Interlude solarisé

J'ai passé une semaine magique face à l'océan à scruter l'horizon, entre dune et pinède. Un bonheur que de fouler de nouveau la Dune du Pyla où le temps n'a plus d'emprise. Seuls les éléments naturels ont influé sur notre séjour : le vent, la fraicheur, les embruns, la moiteur… et le soleil. Si présent en cette période avoisinant le solstice d'été, rallongeant les journées - et les crépuscules que j'aime tant. Une saison qui démarre en beauté, avec un maître mot, immuable : farniente. De ces soirées lumineuses il restera des rires, et des couchers de soleils dignes de cartes postales, clichés à souhait.

De notre petit nid privilégié dans la pinède, nous avions vue sur le Banc d'Arguin et ses parcs à huitres - îlot sableux classé Réserve Naturelle à l’embouchure du Bassin d'Arcachon, et apercevions le Cap Ferret, où j'y ai de doux souvenirs d'enfance sur plusieurs étés. C'est à la pointe de la presqu'île, Chez Hortense, que j'ai goûté mes premières moules sur les grandes tablées de bois, les pieds dans le sable, face à la mer et aux cabanons de pêche. Leur incroyable sauce m'a conquise, et j'ai essayé de la reproduire dans mon deuxième livre de cuisine Je cuisine marin. Je vous livre ici la recette de ces moules exquises, à servir par exemple avec un vin Premières Faugères du domaine J.-M. Alquier, souple et rond, épicé, fruité et poivré.

Pour les moules persillées au jambon de Bayonne (pour 2 personnes) 

1 kg de moules / 125 g de jambon de Bayonne / 2 échalotes / 2 gousses d'ail / 1 verre de vin blanc sec / 1 bouquet de persil plat / poivre du moulin / 1 pincée de piment d'Espelette

Ébarber les moules, les rincer. Éplucher et hacher les échalotes et l'ail, ciseler le persil. Hacher le jambon ainsi que le gras, réserver. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les moules dans le vin blanc et le piment, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Filtrer alors le jus des moules, réserver. Faire fondre le gras du jambon dans la cocotte, puis faire revenir à feu vif le jambon, l'ail et les échalotes, avec un peu de jus de cuisson des moules et un tour de moulin de poivre. Ajouter alors les moules et mélanger quelques minutes à feu vif, servir aussitôt.

Chez Hortense, avenue du Sémaphore, 33970 Lège-Cap-Ferret

"Lullaby était pareille à un nuage, à un gaz, elle se mélangeait à ce qui l'entourait. Elle était pareille à l'odeur 

des pins chauffés par le soleil, sur les collines, pareille à l'odeur de l'herbe qui sent le miel. Elle était l'embrun des vagues 
où brille l'arc-en-ciel rapide. Elle était le vent, le souffle froid qui vient de la mer, le souffle chaud comme une haleine 

qui vient de la terre fermentée au pied des buissons. Elle était le sel, le sel qui brille comme le givre sur les vieux rochers, 
ou bien le sel de la mer, le sel lourd et âcre des ravins sous-marins."

J.-M. G. Le Clézio, Lullaby __

Évasion bleu marine

Ce billet est un peu particulier : hormis une petite langoustine capturée à temps par l'appareil et noyée dans tout ce bleu, il n'a pas grand chose à voir avec le propos de ce blog. Et pourtant je me suis régalée lors de mes deux virées au Havre et ses environs, de fruits de mer notamment. Je vous mettrai donc les deux adresses que j'ai dénichées, et qui m'ont tant plu que j'y suis retournée la fois suivante. 

J'ai surtout été happée par la lumière qui illuminait les docks, lesquels, d'une ville à l'autre, me fascinent toujours autant. Mes pas m'y ont portée de nombreuses fois, de nuit sous la pluie, de jour sur les quais et en mer, afin d'approcher les cargos et containers de plus près. 

