(Les) orange(s) de Noël

En cette saison, à moins d'être en altitude au milieu de forêts de conifères, les arbres perdent leurs couleurs et leurs feuilles, laissant apparaître un temps souvent terne et maussade. La campagne en hiver a ce quelque chose de désolant qui la rend austère et nous pousse dans nos retranchements, au point de ne trouver de réconfort qu'auprès de la chaleur d'un feu de cheminée ou de bons petits plats. Les lumières hivernales ont pourtant cette magie que j'aime tant, et les nuits sont longues et douillettes.

L'orange de Noël, autrefois fruit de luxe de par sa rareté, était traditionnellement déposée la veille de Noël dans un soulier comme unique cadeau aux enfants. Largement répandue aujourd'hui, il serait dommage de s'en priver. Voici une version légèrement modifiée du fondant renversant à l'orange publié il y a quelques années. Gorgé de jus d'orange, son moelleux devient suave et se mariera parfaitement, pour davantage de gourmandise, avec un fondant au chocolat dont la recette se trouve ici pour les plus patients, là pour les plus empressés.

Pour le moelleux à l'orange

175g de farine / 175g de sucre / 175g de beurre / 3œufs / 125g de sucre glace / 4 oranges / 1 demi sachet de levure 
Travailler le beurre ramolli et le sucre en poudre au fouet électrique. Casser les œufs un à un, mélanger et ajouter la farine et la levure, puis le zeste de deux oranges et un jus. Beurrer et fariner un moule, mettre au four moyen (T4) pendant quarante minutes. Faire fondre le sucre glace dans trois jus d'oranges à feux doux, en imbiber le gâteau.

Encore quelques jours pour profiter de l'hiver… Verrais-je la neige d'ici là ?

"Si notre vie manque de soufre, c'est-à-dire d'une constante magie, 
c'est qu'il nous plaît de regarder nos actes et de nous perdre en considérations sur leurs formes rêvées, 
au lieu d'être poussés par eux"

Antonin Artaud (Le Théâtre et la culture), 1935 __

Les mirabelles, et l'envoûtement des dunes landaises

Quinze jours sous l'emprise de la magie de l'océan… je ne me lasserai jamais de la vue de l'horizon tantôt vaporeux, tantôt aiguisé, ni du son continuel du ressac qui m'a bercée jour et nuit durant ce séjour hors du temps, ou encore de ces grains de sable de la dune nichés un peu partout comme des milliers de compagnons silencieux. Un paysage aux teintes chaque jour renouvelées, propice à l'évasion et à la volupté, et un quotidien rythmé par le climat ambiant. Une bulle de sérénité qu'il fût terriblement difficile de quitter… et une belle façon de clôturer l'été sur les Dunes comme à son commencement.

Pour la tarte aux mirabelles

Pour la pâte : 125g de beurre salé / 250g de farine / 130g de sucre, moitié blanc moitié roux

Pour la garniture : 1 kilo de mirabelles / 10cl de crème fraîche / 3 cuillères à soupe de miel / 50g de poudre d'amande

Préparer la pâte sablée : dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter le sucre, puis la moitié de la farine. Hors du feu, verser le restant de farine, compléter éventuellement en quantité de farine, de façon à obtenir une pâte friable tout en restant souple. Disposer la pâte en la soudant avec les doigts dans le moule à tarte préalablement recouvert de papier sulfurisé. Passer à blanc à four chaud dix minutes. Préparer le fond de tarte en chauffant dans une casserole la crème, le miel et la poudre d'amande. Le verser sur la pâte et recouvrir des mirabelles entières, saupoudrer de sucre. Remettre la tarte au four 30 min. Une fois sortie, laisser refroidir afin que la pâte durcisse, puis glisser sur un plat à tarte.

"Seuls les yeux ne vieillissent jamais : l'âge passe et ne touche pas le regard."

Tahar Ben Jelloun, L'auberge des pauvres __

La ronde des tartes estivales

Pendant les vacances il est souvent bien bon de ne rien faire pour profiter pleinement du temps qui passe. Mon activité principale est cependant souvent tournée vers la cuisine - que j'alterne avec de longues nuits récupératrices, mais je privilégie les recettes simples et rapides à faire. Les tartes reviennent régulièrement au menu. L'incontournable tatin d'endives au curry, la tatin à la betterave, celle aux oignons-échalotes ou celle aux tomates (à l'envers comme à l'endroit) côté salé, et des tartes aux fruits de saison côté sucré : rhubarbe pour la première, et mûres du jardin pour la seconde, toutes deux faites avec une pâte sablée minute qui peut s'avérer très utile si vous n'avez pas de four à disposition, car elle se fait… à la casserole (je l'avais déjà utilisée ici, là ou encore là). Ces tartes ont rythmé mon séjour creusois teinté de ciels tantôt orageux, parfois ensoleillés.

