Virée à Amsterdam {5}, le gratin au gouda et le genièvre

Voici (enfin) le dernier volet de la saga hollandaise. J'ai gardé le meilleur pour la fin : les épiceries fines et notamment le fromage hollandais qui est tellement meilleur que ce que l'on trouve sous vide dans nos rayons.

La Kaaskamer van Amsterdam est une institution incontournable pour les inconditionnels de fromage. On y trouve toute sorte de goudas jeunes ou vieux de deux à quatre ans (plus de 80 variétés !) au lait cru de ferme de vache, brebis ou chèvre. Natures ou au cumin, ou encore aux graines de carvi ou paprika, ils sont tout simplement exceptionnels. Vieil Edam, bleus de vache et de chèvre, natures ou persillés, bio, Emmentals du Jura, fromages suisses ou encore espagnols y ont également une large place.

Kaaskamer van Amsterdam, Runstraat 7, 1016 GJ Amsterdam 

Vous l'aurez compris, j'ai ramené un bel échantillon de tous ces fromages, et après la dégustation de morceaux avec un verre de vin ou de whisky pour les plus vieux, au petit déjeuner sur une tranche de pain d'épices (à la farine de seigle complète, gingembre et épices), je les ai utilisés dans les plats que je faisais, avec des pâtes bien sûr pour remplacer le parmesan, sur un œuf au plat ou dans des œufs brouillés, dans un velouté de courge… et puis j'ai fait ce gratin de pâtes à la jolie couleur orangée (ce sont des pipe rigate aromatisées à la  carotte et au potiron que j'avais achetées en Italie). Ma version est toute simple, mais on peut y ajouter tout ce que l'on a sous la main, des petits champignons par exemple, ou de la viande hachée, des dés de tomates… J'aime les gratins non gras (bon en effet, il y a pas mal d'huile) et croustillants, mais on peut aussi mettre un peu de crème fraîche ou de coulis de tomates. 

Pour le gratin au gouda
500 g de pâtes pipe rigate à la carotte et au potiron / 1 petit pot de tomates séchées / assortiment de gouda vieux (nature et au cumin), mimolette, parmesan / 1 c. s. de graines de cumin / sel, poivre / 25 cl d'huile d'olive parfumée / piment doux / tabasco / roquette

 
Huilez un grand plat allant au four. Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau selon le mode de cuisson conseillé (personnellement je préfère la cuisson al dente), égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Versez-les dans le plat. Coupez les tomates séchées en fines lamelles, faîtes des copeaux de gouda, mimolette ou parmesan, en grande quantité (enfin cela dépend de votre envie, forcément j'en ai mis beaucoup car je raffole du fromage). Mélangez le tout aux pâtes, assaisonnez avec les épices et une larme de tabasco, et répartissez l'huile d'olive. Mélangez le tout. Terminez par une généreuse couche de fromages en copeaux ou râpé, afin que cela gratine bien. Recouvrez de papier aluminium pour que les bords ne brûlent pas, et passez au four chaud une vingtaine de minutes. Servez avec une salade de roquette.

Il n'y a pas que du fromage à Amsterdam, il y a aussi plein de pâtisseries plus alléchantes les unes que les autres. Chez Pompadour, un salon de thé à la décoration style "Marie-Antoinette", on y mange de jolies meringues légères, au contour croustillant et moelleuses à l'intérieur, des florentins chocolat-orange, des bouchées caramel-pistache, des tas de chocolats de chez Valrhona… un passage bien agréable pour l'heure du goûter.

Pâtisserie Pompadour, Huidenstraat 12, 1016 ES, Amsterdam

En dehors des curieuses pancakes dont je vous ai déjà parlé, il existe des mini-pancakes hollandais, les poffertjes, qui sont généralement vendus sur des petits stands au coin d'une rue ou près d'un manège. J'ai passé une bonne journée à essayer de trouver un endroit sympa pour les manger au chaud, et je n'ai trouvé que ce salon de thé Metropolitan, situé dans le quartier Rouge dans la plus ancienne rue de la ville (Warmoesstraat), dont la spécialité est le chocolat sous toutes ses formes (on trouve même du vin au cacao !) et où l'on peut donc déguster des poffertjes au nutella saupoudrés de sucre glace, accompagnés d'un chocolat chaud au rhum (je vous rappelle que c'était en février et qu'il faisait très froid). L'endroit n'est pas si cosy mais je ne désespère pas de trouver une meilleure adresse à ma prochaine visite.