En dehors du port maritime - qui a été mon premier point de chute au Havre car je venais voir une pièce de théâtre au Volcan, salle de spectacles alors en travaux et basée provisoirement sur les docks sous le nom de Volcan Maritime dans l'ancienne gare maritime du Havre - j'ai découvert Les Jardins Suspendus, logés au cœur de l'ancien fort de Sainte-Adresse. Ce jardin botanique abrite des serres de plantes de tous les pays, avec pas loin de 3 700 espèces végétales, et plusieurs jardins. Un havre de paix et de fraicheur bien différent de l'activité portuaire en contrebas…

Les Jardins Suspendus, rue du Fort, 76620 Le Havre

C'est toujours à Sainte-Adresse que j'ai déjeuné d'un plateau de fruits de mer, le long d'une baie vitrée laissant filtrer le soleil, au Clapotis, restaurant donnant sur la mer. Une vue imprenable, coquillages et crustacés, vin blanc, l'instant parfait. Et à toute heure de la journée, je vous conseille La Petite Rade, tout à côté, pour se caler en terrasse le temps d'un verre ou d'un café.

Le Clapotis, sentier Alphonse Karr, 76310 Sainte-Adresse
La Petite Rade, 3 bis Chemin de la Mer, Promenade des Régates, 76310 Sainte-Adresse

Le Gravlax de saumon, et la douceur du soleil gersois

Début Avril je suis retournée dans le Gers profiter - enfin - des réels premiers jours de printemps. Une bouffée d'oxygène que je glane dès que possible, comme  ici, ou encore là.

Le saumon gravlax de Jamie (Oliver) a la particularité d'être mariné avec de la betterave. Rien de bien nouveau mais les années passent et cette recette reste un inconditionnel dans la famille.

Pour le saumon gravlax à la betterave

1 filet de saumon de 500 g / 6 c.c. de cassonade / 5 c.c. de gros sel / Baies roses / baies de genièvre / 3 c.s. de gin / 1 petite betterave crue râpée / le zeste d'1 citron / 1 bouquet d'aneth / 1 c.c. de poivre 5 baies

Enlever les arêtes du saumon en le conservant sous forme de filet. Le déposer dans un récipient de sa taille, et parsemer d'épices, du sucre, du gin, du zeste de citron et de l'aneth. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au frais deux jours. Enlever le jus répandu, les épices et les herbes, et couper le saumon en tranches fines avec un couteau de type japonais. Décorer de baies roses et servez avec la sauce gravlax.

Pour la sauce gravlax

15 cl d'huile de tournesol / 2 c. s. de vinaigre de Banuyls / 1 c. s. de miel / 2 c. s. de moutarde miel et romarin / 4 c/ s. d'aneth ciselé / Sel / Poivre

Aparté marin pour prolonger un peu l'été

Les effluves de moules fumées de cet été me hantent encore… Je me souviens des grains de sables sur la peau, l'odeur des pins, la mélodie du ressac, les rires des enfants, le souffle de la brise de l'océan… Le temps qui s'étire jusqu'à ne plus en percevoir le début ni la fin…

Lorsque je vais là-bas, l'éclade de moules (la terrée) est une tradition que j'attends avec impatience, les yeux brillants et l'eau à la bouche. Non seulement je sais que l'on va se régaler, mais j'aime la préparation qui se met en place : chacun y met du sien, pour ramasser des sacs entiers d'aiguilles de pin, les mettre à l'abri et les faire sécher ; sortir la planche adaptée inutilisée depuis l'an passé, et disposer précautionneusement les moules en quinconce afin d'obtenir de longues rangées bien serrées, recouvertes d'une grosse couche d'aiguilles de pins que l'on fera ensuite flamber, avant de déguster les moules carbonisées à même la planche, au clair de lune. Comme je suis sympa je vous remets la recette ici.

Pour l’éclade de moules (pour 10 personnes) 

5 kg de moules / 1 grand sac d’aiguilles de pin / 1 planche en bois / 1 soufflet 

Installer une planche à même le sol ou légèrement surélevée sur un terrain neutre. Disposer les moules en longueur (fente vers la planche et pointe vers le haut) en alternant d'une ligne à l'autre de façon à ce que les moules soient bien serrées. Les recouvrir d’une épaisse couche d’aiguilles de pin. Enflammer le tout à plusieurs endroits, laisser brûler jusqu’à ce que le brasier meure de lui-même. Renouveler si nécessaire l’opération jusqu’à ce que la cuisson des moules soit satisfaisante, 10 minutes environ. Donner quelques coups de soufflet pour repousser les cendres et récupérer délicatement les moules à l’aide d’une spatule en fer, ou les manger à même la planche. Ces moules fumées peuvent s'accompagner d'une tartine de pain de campagne au beurre salé.

