La Haute-Garonne, la quiche sans pâte et le vin d'orange

Une petite escapade dans le Sud pour faire passer l'hiver plus vite… Car là-bas, ce n'est pas une légende, le soleil est beaucoup plus présent et ce, toute l'année. Me voilà donc en Haute-Garonne, non loin de Toulouse, pour rendre visite à des amis de toujours, installés dans une ancienne ferme en pleine nature, des champs à perte de vue. Un havre de paix dont j'ai savouré chaque instant, emplie de souvenirs de ma petite enfance lorsque j'y passais l'été.

Nos hôtes sont de grands gourmands - comme tout ami de la famille qui se respecte, et ils nous ont mijotés de bon petits plats durant notre court séjour. Je commencerai donc par une recette de Christian, lequel va commencer à être connu dans la blogosphère culinaire pour ses recettes simples et délicieuses ; en effet, Stéphanie avait déjà publié sur son blog Cuisiner et faire l'amour sa recette de salade de pâtes inscrite dans mon (unique) carnet de recettes que je traine avec moi depuis une bonne vingtaine d'années. Cette fois-ci je vais vous dévoiler sa délicieuse quiche sans pâte, fondante, moelleuse et épaisse à souhait.

Pour la Quiche sans pâte de Christian
5 œufs / 1 peu plus d'1 demi litre de lait / 150 g de farine / 150 g de gruyère râpé / 450 g de lard fumé (1 lingot et demi) / 1 boite de champignons de paris (230g) / échalotes ou oignons (2/3) / sel, poivre
Dans un saladier, verser la farine. Casser les œufs. Ajouter le lait et le gruyère. Battre avec le fouet à main. Verser le tout dans un plat à four beurré (épais). Répartir les lardons à la surface et les champignons égouttés. Passer les échalotes à la poêle. Ne rien laisser déborder de l'appareil. Cuire au four à 200°C au milieu du four 1h10. Servir avec une salade.

Lors de notre arrivée, la cuisine embaumait d'une odeur enivrante qui m'était familière. Quelle ne fut pas ma surprise de voir Michèle en pleine préparation de la recette du vin d'oranges tiré de mon premier livre Je cuisine naturel. Habituée à faire des réserves, une grosse marmite attendait d'être filtrée pour préparer une bonne dizaine de bouteilles pour les apéritifs du printemps. Je vous mets la recette si vous aussi, vous souhaitez être prévoyant pour les beaux jours à venir.

Pour le Vin d'oranges

1 bouteille de rosé de l’Hérault / 2 oranges non traitées / 1 gousse de vanille / 2 clous de girofle / 20 cl d’alcool de fruits / 90 g de sucre

Dans un saladier, verser le vin, le sucre et l’alcool de fruits, puis les zestes des oranges et leur jus. Ajouter la gousse de vanille fendue et les clous de girofle, et laisser macérer de 3 semaines à 2 mois, tout en remuant régulièrement la première semaine pour bien dissoudre le sucre. Avec un entonnoir et un filtre à café, filtrer le vin en bouteille. Répéter l’opération plusieurs fois pour éviter le dépôt. Veiller à remplir jusqu’au goulot, cela évitera l’intrusion d’air pour une meilleure conservation. Ce vin se conserve 3 à 4 semaines après ouverture, de préférence au frais.

Un rayon de soleil au Village

La brasserie Le Village, située derrière le Champs de Mars, s'est fait refaire une beauté à l'automne. Imprégné de l'héritage familial où l'on est certes, gourmand, assurément fin gourmet, Nicolas, le propriétaire d'origine basque, a tout misé sur le produit en terme de qualité et de provenance, ainsi que sur une belle sélection de vins. Ce jeune et charmant bistronome propose des "produits signature et une promesse de sensations gustatives qui fait saliver". Foie gras, rillettes ou tarama de la maison Barthouil, huîtres Gillardeau, Pata Negra ou lomo de Bellota, sardines La Belle-iloise (servies dans leur boîte !), viandes de Salers, charcuteries de Louis Ospital, chèvres du Père Fabre, pain de campagne de Jean-Luc Poujauran se bousculent à l'ardoise pour votre plus grand plaisir… Côté vins, pas moins de 38 crus s'offrent à vous, choisis avec amour chez des vignerons respectueux de leur art… Vous l'aurez compris, authenticité et terroir sont les maîtres mots de la maison.

Pour mon premier déjeuner, j'ai choisi l'entrecôte de Salers au sel de Guérande et frites maison (terribles !), et ma convive un suprême de volaille label rouge et ses pommes forestières, divinement bonnes. Le tout accompagné d'un verre de vin du Clos des Augustins, Cuvée "Le Gamin", AOC Pic Saint Loup. "Un vrai petit nectar avec des notes de fruits rouge". Nous avons fini sur une note sucrée avec le dessert de la "petite marquise", le Russe, façon Paris Brest. Une cuisine simple mais bonne et autentique, valeurs devenues rares dans le milieu des bistrots parisiens ces jours-ci.