Metropolitan, Warmoesstraat 135, 1012 JB, Amsterdam

Pour bien terminer le séjour, je suis allée visiter la distillerie de genièvres et liqueurs Wynand Fockink fondée en 1679 au cœur du centre ville. On peut y déguster une cinquantaine de genièvres différents, avec chacun sa petite histoire.
Ainsi, la Bittere Lidjenstroost (Consolation aux chagrins amère), le remède à toute sorte de chagrin. Après le second verre, tous les torts du monde seront réparés pour de bon. L'addition de quelques gouttes d' "Amsterdam bitter" lui donne son petit goût amère. Les autres ingrédients : vanille, cannelle et épluchures de malaga. 
La Naveltje Bloot (Nombril nu), une liqueur qui se buvait aux fêtes où la future mère montrait avec plaisir son gros ventre à sa famille et à ses amis. Un mélange de cannelle, fleur d'oranger, épluchures de citron et de macis.
La Venusolie (Huile de Venus), une liqueur probablement d'origine française. On lui attribuait des propriétés aphrodisiaques… Un mélange d'oranges et de vanille avec de l'amande amère et de la fleur d'oranger. 
Ou encore la Kwartier Voor Vijven (Cinq heures moins le quart), qui se déguste à l'heure de l'apéritif. Le jus de framboise, cannelle, orange, vanille et amandes amères se marient de manière parfaite.
Bref, tout un programme !

Wynand Fockink, Pijlsteeg 31, 1012 HH, Amsterdam 

Souffle marin

Je vais vous présenter ici le deuxième livre que j'ai réalisé pour la collection "Cooking Attitude", Je cuisine marin. À l'instar de Je cuisine naturel qui s'articulait autour des beiges et bruns, il s'agence autour des teintes de bleu, et propose des recettes de bord de mer familiales, estivales ou typiques des côtes méditerranéennes et atlantiques.

Je me suis ainsi promenée le long des rivages de Charente-Maritime (Ile d'Oléron) et de Gironde (Cap-Ferret), de la Costa-Brava en Espagne et de la Riviera en Italie (les Cinque Terre), et enfin du littoral breton (la baie de Quiberon, les Côtes d'Armor et la Côte d'Émeraude), afin de trouver l'inspiration de mes cinq menus marins : La grande bleue (Flânerie catalane) / Les pieds dans l'eau (Un déjeuner sur l'île de Bréhat) / À l'ombre des pins (Parfum de vacances) / Retour de pêche (Dans les baies bretonnes) / Rhapsodie en bleu (Au cœur de la Riviera du Levante). Chaque lieu plante en effet le décor des repas et donne le ton aux recettes choisies, selon les produits trouvés sur les marchés ou à la criée.

J'ai essayé de retranscrire dans ce livre la douceur de la brise marine et le goût du sel, le petit air de vacances qui émerge de chaque repas pris dehors face à la mer. Je cuisine marin arrive à point pour les beaux jours et les perspectives estivales. Sortira en même temps Je cuisine champêtre d'Émilie Guelpa qui le présente sur son site Griottes, tout aussi printanier et frais, dans les teintes de vert.

Une expérience de nouveau excitante, éreintante et enrichissante, où j'ai fait de belles rencontres, ai parlé et navigué à toute heure de la nuit avec les pêcheurs, les ai observés vider les poissons au retour de pêche…  ai partagé de merveilleux moments chez les personnes qui m'ont accueillie, (je pense à Sylvie, Milo & Monique, Benjamin, Cyril)… me suis promenée à marée basse pour trouver des couteaux, coquilles Saint-Jacques et autres palourdes, ai ramassé des aiguilles de pins - tout plein - pour réaliser mon éclade de moules, ai chiné de la vaisselle, bleue, toujours plus bleue… bref, une belle aventure marine !

