Premières Faugères du domaine J.-M. Alquier, souple et rond, épicé, fruité et poivré.


Pour les moules persillées au jambon de Bayonne (pour 2 personnes) 
1 kg de moules / 125 g de jambon de Bayonne / 2 échalotes / 2 gousses d'ail / 1 verre de vin blanc sec / 1 bouquet de persil plat / poivre du moulin / 1 pincée de piment d'Espelette
Ébarber les moules, les rincer. Éplucher et hacher les échalotes et l'ail, ciseler le persil. Hacher le jambon ainsi que le gras, réserver. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les moules dans le vin blanc et le piment, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Filtrer alors le jus des moules, réserver. Faire fondre le gras du jambon dans la cocotte, puis faire revenir à feu vif le jambon, l'ail et les échalotes, avec un peu de jus de cuisson des moules et un tour de moulin de poivre. Ajouter alors les moules et mélanger quelques minutes à feu vif, servir aussitôt.


Chez Hortense, avenue du Sémaphore, 33970 Lège-Cap-Ferret






"Lullaby était pareille à un nuage, à un gaz, elle se mélangeait à ce qui l'entourait. Elle était pareille à l'odeur 
des pins chauffés par le soleil, sur les collines, pareille à l'odeur de l'herbe qui sent le miel. Elle était l'embrun des vagues 
où brille l'arc-en-ciel rapide. Elle était le vent, le souffle froid qui vient de la mer, le souffle chaud comme une haleine 
qui vient de la terre fermentée au pied des buissons. Elle était le sel, le sel qui brille comme le givre sur les vieux rochers, 
ou bien le sel de la mer, le sel lourd et âcre des ravins sous-marins."
J.-M. G. Le Clézio, Lullaby __








jeudi 9 juillet 2015

Heimat ou le retour aux sources

Certaines adresses ferment et nous procurent un pincement au cœur, d'autres ouvrent et nous réjouissent. Heimat, la toute dernière enseigne du chef Pierre Jancou, suisse d'origine, italien d'adoption et parisien de cœur (La Bocca, Vivant, Racines…) est une des belles surprises de l'année 2015. Un restaurant tant attendu qui respire l'Italie au travers d'un menu unique en cinq services en soirée (trois pour le déjeuner, les mercredis, jeudis et vendredis dès la rentrée), dans un cadre paisible et épuré qui reste cependant chaleureux : la porte à peine franchie, on s'y sent comme à la maison. On se déconnecte du quotidien pour se laisser bercer par la douce atmosphère du lieu. Les salles voutées, toutes de pierre, sont sombres et éclairées le soir par des lumières tamisées et une multitude de petites bougies. On s'imagine dans les caves d'un château, entouré de vins naturels. C'est sobre, minimaliste et beau… tout comme les assiettes, qui vont à l'essentiel des saveurs, travaillées juste ce qu'il faut sans chichi. Et puis, avec un nom pareil et une si belle enseigne (création de mon ami Romain Gnidzaz), l'avenir d'Heimat ne pouvait être que prometteur. 





