Les couleurs d'Alain Milliat

Il y a peu j'ai déjeuné dans le nouveau restaurant d'Alain Milliat, connu pour ses jus et nectars de fruits aux saveurs variées et fabriqués de manière artisanale. Leur gamme de couleur, qui est une merveille, se décline dans les assiettes, mais aussi au travers de la décoration du lieu, dont les banquettes sont envahies d'accueillants coussins aux tonalités d'ocre, de brun et d'orangé.

De jolis sablés au parmesan surmontés d'œufs de harengs nous sont amenés, nous laissant le temps de regarder la longue carte des jus de fruits - ce sera cerise pour Lili, carotte pour Anne et kiwi pour moi-même. Le plein de vitamines à l'état pur ! L'ardoise annonce le menu du jour, unique. Ce midi-là nous commençons par un œuf cuit à 62°, crème de pomme de terre, comté et bœuf séché. Une merveille en bouche. Un léger goût d'yuzu provenant de l'huile de citron m'évoque un instant le beurre récemment trouvé chez Bordier. Un parfum subtil, passager, qui apporte à cette entrée le petit plus qui attise mes papilles.

Arrivent ensuite la dorade, sa purée de cébettes et son risotto à l'ail des ours et au parmesan, avec une pointe de tapenade. Le poisson à la cuisson parfaite est décoré de capucines, la touche colorée qui rappelle que l'on n'est pas là par hasard. Un plat exquis et divinement dosé, les papilles s'emballent.

Le dessert sera comme qui dirait la cerise sur le gâteau : gelée de fraises, glace vanille, poudre de caramel et chantilly pistache. La poudre caramel, au contact de la glace, reprend l'allure d'un caramel onctueux et lisse. Quant à la chantilly pistache, une véritable mousse aérienne parfumée juste ce qu'il faut. Les fruits nous rappellent le leitmotiv de la maison : le potager dans l'assiette et le verger à emporter au travers des jus. Bref, une gourmandise de fraîcheur pour clore ce repas.
Un petit mot de remerciement, ensuite, au Chef Jon Irwin (so british), pour sa cuisine créative et maitrisée… avant de faire quelques réserves de jus de fruits (difficile de résister à la tentation tant on voudrait emporter l'intégralité de ce magnifique nuancier de couleurs chez soi)… à boire, ou à regarder. Car le restaurant fait aussi office de boutique, vous pourrez bien sûr vous y procurer les fameux jus et nectars (mon must pour l'instant, framboise) mais aussi des confitures telles qu'à la tomate verte, figue orange, figue violette, myrtille sauvage…
En dehors du midi et du soir, le restaurant vous accueille à tout moment de la journée pour le petit déjeuner, le tea-time ou les dégustations de jus. La satisfaction de la maison passe visiblement par celle de ses clients, au travers de ce beau voyage gustatif.

Ce déjeuner a été tout aussi ensoleillé que Paris ce midi-là où le ciel était d'un bleu pur, entre deux averses…

Restaurant / boutique Alain Milliat, 159 rue de Grenelle Paris 7e, +33 (0)1 45 55 63 86

La tarte aux Châtaignes, pour prolonger l'hiver

Voici un dessert bien riche pour contrer le froid qui persistait il y a encore quelques jours. Mais bien savoureux, ce n'est pas Alaska qui vous dira le contraire ! Comme je ne m'en lasse pas, je la fais dès que je me procure un pot de crème de marrons. Cette recette est extraite de mon premier livre Je cuisine naturel, et s'inscrit dans mon menu Un pique-nique champêtre dans les plaines du Cantal. Vous trouverez plus de détails sur l'ensemble du livre ici.

Pour la tarte à la châtaigne 

 
Pour la pâte sablée  

250 g de farine de châtaignes / 125 g de beurre / 70 g de sucre / 1 œuf / 1 cuillère à café de crème fraîche / Sel

Dans un grand bol, versez la farine, ajoutez-y le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Battez l’oeuf et incorporez-le au mélange, puis ajoutez la crème fraîche. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’un mélange sans grumeaux. Formez ensuite une boule et laissez-la reposer au frais dans un torchon pendant 1 heure. Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, garnissez-en un moule beurré, faites quelques empreintes avec une fourchette et laissez cuire à blanc 20 minutes à 180 °C.