C'est certain, je reviendrai pousser la porte du Village, m'assoir sur ces longues banquettes ou sur ces jolies chaises vintage scandinaves, et profiter du moment ; en journée quand le restaurant est traversé de rayons de soleil, ou le soir pour me laisser porter par une ambiance feutrée et tamisée. Je soulignerai, enfin, la douceur des prix du Village compte tenu des produits d'exception que l'on pourra déguster.

Le Village, 11 rue du Laos, Paris XVe

Sifflons dans le Ballon

Il est de ces adresses qui me tiennent à cœur depuis toujours, sont devenues mes cantines, et dont je parle trop rarement voire pas du tout sur ce blog. C'est le cas du Siffleur de Ballons, découvert le jour même de son ouverture il y a deux ans grâce à Neëst à qui j'avais fait une commande pour mon futur livre Je cuisine naturel. Je suis donc repartie non seulement avec ma jolie vaisselle mais aussi de la charcuterie et des fromages (à l'époque où Le Siffleur proposait la vente à la coupe), et la connaissance d'un lieu que je me suis mise à fréquenter régulièrement. Le Siffleur de Ballons est l'annexe du formidable restaurant L'Ébauchoir qui se situe en face, tenu par Thomas qui a eu l'excellente idée d'en faire une cave à vins et à manger ainsi qu'une épicerie et un lieu de dégustations.

Ce vendredi, la formule du midi proposait une soupe châtaignes et cèpes relevée à souhait, parfaite pour ce jour d'hiver froid et neigeux, une tartine de confit de canard, aubergines et tomates, et un verre de blanc du Domaine de la Taille aux Loups à la belle couleur jaune paille, minéral et fruité. À la carte, l'incontournable planche charcuterie fromages, les pommes de terre chaudes à la fourme d'Ambert, pata negra belleta, lomo belleta et autre lard fondant en bouche. Impossible de résister aux desserts, le fameux riz au lait tout caramel, la crème à la vanille ou le crumble poires chocolat…

L'accueil est charmant, attentionné, le sourire désarmant, et Tristan comme ses acolytes sauront vous conseiller le vin dont vous rêvez. Si en plus de bonnes bouteilles vous êtes amateurs de bons produits, courez-y !

Le Siffleur de ballons, 34 rue de Citeaux, Paris 12e

 

Le Gers, le Bleu de Lectoure et les sablés au parmesan

Pour l'apéritif ma mère nous a servi pendant les fêtes des sablés au parmesan terriblement gourmands. Très simples à réaliser, vous pourrez les agrémenter à votre façon (natures ou aux graines de cumin, par exemple).

Pour les Sablés au parmesan
200g de farine / 200g beurre / 200g parmesan 

Mélanger la farine avec le beurre mou et ajouter le parmesan râpé de façon à obtenir une pâte. Mettre au frais 1h puis confectionner les sablés avec un emporte-pièce de l'épaisseur voulue. Cuire au four à 180° pendant environ 1/4 d'heure.

La période de Noël est l'occasion pour notre famille de nous retrouver, et de passer de bons moments entre autres autour d'une table chaleureuse et gourmande. Le déjeuner du 25 s'est déroulé dans un rayon de soleil, la lumière hivernale était délicieuse. En entrée, foie gras, huîtres, et poires rôties au romarin sur un canapé de pain d'épices et chèvre fondu poivré de ma cousine A., suivi d'une belle dinde tendre et juteuse du boucher de Lectoure (ville des environs) farcie de foie, pommes, foie gras et armagnac, et garnie de châtaignes et purée de topinambours. Après l'incontournable plateau de fromages, les bûches, chocolat-caramel, et fruits rouges.

Un des sites à visiter dans le Nord-Est du Gers : l'atelier du Bleu de Lectoure. L'historique de cette teinture est fascinante. De la période égyptienne (pour teinter les momies), le Pastel est introduit par les Maures au Moyen-Age pour ses vertus médicinales et cicatrisantes, et sera plus tard utilisé par Napoléon pour teinter les uniformes des soldats. Je vous laisse découvrir l'histoire du pigment bleu (vous vous demandiez bien d'où venait ce fameux "Bleu Roi"), issu des boules de "cocagnes" sur le site du Bleu de Lectoure, à l'origine de la légende du "Pays de Cocagne" dans le triangle Albi, Toulouse, Carcassonne. D'où la couleur des volets, charrettes, barques de pêcheurs, outils de la région peints en bleu car le Pastel éloignait de par son odeur les moustiques et protégeait le bois (il faut préciser qu'à l'époque les hommes urinaient dans les cuves pour l'ammoniaque issu de l'oxydation de l'urée, d'où le métier de pisseur… et l'augmentation des auberges). Il faut aussi savoir que le Pastel, qui a été détrôné par le bleu de l'Indigo dans le passé, est lui in-décolorable.