Je cuisine marin sera disponible dès ce vendredi 13 avril en librairie ou en ligne (chez l'éditeur Pyramyd, à la Fnac ou sur Amazon dès le 20) ainsi que Je cuisine champêtre d'Émilie et bien sûr les deux précédents titres, Je cuisine naturel dont je parle ici et Je cuisine poétique. Quatre couleurs pour quatre premiers lives, et d'autres à venir…

Virée à Amsterdam {4}

Les cafés d'Amsterdam sont très cosy. Leur déco est soignée, l'atmosphère chaleureuse. Par le froid glacial de ce mois de février, je me suis réfugiée dans le restaurant Van Puffelen situé au cœur du quartier Jordaan, pour boire un café en milieu d'après-midi parmi une foule enjouée buvant de la bière, grignotant des sandwichs, jouant aux cartes… Ancien café brun, le Van Puffelen s'est agrandi pour accueillir une salle de restaurant. Sur l'ardoise, la soupe du jour aux pois cassés et au lard semble idéale pour se réchauffer avant de retourner marcher sur les canaux gelés. Sont également proposés des poissons (filets de saumon à la coriandre, citron et soya au piment doux…), viandes (comme ce carpaccio de bœuf avec une croûte d'herbes, de la mayonnaise aux truffes, roquette & parmesan, ou ce filet de porc de jambon serrano, sauce au romarin, poireaux braisés et purée de pomme de terre et pomme…), et plats végétariens (des raviolis frais farcis aux artichauts ou asperges, parmesan, tomates, roquette et pesto de persil, ou encore une quiche au potiron, poivrons rôtis, sauce crémeuse au fromage et pancetta). En dessert, vous pourrez choisir entre un gâteau à la mimolette et crème glacée au citron, un gâteau au chocolat et crème glacée noix de macadamia, ou une planche de fromages avec du pain au graines de courge et pépins de pomme. La carte des vins paraît excellente, sont même conseillés pour le dessert des vins doux tels que le Moscatel espagnol. Bref, une belle adresse pour se régaler.

Van Puffelen, Prinsengracht 375-377, Amsterdam 

On trouve également quelques bars à vin fort sympathiques. Le Vyne bar est également une combinaison d'un café brun à l'ambiance feutrée (sol en parquet de chêne, longue banquette en cuir, plafond et mur en chêne d'un côté, enfilade de bouteilles de vin sur des plaques de métal oxydé de l'autre, et, au centre, un bar unique tout en longueur… en chêne) et d'une salle au design moderne avec des tables individuelles et à l'ambiance lumineuse verte. Les vins du Vyne bar sont essentiellement français, italiens, australiens et chiliens. Nous avons opté pour un Pinot Noir chilien Lapostolle "Cuvée Alexandre" 2005, boisé et aux notes de réglisse et de brugnon, formidable. Quelques amuse-gueule ont accompagné cette dégustation : des petites croquettes de poulet, et une délicieuse crème de truffe avec une huile d'olive verte savoureuse, de la fleur de sel et un pain maison campagnard au léger goût de châtaigne. Un moment délicieux pour le début de soirée.

Vyne, prinsengracht 411, Amsterdam

Après les restaurants/cafés bruns, les bars à vin, voici un bar à cocktail qui mérite le détour, le Feijoa. Non loin du marché aux fleurs, face à un immense hôtel, la clientèle est plutôt de passage, entre deux vols. Un décor luxueux et design aux lumières tamisées et multitude de bougies… de quoi profiter tranquillement de son nectar en toute discrétion. Les alcools sont nombreux et les variétés de chacun impressionnantes. Après mon daïquiri, le serveur me propose de goûter un rhum de 24 ans d'âge, à tomber. Un dernier verre avant de se coucher…

Feijoa, Vijzelstraat 39, Amsterdam

Virée à Amsterdam {3}

Amsterdam est une ville surprenante de par son architecture, et la façon dont certains bâtiments telles d'anciennes usines ou manufactures sont réhabilités est remarquable. Il en est ainsi d'une grande épicerie bio Eetwinkel Marqt, avec des produits frais et locaux, un véritable bonheur après ma première expérience. Un supermarché dépeuplé, spacieux et agréable, où l'on trouve entre autres une grande variété de pains d'épices, de fruits et légumes, et les spécialités culinaires locales.