Pour la garniture  

200 g de purée de châtaignes / 125 g de miel de châtaignier / 50 g d’amandes effilées / 2 œufs / 15 cl de crème fraîche / Sel

Mixez la purée avec le miel, les œufs, les amandes et la crème de façon à obtenir un mélange homogène. Salez. Versez la préparation sur la pâte à tarte mi-cuite. Passez au four 20 minutes à 180 °C.

Astuce
Pour préparer vous-même votre purée de châtaignes : décortiquez les châtaignes préalablement entaillées et ébouillantées une dizaine de minutes, enlevez leur seconde peau et faites-les bouillir avec un tiers de leur quantité en sucre jusqu’à obtention de la purée.

Pour la recette du livre, j'avais utilisé une purée de châtaignes d’Ardèche, moitié Sardounes et moitié Petites Pourettes, du domaine du Bois de Belle. Cette fois-ci, j'avais dans mes placards une Crème de marron de la Maison Charaix issue de la production d’artisans d’Ardèche (le pays des châtaignes). Elle est réalisée avec plusieurs variétés de châtaignes traditionnelles (Pourettes, Aguillanes...) et l'arôme de vanille  ajouté fait ressortir le délicieux goût de châtaignes. Vous trouverez également une Purée de châtaigne Maison Charaix (100% châtaignes, sans sucre) qui, selon moi, conviendrait encore mieux pour cette recette. J'avais testé l'an dernier le Miel de Printemps, très floral, mais je ne pourrais que trop conseiller, pour rester raccord, le Miel de Châtaignier !

Maison Charaix, av. François Boissel 07260 Joyeuse, ou à La Grande Épicerie du Bon Marché, 38 rue de Sèvres, Paris 7e

Domaine du Bois de Belle, Le Nozier, Thines 07140 Malarce-sur-la-Thines (Purée de châtaignes)

Je cuisine naturel, disponible chez Pyramyd Éditions, à la Fnac ou sur Amazon

L'Hédoniste ou la quête du plaisir

L'Hédoniste. Voilà un restaurant qui porte bien son nom. Tout y est fait pour que chacun trouve sa part de bonheur : le lieu est agréable, paisible et intimiste, la déco moderne et de bon goût (bar en cuivre, sol en métal brossé) ; l'accueil est charmant, les serveurs sont aux petits soins, souriants, voire taquins ; et la carte est courte et efficace. Il faut ainsi choisir entre deux menus. L'un est unique, avec entrée, plat et dessert du jour, le second propose deux entrées, trois plats et deux desserts ou un fromage. La carte des vins est tout aussi sommaire.

Nous prendrons la formule du jour, avec en entrée des Ravioles de bœuf, bouillon carotte et citronnelle, le tout décoré de roquette et basilic pourpre : les saveurs sont délicates et subtilement parfumées. En plat un Cabillaud, riz noir, poireau, chorizo, avec des lamelles frites de poireaux : l'association est parfaite. Pour l'accompagner, un verre de blanc du Domaine des Agates, cuvée "Frisson" 2010, assemblage Viognier, Roussanne et Marsanne, aux arômes d'agrumes. Et en dessert un Confit banane-fraise, émulsion coco : une touche de fraîcheur pour terminer le repas.
Ce jour-là à la carte, il y avait en entrées un Filet de veau tataki, huitre végétale, ou des Asperges de Provence, curcuma et fenouil sauvage ; en plats un Bœuf Angus, croquettes de champignons, jus teriyaki, un Merlu de ligne, asperges, petits pois, bouillon carotte, shiso et une Daurade, petit épeautre, artichaut et piquillos. Et en desserts, des Fromages affinés de Mr Dubois, un Financier pistache, pomelos et vanille, ou un Croustillant chocolat noir, citron givré, noisette.
Un restaurant à découvrir, assurément, où les plats sont recherchés et savoureux, avec une légère touche japonisante.  Une belle adresse dans ce quartier qui fourmille de lieux en tous genres pour se restaurer.
Je n'avais pas mon appareil ce jour-là, et j'ai hésité à publier ce post du fait de la qualité des photos, mais finalement, j'ai choisi de partager ce moment avec vous malgré tout.