Voici un aperçu des différents repas que j'ai eu le plaisir de déguster, pour vous donner une idée de la cuisine inventive et variée servie chez Heimat. Le premier, un diner, deuxième soir d'ouverture. Focaccia & lard de colonnata / Tortellini & queue de bœuf, bouillon de poireaux, coques / Lotte & céleri rave, cédrat, cime di rapa / Spagetthi & oursins, kumbawa / Canette, algue & betteraves fumées, endives / Poire & bergamote, amandes, marjolaine. À boire, un Prosecco Valdobbiane, Casa Coste Piane, Treviso et 'Le Canon' 2013, Domaine La Grande Colline (Rhône Nord). Une "mise en bouche" plus que convaincante qui n'appelle qu'à revenir au plus vite découvrir les talents du chef toscan Michele Farnesi. Puis un deuxième repas tout aussi savoureux que le précédent, avec une mention spéciale pour la tarte au citron absolument renversante de la pâtissière Marion Goettle, et la découverte d'un vin rouge souple et doux d'Andréa Calek, vigneron tchèque installé dans l'Ardèche (Vallée du Rhône). Un déjeuner si calme et ensoleillé, riche en échanges avec le chef et la clientèle - de quartier - qu'on aurait aimé y trainer tout l'après-midi… Porchetta & salsa verde / Frigitelli, maquereau & ail / Cabillaud, pomme de terre, aroche & groseilles / Rigatoni au ragoût de canette, origano & pecorino / Tarte citron & thym meringuée. Et pour le dernier déjeuner de juin, après un verre de vin blanc (Albana, Nord de l’Italie) léger et minéral, d’une belle couleur ambrée, et un rouge du Roussillon (vins au verre dont les références m’ont échappé), le chef nous fait goûter un vin surprenant (orangé, vendanges tardives de décembre) : le 'Jauni Rotten' de Pierre Beauger (Auvergne, Sauvignon). Panzanella, poulpe & courgettes / Bruschetta langue de veau, salsa verde & coques (excellentissime) / Rigatoni, ragoût de canette, origan, pecorino / Maquereau, tortilla & céleri-branche, kalamata / Tarte à la rhubarbe meringuée, une folie tout aussi délicieuse que la fameuse tarte au citron.






Heimat s'impose assurément comme une évidence, avec une forte identité, un lieu qui ressemble au Pierre Jancou d'aujourd'hui - comme les autres ont pu l'être auparavant, et s'inscrit dans une histoire joliment racontée par François Simon dans le recueil La table vivante (aux Éditions Skira). Un bout de chemin parmi les autres, on l'espère pendant encore un certain temps.


Restaurant Heimat, 37 rue de Montpensier, Paris Ier


mercredi 24 juin 2015

Risotto de baby courges

Je poste toujours en retard, mais finalement la saison des courges redémarre en Août, et c'est tout bientôt. Cette idée de plat, je l'ai trouvée dans le deuxième tome d'À boire et à manger de Guillaume Long qui vient de sortir son… troisième volume. Un décalage qui reste d'actualité ! Surtout, il me restait trois bébés courges du potager, et il était temps de les cuisiner, cette recette est donc tombée à point nommé.



Pour le risotto de courges
1 mini butternut / 1 mini pâtisson / 1 mini potimarron / 70-80 g de riz pour risotto (type Carnaroli) par personne / 1 litre de bouillon de légumes / 2 échalotes / 50g de beurre / quelques noix / du gorgonzola / du parmesan / 1 verre de vin blanc / sel, poivre
Faire chauffer le bouillon dans de l'eau, le garder frémissant. Couper toutes les courges en petits dés. Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes avec 10g de beurre, saler poivrer. Ajouter le riz - à feu vif 5 minutes pour le rendre translucide, puis verser le verre de vin, et une louche de bouillon. Verser les légumes, poursuivre la cuisson 20 minutes tout en continuant d'y incorporer le bouillon petit à petit, tout en remuant. Ajouter hors du feu 40g de beurre, le gorgonzola et les copeaux parmesan. Parsemer de noix concassées. Saler de nouveau, poivrer. Couvrir quelques minutes et… c'est prêt.


mardi 16 juin 2015

Évasion bleu marine

Ce billet est un peu particulier : hormis une petite langoustine capturée à temps par l'appareil et noyée dans tout ce bleu, il n'a pas grand chose à voir avec le propos de ce blog. Et pourtant je me suis régalée lors de mes deux virées au Havre et ses environs, de fruits de mer notamment. Je vous mettrai donc les deux adresses que j'ai dénichées, et qui m'ont tant plu que j'y suis retournée la fois suivante. 





J'ai surtout été happée par la lumière qui illuminait les docks, lesquels, d'une ville à l'autre, me fascinent toujours autant. Mes pas m'y ont portée de nombreuses fois, de nuit sous la pluie, de jour sur les quais et en mer, afin d'approcher les cargos et containers de plus près. 








