La ronde des tartes estivales

Pendant les vacances il est souvent bien bon de ne rien faire pour profiter pleinement du temps qui passe. Mon activité principale est cependant souvent tournée vers la cuisine - que j'alterne avec de longues nuits récupératrices, mais je privilégie les recettes simples et rapides à faire. Les tartes reviennent régulièrement au menu. L'incontournable tatin d'endives au curry, la tatin à la betterave, celle aux oignons-échalotes ou celle aux tomates (à l'envers comme à l'endroit) côté salé, et des tartes aux fruits de saison côté sucré : rhubarbe pour la première, et mûres du jardin pour la seconde, toutes deux faites avec une pâte sablée minute qui peut s'avérer très utile si vous n'avez pas de four à disposition, car elle se fait… à la casserole (je l'avais déjà utilisée ici, là ou encore là). Ces tartes ont rythmé mon séjour creusois teinté de ciels tantôt orageux, parfois ensoleillés.

Pour la tarte à la rhubarbe

Pour la pâte : 125g de beurre salé / 250g de farine / 130g de sucre, moitié blanc moitié roux

Pour la garniture : un bouquet de tiges de rhubarbe / un bouquet de menthe fraîche

La veille, faire dégorger la rhubarbe dans du sucre. Préparer la pâte sablée : dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter le sucre, puis la moitié de la farine. Hors du feu, verser le restant de farine, compléter éventuellement en quantité de farine, de façon à obtenir une pâte friable tout en restant souple. Disposer la pâte en la soudant avec les doigts dans le moule à tarte préalablement recouvert de papier sulfurisé. Passer à blanc à four chaud dix minutes pour éviter que la pâte ne boive le jus de la rhubarbe. La recouvrir de la rhubarbe, et la remettre au four 20 min. Une fois sortie, disposer les feuilles de menthe, laisser refroidir afin que la pâte durcisse, puis glisser sur un plat à tarte.

Pour la tarte aux mûres

1 pâte sablée / 70g de poudre d'amandes / 1 œuf / 60g de sucre en poudre / 100g de beurre / 1 gousse de vanille / kirsch

Préparer la même pâte sablée que dans la précédente recette, la faire cuire à blanc dix minutes à four chaud. Réaliser une crème d'amandes en mélangeant la poudre d'amandes avec le sucre, les grains de la gousse de vanille, puis le beurre pommade, l'œuf battu et une larme de kirsch. La verser sur la pâte et disposer les mûres, saupoudrer de sucre et enfourner de nouveau quinze à vingt minutes à 180°C. Laisser refroidir avant de démouler.

La Tatin d'endives au curry

Suite et fin des pérégrinations en Creuse. Profiter de la vie et laisser le temps se distendre. Il est surprenant comme en quelques jours l'on peut refaire spontanément sa vie ailleurs. Se sentir chez soi hors de chez soi - sur du long terme. Sentiment confortable et savoureux… Un nouveau rythme s'instaure, avec pour unique constante familière : les repas.

Cela fait longtemps que mon ami Jefferson me fait cette Tatin d'endives au curry, et je me fais un plaisir de la partager ici.

Pour la Tatin d'endives au curry 

Le marché : 6 endives / 1 rouleau de pâte feuilletée / 50 g de beurre + 20g pour le moule / 100 g de lardons fumés / 2 c.c. de curry en poudre / Sel, poivre

Préchauffer le four à 210°(T7). Éplucher les endives et les couper en rondelles épaisses. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y mettre les rondelles d'endive, saler, poivrer et poudrer de curry, puis faire cuire 10 minutes à feu doux. Beurrer un moule à tarte. Disposer les rondelles d'endive dans le fond du moule. Parsemer de lardons. Poser la pâte sur les endives et rentrer les bords entre la paroi du moule et les endives à l'aide du manche d'une cuillère à soupe. Piquer la pâte avec une fourchette. Enfourner et faire cuire 30 minutes. Sortir la tarte du four, la démouler immédiatement et servir avec une salade verte et un bon vin rouge.

La Creuse et son Pâté de pommes de terre

Comme je vous le disais à Pâques, la Creuse est « pauvre » en termes de spécialités culinaires. Mais cela importe peu, car les quelques recettes découvertes pourront être réalisées à répétition - personnellement je ne m’en lasse pas. Après le Creusois, nous avons misé sur le Pâté de pommes de terre que nous avons cuisiné à plusieurs reprises et qui, chaque fois, a rencontré un succès unanime. Autant vous le dire tout de suite, ce n’est pas léger, plus il y a de couches de pommes de terre, meilleur c’est !

Cette tourte limousine s'accompagnera volontiers d’une salade verte, et se dégustera en entrée ou en plat principal, selon l’appétit et le nombre de gourmands.