Filets de rougets à la tapenade & purée à l'huile d'olive

Revisiter les produits grecs dans la gastronomie française traditionnelle : une idée intéressante à l'initiative de L'Organisme National des Exports de la Grèce (HEPO), présent au SIAL, salon qui se tenait au mois d'octobre à Paris. J'ai longtemps hésité entre réaliser une entrée, ou un plat, et mon choix s'est porté sur une recette au goût provençal, avec un poisson de saison : des filets de rougets, tapenade et miettes de crumble, et une purée maison à l'huile d'olive.

Pour les filets de rougets & tapenade
4 filets de rougets (pour 2 personnes) / 40 g de tapenade d'olives noires (la mienne : Amvrosia) / 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (Vranas Olive Press Museum, provenant de la "Agriela", oliviers sauvages) / mélange d'herbes à poisson (fenouil, cardamome, baies roses, céleri)
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive, y déposer les filets de rougets côté peau, les faire saisir, puis les retourner et faire cuire quelques minutes. Réserver. (Dresser ensuite avec la tapenade, selon l'envie, sur le poisson, ou à côté).

Pour les miettes de crumble
8 croquants aux amandes (Sitian Mill, délicieux biscuits crétois bio) / 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Dans un bol, écraser grossièrement les croquants, ajouter l'huile d'olive, mélanger.

Pour la purée à l'huile d'olive & au romarin
800 g de pommes de terre / 10 cl de lait / 10 cl de crème fleurette / 2 brins de romarin / 2 cuillères à soupe d'huile d'olive / fleur de sel / baies roses 
Cuire les pommes de terre entières 30 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter puis les peler, écraser à la fourchette ou, mieux, les passer au presse-purée. Remettre les pommes de terre ecrasées dans une casserole sur feu tres doux tout en incorporant le lait, la crème et l'huile en remuant. Ajouter le romarin, saler, broyer quelques baies roses sur le dessus et verser un filet d'huile. Pour rendre votre purée encore plus gourmande, vous pouvez y déposer quelques copeaux de fromage de brebis grec au moment de servir.

Or noir et diamant blanc

Je vais me faire rare les semaines à venir, étant pas mal en transit, et débordée par ailleurs… je vous invite donc à suivre les quelques dernières actus sur la page [fb] melopapilles.

Beaucoup de posts ces derniers temps de voyages et d'évènements, mais c'est un peu mon quotidien, et cuisiner se fait rare… Comme je n'ai rien d'autre à vous proposer pour le moment et qu'il faut bien faire vivre un peu le blog, je voulais partager avec vous les photos de ce très joli coffret au design et au graphisme remarquables, que j'ai découvert lors d'une dégustation à l'Hôtel Édouard VII. Il contient du Caviar des Pyrénées et de la Vodka Strix. Très chic, métallique, cette boîte en laiton, bois laqué, cuir et inox ajouré, a été réalisée par la créatrice Marine Breynaert. Une pure œuvre d'art. La Vodka Strix est française, biologique, et le graphisme de la bouteille est réalisé par Roxane Lagache (qui a créé l'identité de l'Épicerie Générale, laquelle est à l'origine de ce duo de choc). Le Caviar des Pyrénées est lui issu de production écologique au cœur de la montagne française, aussi surprenant que cela puisse paraître. Trois affinages étaient proposés lors de cette dégustation précédée d'un shot de vodka : celui de la pêche d'automne 2011, celui de la pêche de printemps 2012 et celui de la pêche d'été 2012, aux goûts incroyablement différents. Celui d'automne, assurément mon préféré, se rapproche du caviar russe, et est terriblement iodé, un régal. Unique et d'exception, le coffret est, bien sûr, réalisé en édition limitée et sur commande.


L'Épicerie Générale, 43 rue de Verneuil, Paris 

L'éclade, St-Georges-de-Didonne et les rôtis

Il me reste encore un goût nostalgique des vacances de cette fin août passée à St-Georges-de-Didonne, en Charente-Maritime. Le bruit des vagues au lointain, installés sur la terrasse au milieu des pins… De belles rencontres, une fois de plus. Et, forcément, de bons petits plats midi et soir.