Pour la tarte à la rhubarbe

Pour la pâte : 125g de beurre salé / 250g de farine / 130g de sucre, moitié blanc moitié roux

Pour la garniture : un bouquet de tiges de rhubarbe / un bouquet de menthe fraîche

La veille, faire dégorger la rhubarbe dans du sucre. Préparer la pâte sablée : dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter le sucre, puis la moitié de la farine. Hors du feu, verser le restant de farine, compléter éventuellement en quantité de farine, de façon à obtenir une pâte friable tout en restant souple. Disposer la pâte en la soudant avec les doigts dans le moule à tarte préalablement recouvert de papier sulfurisé. Passer à blanc à four chaud dix minutes pour éviter que la pâte ne boive le jus de la rhubarbe. La recouvrir de la rhubarbe, et la remettre au four 20 min. Une fois sortie, disposer les feuilles de menthe, laisser refroidir afin que la pâte durcisse, puis glisser sur un plat à tarte.

Pour la tarte aux mûres

1 pâte sablée / 70g de poudre d'amandes / 1 œuf / 60g de sucre en poudre / 100g de beurre / 1 gousse de vanille / kirsch

Préparer la même pâte sablée que dans la précédente recette, la faire cuire à blanc dix minutes à four chaud. Réaliser une crème d'amandes en mélangeant la poudre d'amandes avec le sucre, les grains de la gousse de vanille, puis le beurre pommade, l'œuf battu et une larme de kirsch. La verser sur la pâte et disposer les mûres, saupoudrer de sucre et enfourner de nouveau quinze à vingt minutes à 180°C. Laisser refroidir avant de démouler.

Le nectar Litchi d'Alain Milliat

Alain Milliat. Voilà un nom qui devient familier chez moi. Une adresse que j'aime fréquenter de temps à autres, et qui est un véritable bonheur gustatif à chaque repas. Cette fois-ci j'ai fait d'une pierre deux coups. Un doux et paisible déjeuner, en attendant de rencontrer Alain Milliat en personne, venu spécialement nous présenter son nouveau jus, le nectar de Litchi. L'homme est charmant, posé. Souriant discrètement, à peine réservé, il nous raconte l'histoire de la fabrication du nectar comme s'il revenait de voyage. Et finalement c'est un peu ce qui se passe, il nous emmène d'un pays à l'autre entre la Réunion et Orliénas, chacun boit ses paroles et l'on est déjà un peu ailleurs. J'ai été ravie de faire la connaissance de celui qui est à l'origine de la marque et du restaurant, en valorisant la production des vergers de la famille, et a si bien réussi à transmettre sa passion des fruits. Une bien belle et saine aventure qu'il a entreprise, à l'heure où les produits industrialisés sont encore aujourd'hui bien trop présents…

Petit aparté sur ce déjeuner, où le chef Jon Irwin était au mieux de sa forme. Les assiettes sont toujours aussi graphiques et colorées, savamment composées, et délicieusement goûteuses. Après des petits sablés à la tapenade et guimauve au parmesan, nous commandons en entrées l'Escalope de foie gras au sésame noir, chutney Daïkon, soja et nori, exceptionnelle, tendre et savoureuse, j'en reprendrais bien pour la suite du repas, à vrai dire… et le Filet de rouget, asperges vertes, vinaigrette orange sanguine, fromage blanc et menthe poivrée, basilic pourpre, je vous laisse imaginer l'explosion en bouche, c'est fin, c'est frais, c'est… parfait !

Puis viennent les plats, avec tout d'abord la Bavette de bœuf Angus, cuisson rosée parfaite, compotée d'oignons rouges, croustillant d'emmental, noisettes et betteraves crapaudine, crues, cuites. Sans trop de surprise, classique mais excellent, surtout grâce au sel fumé Maldon disposé sur la viande. Bonheur.

Deuxième plat, un Filet de sole aux fines herbes, pomme de terre au charbon, salsifis, œufs de saumon et miel de citron confit. C'est beau et c'est bon. Après une assiette de fromages dont je n'ai pas retenu les noms, nous finissons sur une Mousse au romarin, glace au chocolat blanc, croquant au miel et réduction de whisky. Un dessert terriblement frais et parfumé, on en veut encore, déjà !