L'Hédoniste, 14, rue Léopold Bellan, Paris 2e

Le printemps, Pâques et l'orange curd

Le Printemps tarde à s'imposer. Doucement les arbres fleurissent, les légumes nouveaux pointent leur nez sur les étalages, mais le temps persiste à rester maussade. Le week-end de Pâques fut pluvieux, et les repas se prirent à l'intérieur… Nous avons tout de même apporté un peu d'été avec cette tarte rhubarbe et groseilles (qui nous restaient de cet été), la recette étant un mélange de la tarte à la rhubarbe classique, avec un mélange à base d'œufs et de crème fraîche, et de ma tarte rhubarbe et groseilles avec uniquement les fruits.

Au menu, un gigot d'agneau, pommes de terre et flageolets, traditionnel mais tellement bon, de beaux magrets  déglacé au confit de cerises, aux tomates cerises de l'été dernier et de fenouils du jardin, de saison, une jolie salade de cèpes à la coriandre (on ne s'en lasse pas, elle revient souvent par ici), et des coquilles Saint-Jacques au Safran.

J'ai ramené dans mes valises lors de mon séjour à Amsterdam un Orange Curd (trouvé dans l'épicerie bio Eetwinkel Marqt) qui me faisait très envie, vu que j'adore le Lemon Curd. Autant vous le dire tout de suite, j'ai été déçue par le goût d'orange qui n'est pas suffisamment prononcé, et ne peut rivaliser avec le citron, si présent. Il a bien fallu que je fasse usage de mon pot, et j'ai donc fait une tarte, avec la pâte sablée de Pierre Hermé, un succès ! J'ai trouvé cette recette chez La boîte à gateaux, où vous trouverez une recette de crème citron (que je déclinerai à l'orange la prochaine fois, car je ne me laisse pas vaincue). Cette recette doit aussi exister dans les livres de Pierre Hermé. Je vous la remets texto ici.

Pour la tarte à l'orange curd
1 pot d'orange curd / le zeste d'une orange non traitée

Pour la pâte sablée de Pierre Hermé

250 g de farine / 150 g de beurre / 100 g de sucre glace / 1 œuf  / 30 g de poudre d'amandes  / 1 gousse de vanille  / 1 pincée de sel

Gratter les graines d'une gousse de vanille et les mélanger avec le sucre. Dans un saladier, mélanger le beurre à température ambiante avec la farine.  Ajouter ensuite le sucre glace parfumé à la vanille, la poudre d'amandes, la pincée de sel et sabler à nouveau en prenant garde à ne pas trop travailler la pâte pour qu'elle reste sablonneuse.  Filmer la boule de pâte dans du cellophane et laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur. Beurrer et fariner un moule à tarte.  Abaisser la pâte sablée et la mettre au réfrigérateur durant une heure.  Piquer la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs puis la cuire à blanc 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C.  Baisser la température à 180°C, retirer le papier sulfurisé et les haricots et continuer la cuisson durant 15 autres minutes puis la laisser refroidir.

La blanquette de veau de Benjamin

Quand j'étais à la montagne, après une journée de ski nous n'imaginions pas avoir le courage de cuisiner. Mais c'était oublier que, les journées s'arrêtant à 17h (venant ensuite le temps de l'apéro puis le farniente), finalement l'heure de manger était bien plus avancée qu'en ville. Notre hôte Benjamin a été le premier à cuisiner et nous a fait sa fameuse blanquette de veau qui, je l'avoue, a été un véritable bonheur pour bien terminer la journée. Nous avons accompagné la blanquette d'un vin du Languedoc du Domaine Guiraud.