Au premier étage se trouve le George Deli U.S.A., restaurant au style New-yorkais qui propose des petits-déjeuners de type brunch tout au long de la journée. J'y ai goûté de délicieux œufs Benedict (dont je raffole), deux beaux œufs pochés coulants à souhait sur du pain toasté brioché, du bacon, et nappés de la fameuse sauce hollandaise si difficile à doser, accompagnés d'un jus de fruits pressé et d'un café. À la carte également des club sandwich, des salades, des pâtes, pancakes et autres spécialités anglaises ou américaines, et même des céréales au yaourt façon berlinoise. (Notons qu'ils proposent également des fruits de mer "à la française" et du champagne Veuve Cliquot). La déco du George Deli m'a tout de suite plu, avec ce gigantesque comptoir en marbre et les tables tout du long alignées. Le design de la marque est sobre et efficace et s'accommode parfaitement avec les grandes verrières et les lampes industrielles noires. L'atmosphère y est calme et se prête à la détente, idéal pour lire son journal le matin. Il existe d'autres Georges à Amsterdam, dont un restaurant au sens propre du terme, le Café George, avec essentiellement de la cuisine française. Un croisement entre Paris et New-York à Amsterdam, original.

George Deli U.S.A., Utrechtse Str. 17, Amsterdam

Amsterdam regorge de petites boutiques plus jolies les unes que les autres, de nombreux antiquaires spécialisés en vieilles lampes (et des rééditions chez 360 volt), et je suis tombée par hasard sur The Otherist, un véritable cabinet de curiosité comme je les aime, situé en bordure de canal.  Au mur, de nombreux insectes mécaniques de l'artiste américain Mike Libby. Cette multitude de papillons, libellules et autres bourdons est fascinante, et leur mécanisme incroyablement minutieux. J'y ai même trouvé des céramiques de la suédoise Karin Eriksson que j'adore, dont j'avais découvert les créations chez Neëst. Je n'ai pas pu m'empêcher de me procurer de nouveau quelques pots de fleurs en grès d'argile couleur charbon, et des petits bougeoirs en porcelaine translucide. Les peintures surréalistes de Mark Ryden et les créations sous verre de Lyndie Dourthe y ont aussi une belle place. Mais ce que j'ai préféré, ce sont les crânes en porcelaine brute à l'aspect de transparence vitrée de Beetle & Flor, aux mâchoires dorées… Rat musqué, coyote, chat, cerf, oiseaux… the wildlife. ah si j'étais riche ! On peut voir un aperçu des objets sur le blog de la boutique, mais le site ne semble plus fonctionner.

The Otherist, Leliegracht 6 winkel, Amsterdam

Autre intérêt en terme de shopping, la librairie Athaeneum Boekhandel qui se trouve sur une très jolie place, et vend un bon nombre de journaux, revues et livres introuvables en France, a interpelé la graphiste que je suis. Le blog parle de lui-même. J'y ai trouvé un superbe livre d'inspirations, Etcetera de la styliste Sibella Court, une merveille.

Athaeneum Boekhandel, Spui 14-16, Amsterdam 

Après une balade si enrichissante, rien de tel qu'un verre de vin dans le Café De Jaren, lieu spacieux aux murs extérieurs de brique et au design moderne surplombant le fleuve Amstel avec sa terrasse sur pilotis, café de la catégorie des "cafés blancs" de par sa luminosité et sa hauteur de plafond.