Pour le Pâté de pommes de terre (ou Pâté creusois)

2 pâtes feuilletées / 1,5 kg à 2 kg de pommes de terre / 2 dl de crème fraîche liquide / 10g de beurre salé / 1 oignon / 1 œuf / persil plat frais / sel, poivre

Laver, éplucher et couper en fines rondelles les pommes de terre. Réserver dans un saladier. Assaisonner de l'oignon émincé, du persil ciselé, de sel et de poivre, mélanger. Foncer un moule à bords hauts de 8 à 10 cm avec une première pâte feuilletée en la laissant déborder. Y déposer la préparation en plusieurs couches bien serrées sur une hauteur de 5 à 6 cm, de façon à les imbriquer les unes aux autres. Parsemer de noisettes de beurre. Penser à laisser le centre vide. Recouvrir de la deuxième pâte feuilletée, puis souder les bords pour bien refermer la tourte. Faire une cheminée au centre afin de pouvoir en cours de cuisson y verser la crème fraîche (pour cela, utiliser un petit entonnoir, et remettre le chapeau pour la fin de la cuisson) (Il est également possible de mettre la moitié de la crème en début de cuisson). Dorer avec le jaune d’œuf battu, et passer au four une petite heure à 180°C.

Le risotto aux asperges de Châtelus et le Creusois

En avril, j'ai filé au vert en Creuse, pour me ressourcer. J'ai découvert une région pleine de charme, non sans rappeler le Cantal que je connais bien. Très arborées et vallonnées, les parcelles sont délimitées par des murets de pierre ou des enfilades d'arbustes. Quelques vaches vaquent de-ci de-là, mais dans l'ensemble les paysages sont vierges de vie : calme et nature dominent. 

Nous étions tous des becs salés lors de ce séjour, et pourtant, nous avons au bout de quelques jours eu une pulsion sucrée. Desserts et friandises ont fait leur apparition au menu, avec dans un premier temps la tarte marbrée citron/chocolat, puis le fameux fondant express au chocolat. Au passage, nous avons vérifié que les vins de la cave n'étaient pas bouchonnés, afin de parfaire nos repas.  

Il est de mise dans mon entourage, quand on passe du temps dans une maison de campagne - ou de mer, ou de montagne -, de bien manger. Disons plutôt que toute activité est centrée principalement autour des repas. La phrase "Que va-t-on manger ?" rythme les journées (courses, préparation du déjeuner, du diner, apéro…). De fait, ce séjour en Creuse s'est avéré gargantuesque. Un exemple avec ce risotto aux asperges, champignons et lard dont nous nous sommes resservis pas moins de… trois fois (quatre ? …), parce que "ce serait dommage de manger la même chose demain". Mais surtout, c'était si bon. Risotto que nous (enfin surtout miss G.) avons fait pour utiliser le bouillon maison, réalisé à partir de la carcasse du poulet qui lui, nous a tenu pas moins de trois repas.

Pour le Risotto aux asperges, lard et champignons

350g de riz 'arborio' pour risotto / copeaux finement coupés de parmesan / 200g de champignons de Paris / 1 oignon / 1 botte d'asperges vertes fraîches / 1 bouillon cube ou 1 bouillon maison de poule / 6 tranches de lard fumé / beurre, sel, poivre

Rincer puis faire revenir les asperges à la poêle avec un peu de beurre. Les couper en tronçons égaux, réserver les têtes. De même, faire griller le lard dans une poêle au préalable, réserver. Faire chauffer un bouillon cube dans de l'eau, le garder frémissant. Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive et du beurre, saler poivrer, verser une louche de bouillon, poursuivre la cuisson un quart d'heure tout en continuant d'y incorporer le bouillon. Y ajouter le riz à feu vif, façon pilaf, pour qu'il devienne translucide, remuer sans cesse jusqu'à complète absorption de l'eau. Ajouter les asperges (sauf les têtes), et les deux-tiers des copeaux de parmesan. Incorporer du beurre à la fin, couvrir quelques minutes, puis décorer des têtes d'asperges, des tranches de lard et du reste de copeaux de parmesan. Servir, apprécier.

Comme partout où je me promène, j'aime découvrir les spécialités locales. En Creuse, elles se comptent sur les doigts de la main - du fait d'un terroir pauvre - mais n'en sont pas moins alléchantes : le Fondu Creusois à base de "Gouzon", fromage de pays au lait de vache (servi en nappage avec une assiette de frites, une omelette et du jambon du pays, si si), la Potée Limousine, la Flognarde (clafoutis), le Pâté de pommes de terre (délicieux, soit dit en passant)… mais ce qui nous intéresse ici, c'est le Creusois, moelleux pur beurre aux noisettes, qui se dévore sans même y penser. Pour la petite histoire, le véritable Creusois était traditionnellement cuit et vendu par les moines dans des tuiles creuses.

Pour le Creusois

2 verres de noisettes / 4 verres de sucre / 3 blancs d'œufs / 1 poignée de farine / 100 g de beurre fondu

Concasser les noisettes, les passer à la poêle, puis les écraser avec le sucre. Mélanger aux blancs d'œufs préalablement montés en neige et à la farine. Ajouter le beurre fondu, bien remuer. Passer au four T6 (180°C) vingt minutes environ.

Nous avons tout de même entrecoupé nos repas de quelques balades dans les environs, et de moments magiques propres à l'ambiance de cette maison chargée d'histoire et de vie, nichés dans un fascinant atelier sous les toits à l'abri des orages, écoutant de vieux disques pour mieux s'imprégner du lieu…