Pour notre premier soir, nous avons préparé la spécialité régionale, l'éclade de moules. Cette recette figure dans mon dernier livre Je cuisine marin, j'avais alors disposé les moules en rosace autour d'un clou. Cette fois-ci, étant particulièrement nombreux (il y avait 5 kg de moules), nous l'avons faite tout en longueur sur une grande planche posée dans le jardin. Le principe est le même, il s'agit de cuire les moules sous les aiguilles de pin, ce qui leur donne un goût fondant et fumé.

Pour l’éclade de moules (pour 2 personnes) 

1 kg de moules / 1 grand sac d’aiguilles de pin / 1 planche en bois / 1 soufflet 

Installer une planche à même le sol ou légèrement surélevée sur un terrain neutre. Disposer les moules en longueur (fente vers la planche et pointe vers le haut) en alternant d'une ligne à l'autre de façon à ce que les moules soient bien serrées. Les recouvrir d’une épaisse couche d’aiguilles de pin. Enflammer le tout à plusieurs endroits, laisser brûler jusqu’à ce que le brasier meure de lui-même. Renouveler si nécessaire l’opération jusqu’à ce que la cuisson des moules soit satisfaisante, 10 minutes environ. Donner quelques coups de soufflet pour repousser les cendres et récupérer délicatement les moules à l’aide d’une spatule en fer, ou les manger à même la planche. Ces moules fumées peuvent s'accompagner d'une tartine de pain de campagne au beurre salé.

Nous avons également mangé de délicieux maquereaux farcis d'oignons, ail, herbes, citrons, moutarde et épices, cuits au barbecue. Et pour clore notre séjour, nous avons découvert une recette tout-à-fait exceptionnelle : des rôtis de bœuf au gros sel, cuits à même le barbecue sur les braises, quinze minutes d'un côté et cinq de l'autre. La cuisson est ainsi fondante, les bords saisis, et le sel relève le goût de la viande. Accompagnés d'une petite compotée d'oignons, c'était un régal !

Et, toujours, l'ambiance de ces doux moments au travers de quelques instantanés…

Norge, les poissons, le Miam et autres crustacés

Ces temps-ci les produits de la mer de Norvège ont la cote : je participais il y a peu au diner "Best Fishes" organisé par Fulgurances. Cette semaine, c'était au M.i.a.m de mettre la Norvège à l'honneur, avec l'évènement Street Food Norge, au Batofar. Une escale musicale et culinaire comme je les aime. Au programme, quatre Chefs en cuisine et de la bonne musique (mix de Nick V et d'Edouard Rostand) : Hissa Takeuchi (restaurant Kaiseki), Bertrand Grébaut (restaurant Septime), Elise Rønning (jeune chef Norvégienne) et Olivier Auger (restaurant du Batofar).

Hissa Takeuchi nous propose un chirashi de cabillaud et gomoku-meshi (cabillaud de Norvège sur un lit de riz aux cinq céréales dans un bol domburi). Je ne l'ai pas suffisamment assaisonné, trop occupée à prendre mes photos… mais les saveurs sont là, pas de doute.

Le meilleur plat de la soirée selon moi est définitivement celui de Bertrand Grébaut (je ne m'étendrai pas ici sur l'admiration que je voue à son restaurant le Septime, qui fera l'objet d'un post très prochainement). Son crabe royal de Norvège, présenté sur un riz vénéré (noir et parfumé, cuit façon risotto) et dans une infusion de lard… une réussite gustative aussi belle à regarder que bonne à déguster.

En direct de Norvège, la jeune Elise Rønning prouve ses talents avec un ceviche de truite des Fjords, sauce mangue et câpres, et son tartare de truite au concombre. Fraîcheur pour ces deux exquises mises en bouches.

De son côté, Olivier Auger, aux cuisines du Batofar, nous sert une brochette de saumon absolument parfaite, tendre et parfumée, sur des nouilles chinoises et de la mangue, dont je me serais passée tant la brochette se suffisait à elle-même. Il signe également le dessert, minestrone de fruits et sorbet de citron vert bio, avec des feuilles de menthe frites, un régal de fraîcheur pour clôturer le repas.

Une - encore - bien belle soirée en somme, organisée par le magazine urbain "épicurieux" le M.i.a.m, créé par Cyril Musy il y a une petite dizaine d'années, qui va bientôt changer de formule et continuer cette belle aventure, avis aux curieux foodistas.