Café de Jaren, 20, Nieuwe Doelenstraat, Amsterdam 

Virée à Amsterdam {2}

Se nourrir à Amsterdam… Pas évident, et pourtant j'avais repéré un bon nombre de restaurants, pour la plupart éloignés du centre. Et sur trois jours, ce n'était pas envisageable de courir de part et d'autre de la ville, ce n'était pas l'idée. C'est donc au gré de mes flâneries que je suis tombée sur certaines adresses, et je ne citerai dans un premier temps que l'aspect "junk food" de mes découvertes, je garde le meilleur pour la fin. Tout d'abord, un lieu sympathique, le café Staalmeesters, qui propose une vraie carte, je veux dire par là de vrais plats, aussi curieux soient-ils.



En entrées, un trio de bruschettas, et une crêpe fourrée à une crème de lentilles, de champignons et jambon, roquette, frites de potimarron et sauce aigre-douce. Mélange étonnant, pas dingue, mais pourquoi pas. Les frites sont excellentes, la purée moins passionnante. Les produits sont frais, c'est toujours ça. Suivent un bœuf Angus sauce ail et beurre, classique et bon, et des cannelloni épinards ricotta et petits légumes, rien à dire, cuisson parfaite, les saveurs sont là. Le vin en revanche laisse à désirer, le choix est faible. Celui choisi (cépage Montepulciano) laisse à désirer, mais ne gâche pas ce "vrai" repas.

Les hollandais sont friands de pancakes, moi aussi. Mais ceux que je connais sont américains ou canadiens, ici un pancake ressemble plus à une énorme omelette plate, entre la galette de pommes de terres et la crêpe bretonne (bien qu'il n'y aie aucune comparaison possible si ce n'est la forme et la taille), fourrée de multiples ingrédients. Un peu bourratif, et pourtant il est difficile de résister à la tentation du sirop d'érable maison. The Pancake Bakery est visiblement la une des adresses les plus réputées en la matière.

Ensuite, on trouve un paquet de bistrots qui proposent de formidables sandwiches, des burgers alléchants, ou encore des tapas mexicaines. De quoi forcément combler son estomac, de là à en manger tous les jours, je passe mon tour !

Virée à Amsterdam {1}

Je vais vous faire part de mon court séjour à Amsterdam, ville que je n'avais pas visité depuis… mes 6 ans ! Quelques souvenirs néanmoins sont restés, comme les petits-déjeuners de l'hôtel donnant sur les canaux et leurs péniches, avec entre autres du gouda (déjà, mon addiction pour le salé dès le matin), une église dont j'étais ressortie avec un "parchemin" signé par une sorcière (?!) ; je n'ai pas remis la main dessus, mais je sais qu'il est soigneusement rangé dans une boite quelque part…, un village miniature de Madurodam dans les environs d'Amsterdam. J'ai donc (forcément) retrouvé la ville avec un regard neuf, bien que celle-ci soit recouverte d'un tapis de neige, et les canaux gelés, envahis par une foule enjouée chaussée de vieux patins à glaces et munie de luges en bois dégotées, semblerait-il, des greniers de famille.

Il faut être honnête, à Amsterdam, il est difficile de bien se nourrir pour nous français qui accordons tant d'importance aux repas. Et pourtant la ville est remplie de restaurants, salons de thé, pub et bistrots en tout genre, pour la plupart joliment décorés, et fort chaleureux. Mais avant de vous donner la version junk food de mon expérience culinaire à Amsterdam, je vous laisse avec quelques photos du quartier de Jordaan, construit au XVIIe siècle, véritable beauté architecturale préservée au fil des siècles, aux immeubles colorés et biscornus, où l'on trouve aujourd'hui des épiceries, des friperies, des troquets et des galeries. Je l'ai sillonné de long en large sous un soleil éclatant, et suis tombée sur un marché de produits fermiers biologiques, Boerenmarkt, quasiment le seul endroit que j'ai trouvé avec de "vrais" produits pour cuisiner, en dehors d'un supermarché bio dont je vous reparlerai.

Au cœur du quartier de Rembrantdpleine se trouve le célèbre marché aux fleurs, impressionnant de par la variété des graines proposées, notamment les tulipes si réputées de Hollande. J'y ai trouvé des graines de maïs multicolores à germer, décoratifs et non alimentaires.