En dehors du port maritime - qui a été mon premier point de chute au Havre car je venais voir une pièce de théâtre au Volcan, salle de spectacles alors en travaux et basée provisoirement sur les docks sous le nom de Volcan Maritime dans l'ancienne gare maritime du Havre - j'ai découvert Les Jardins Suspendus, logés au cœur de l'ancien fort de Sainte-Adresse. Ce jardin botanique abrite des serres de plantes de tous les pays, avec pas loin de 3 700 espèces végétales, et plusieurs jardins. Un havre de paix et de fraicheur bien différent de l'activité portuaire en contrebas…


Les Jardins Suspendus, rue du Fort, 76620 Le Havre



C'est toujours à Sainte-Adresse que j'ai déjeuné d'un plateau de fruits de mer, le long d'une baie vitrée laissant filtrer le soleil, au Clapotis, restaurant donnant sur la mer. Une vue imprenable, coquillages et crustacés, vin blanc, l'instant parfait. Et à toute heure de la journée, je vous conseille La Petite Rade, tout à côté, pour se caler en terrasse le temps d'un verre ou d'un café.


Le Clapotis, sentier Alphonse Karr, 76310 Sainte-Adresse
La Petite Rade, 3 bis Chemin de la Mer, Promenade des Régates, 76310 Sainte-Adresse



mercredi 10 juin 2015

Anvers sous le dôme ensoleillé

J'aime les impulsions, et je pars souvent sur un coup de tête : l'opportunité s'est présentée mi-avril de découvrir Anvers, et me voilà billet en poche partie en milieu de semaine - tout d'abord pour Bruxelles le temps de retrouvailles d'un soir - puis aux aurores direction le restaurant Le Dôme à Anvers, tenu par Julien Burlat et sa compagne Sophie Verbeke. Chaleureusement accueillis par le le chef, nous commençons par un petit déjeuner fait de viennoiseries de sa boulangerie Domestic, à deux pas du restaurant : je n'avais pas mangé de meilleur pain au chocolat depuis l'époque de la boulangerie de mon oncle à Tarascon. Il s'avérera que le pain servi à table - tiède, tout juste sorti du four - sera, lui aussi, excellent.



Abrité au sein d'un bâtiment du XVIIIe siècle de style Art Nouveau, Le Dôme surprend par sa configuration. La salle du restaurant, chaleureuse et lumineuse, est un havre de paix réconfortant. Rapidement, l'attention se porte sur les assiettes : pour patienter, avec un verre de pétillant naturel vif de Ludovic Chanson (Montlouis-sur-Loire), nous sommes mis en appétit par un brocoli saupoudré de poivre long mélangé et accompagné de pieds bleus (champignons), ainsi que d'une crème de pain brûlé. Ici la place au produit brut est essentielle, la magie du chef faisant le reste pour nous le faire découvrir sous un nouveau jour. Arrive un délicieux saucisson maison sur une fine biscotte et un verre de Chenin blanc sec de Pascal Pibaleau (Touraine), fin et léger. Puis les plats s'enchaînent. Estouffade de morilles, calamars à la plancha, lard & pissenlit. Je fonds, j'aime ce mélange terre-mer. Saucisse de Morteau (maison), artichaut, tomates cerises & lentilles. Je rougis de plaisir, l'assiette est sublime, les goûts explosent en bouche, de nouveau ce petit air marin amené par l'aster maritime - cet "épinard de mer" - me réjouit. Cabillaud, purée à l'ail des ours, radis, pommes de terre & betteraves jaunes, un plat si simple d'apparence, croquant, et sublimé par une incroyable vinaigrette de betterave. 


On termine en beauté par une tarte au chocolat unique, terriblement amère et régressive, avec sa mousse à l'intérieur et sa pâte fine croustillante dessus-dessous et poudrée de cacao. Et puis, à regret, l'heure tourne et il nous faut partir…



Un petit tour dans la ville atypique d'Anvers achève cette délicieuse journée passée en compagnie de mon ami Laurent, en plein prolongement belge de son Prolongement du GesteUne évasion de fin de semaine comme on en voudrait plus souvent…


Dôme, Grotehondstraat 2, 2018, Antwerpen