Mais revenons au nectar de Litchi. Tous les fruits exotiques des nectars et jus Alain Milliat sont récoltés et congelés sur place par le producteur, en l’occurrence ici à la Réunion, afin de les conserver à leur maturité optimale. Ils sont ensuite transformés en région Rhône-Alpes à Orliénas, le fief d'Alain Milliat. Le nectar de litchi se consomme soit à température ambiante, soit frais. Personnellement je l'ai préféré frais, m'imaginant cet été à l'ombre des arbres, me désaltérant d'un grand verre de ce jus. En bouche il parait beaucoup moins pulpeux qu'à température ambiante où il est trop épais pour moi, et sa texture fluide est plus intéressante à mon goût, mais cet avis est très subjectif. Je ne suis pas dingue du litchi en fruits, ni de ses déclinaisons, d'ordinaire, car je trouve souvent que le résultat est trop puissant, presque artificiel, comme pour tout ce qui est parfumé à la rose. En revanche le nectar d'Alain Milliat est parfaitement équilibré, tout en finesse, aromatisé juste ce qu'il faut. Un réel plaisir.

Ce jour-là j'ai également goûté le jus de rhubarbe, une vraie découverte pour moi qui suis si difficile en jus de fruits. Ni trop sucré ni trop acide, dosé comme je les aime, j'ai été immédiatement sous le charme. Les jus Alain Milliat sont réalisés de manière artisanale dans le respect des saisons et suivant les récoltes, et sont ainsi différents d'une année sur l'autre. De fait, je vais devoir attendre encore pour tester son fameux jus de tomates vertes dont la production s'est épuisée, faute de récolte cette année.

Restaurant / boutique Alain Milliat, 159 rue de Grenelle Paris 7e, +33 (0)1 45 55 63 86

Fleurs de courgettes farcies et smoothie d'été

Il m'est arrivé quelque chose d'assez inattendu. J'ai joué avec la centrifugeuse de ma mère - je précise que j'ai horreur des appareils électriques, hormis mon vieux mixeur Seb. Mais l'envie d'une boisson fraîche était trop forte. Faire ses propres smoothies s'avère d'une simplicité sans précédent. En revanche, nettoyer les six cents accessoires de l'appareil, c'est tout de suite moins drôle. Il est donc évident que je ne m'en procurerai pas une, mais je continuerai d'utiliser celle de la campagne avec tout ce qui traîne dans le jardin ou la cuisine.

Pour un smoothie aux fruits d'été

2 pêches plates / un demi melon / feuilles de coriandre vietnamienne / qq grains de poivre de Sishuan / glaçons

Éplucher les fruits, les couper en gros morceaux. Ciseler la coriandre. Mixer le tout avec le poivre. Verser dans un verre avec 2 glaçons et boire très frais.

Ce smoothie a accompagné une délicieuse entrée :  les farcis de fleurs de courgettes dont vous trouverez ma recette ici.

Ca pousse !

Les plantations de tomates et autres légumes vont bon train, plus en avance que l'an dernier, et heureusement (il y a bien du positif dans tout), la pluie est revenue, bien que trop violente parfois pour le potager et la terre, mais c'est toujours ça… Les fraises des bois poussent un peu partout, les plants de basilic s'en donnent à cœur joie, surtout depuis qu'ils sont à l'abri dans la nouvelle serre, les graines de potimarrons sont semées. 

Les tomates vont rougir et bientôt l'on pourra faire plein de tartes à la tomates comme ci ou comme ça, des salades, des soupes ou des bocaux. 

En attendant, on a profité des groseilles et de la rhubarbe. Je ne vous laisse pas sans recette sucrée, vous trouverez ici la tarte rhubarbe & groseilles, et là la version mini.

La fin de l'été, le début de l'automne, et les herbes

Souvenez-vous : l'an dernier je vous parlais des salades de mon oncle, cette année il est repassé par chez nous, et nous avons de nouveau eu droit à de belles assiettes colorées et savoureuses, savamment épicées.

Un pot de confiture égaré, eh non je ne vous donnerai pas la recette, c'est ma maman qui l'a fait, mais quand je l'aurai goûté je vous en reparlerai. La recette de la soupe glacée de cerises en revanche est là.

Nous utilisons donc les herbes du jardin, basilic rouge, mélisse, mais aussi la menthe aquatique et la coriandre vietnamienne, lesquelles poussent dans la mare. Les épices sont de rigueur, racines de gingembre ou de curcuma, graines en tout genre… de quoi agrémenter vos salades pour cette été selon l'inventivité du jour.

Comme le reste de la famille ne mange pas exclusivement cru, nous les accompagnons donc de grillades, en cette période de barbecues, vu que le temps était au beau fixe début juin.