Pour la blanquette de veau
De la bonne (c'est essentiel) viande de veau pour 4 personnes (600g à 800g) / 5 carottes / 3 à 4 petits navets suivant la taille (ce n'est pas obligatoire) / selon la saison, 3 à 4 poireaux, des oignons frais ou de la ciboule / 200g de champignons de Paris, ou autres champignons de saison / 1 échalote / 1 bouquet garni, au minimum une poignée de thym / un grand verre de vin blanc (15 cl) pas forcément sec, et bon si possible / un demi verre d'eau / 1 c. à soupe de farine / 10 cl de crème fraiche épaisse / sel, poivre

Éplucher les légumes (carottes et poireaux), et les couper en longueur (c'est plus joli). Faire revenir la viande dans un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte ou à défaut une cocotte en inox pendant 5 minutes, ajouter les légumes, les faire revenir 5 minutes. Verser le vin et l'eau, ajouter le bouquet garni, laisser cuire à feu doux pendant 90 minutes. Saler et poivrer. Ajouter la farine préalablement mélangée à l'eau dans un verre. Laisser mijoter 2 minutes. Ajouter la crème fraîche une fois que le jus s'est légèrement épaissi. Servir. 

Il faut savoir que c'est aussi bon voire meilleur réchauffé.

Les conseils de Benjamin. "Astuce : en légumes on met ce que l'on veut en plus. Mais attention, les légumes rendent de l'eau en cuisant, plus on en met, moins il faut verser d'eau". "On peut employer de la maïzena à la place de la farine, mais en mettre très peu sinon vous risquez d'avoir une sauce un peu gélatineuse". "Meilleurs sont les ingrédients et le vin, meilleure est la blanquette. Véridique. Servir avec du riz long de Camargue cuit façon pilaf au beurre".

La savoie, et le fondant chocolaté

Je suis allée il y a peu prendre le bon air de la montagne. Le meilleur moyen aujourd'hui que j'ai trouvé pour me remettre en forme, alliant repos et sport. Outre les joies des sports d'hiver, la vallée de la Tarentaise regorge de produits régionaux qui en réjouiront plus d'un. 

Mais je vais d'abord vous (re) parler du fondant de mon ami Arnaud qui, décidément, plait tellement que je l'ai fait deux fois en une semaine ! La star de ce séjour à la montagne. Contrairement au mien qu'il faut laisser rassir deux-trois jours (l'attente est cruelle mais il est tellement meilleur ensuite), celui-ci peut se manger dès sa sortie du four. J'y ai ajouté cette fois-ci ma petite touche personnelle, un peu de café à la préparation, qui relèvera le goût chocolaté.

Pour le fondant au chocolat

300 g de chocolat / 200 g de sucre / 100 g de beurre salé / 4 œufs / 1 pincée de sel / 2 c. à soupe de farine / 4 c. à soupe de café fort

Faites fondre le chocolat avec le beurre et le café dans une casserole. Battez les œufs, le sucre et la pincée de sel. Mélangez l'ensemble et ajoutez 2 c. à soupe de farine. Faites cuire 25 minutes à 180 °. Dégustez aussitôt.

En Savoie donc, on trouve un grand nombre de fromages et de charcuterie. Je suis revenue chargée de Beaufort, Abondance, Bele de Brebis, Tomme de montagne fermière, Chartreux (tomme de vache crémeuse), et de plusieurs saucissons (pur porc aux myrtilles, fumé, de cerf…), des diots (saucisses savoyardes) séchées, une noix de jambon fumée…

Si vous repartez un dimanche, sachez que la coopérative laitière de Bourg-Saint-Maurice est ouverte toute la journée en saison. En dehors de la vente de fromages et charcuterie, elle propose des produits de ferme comme les œufs frais, des veloutés maison (j'ai choisi asperges à la tomme de Savoie et potimarron aux queues d'écrevisse), des crozets, du miel, ou encore les alcools régionaux, la Chartreuse ou le Génepy.

Coopérative Laitière de Haute Tarentaise, Rond Point de la Gare, Bourg St Maurice 73700