L'atelier, créé par Denise et Henri Lambert il y a vingt ans, est un véritable laboratoire de petit chimiste, qui interpellera tout un chacun, styliste, artisan, enfant…  Le "Bleu de Pastel" est aujourd'hui élaboré au travers d'un savoir-faire précis et singulier, ancestral, et l'extraction de ce pigment pur permet de proposer des gammes de produits pour les Beaux-Arts, la décoration et le secteur textile, mais les recherches en cours ont également pour projet de l'utiliser dans tout secteur (cosmétiques, automobile, par exemple), ce qui serait une révolution si le rouge et le jaune étaient de pair, afin de produire des teintures de toute couleur possible entièrement naturelles. La visite guidée de l'atelier se fait sur réservation par téléphone ou sur place avec un peu de chance, cela vaut vraiment le coup tant pour l'histoire que pour les petites anecdotes. Une plante verte donnant des fleurs jaunes pour produire du bleu, incroyable non ?

Bleu de Lectoure, Ancienne Tannerie, Pont de Pile, 32700 Lectoure

Le Gers, les financiers salés au persil, et les macarons

Cette année, point de Pyrénées pour Noël. J'ai passé les fêtes dans une région qui m'était encore inconnue : le Gers. Une partie de la famille s'y est installée il y a quelques années maintenant, et il était temps de leur rendre visite. Je suis tombée sous le charme. Au milieu de nulle part repose cette grande bâtisse sur le haut des collines, en cours de rénovation, et le paysage s'étend à perte de vue. De quoi laisser les pensées s'évader pour un temps…  Avant de vous détailler mon menu de Noël, qui fera l'objet du prochain billet, je vais vous parler d'une gourmandise qui nous a accompagné durant tout le séjour : le macaron. Celui de Pierre Hermé plus précisément. J'en avais déjà parlé il y a deux ans, et mon avis malheureusement n'a pas beaucoup changé… Je le trouve de manière générale trop sucré, et les parfums que j'ai goûté ne m'ont pas tant emballée : Mogador (Chocolat au lait & Fruit de la Passion, écœurant), Infiniment Rose (Rose & Pétales de Rose, bon, ok, je n'aime pas la rose), Infiniment Chocolat Porcelana (Chocolat Pure Origine Venezuela Porcelana, trop… chocolat), Infiniment Caramel (Caramel au beurre salé, mon préféré), Réglisse Violette (Réglisse & Violette, qui a eu beaucoup de succès) et Huile D'Olive à la Mandarine, pas testé. Enfin, ce qui m'intéressait surtout, c'était le coffret des macarons dessiné par Nicolas Vial, peintre-illustrateur dont j'ai réalisé les sites internet ici et là. Un très bel objet à conserver qui nous ferait presque consommer des macarons sans modération !

Comme à chaque Noël, étant une famille de gourmands, nous cuisinons beaucoup. Je vous dévoile ici une recette de ma cousine A. que j'ai adoré, celle des financiers salés au persil. Entre le biscuit rond moelleux aux amandes et le financier classique, ils sont délicieux à déguster seuls à l'apéritif, ou pour accompagner le saumon gravlax avec une salade.


Pour 12 financiers salés au persil
60g de beurre / 50g de ricotta / 50g de farine / 2 blancs d'œufs / 50g de poudre d'amandes en poudre / 1 bouquet de persil (à remplacer si nécessaire par de l'estragon ou du cerfeuil)
Préchauffer le four à 180°C (T.6). Laver et ciseler les herbes. Faire fondre le beurre. Mixer au robot les herbes et les amandes. Ajouter les blancs d'œufs, la ricotta, le beurre fondu (conserver 1 cuillerée à soupe pour les moules). Mixer de nouveau afin d'obtenir un mélange bien lisse. Beurrer les moules à financiers à l'aide d'un pinceau. Les remplir au 2/3. Faire cuire 10 minutes.

Two & Two, Cafe in Berlin

Mon amie Mrs T. vit depuis quelques années à Berlin, et a eu l'excellente idée d'ouvrir avec Mrs E. un coffee shop à Berlin, dans le quartier de Neukölln. Toute excitée par ce projet, j'ai tenu ma promesse et suis allée faire un saut à Berlin pour la soirée d'ouverture du café, le lundi 10 décembre au soir.

Two & Two Cafe propose un concept simple et toutefois atypique. Nos hôtesses servent, bien sûr, du café (filtre ou expresso), du thé et autres boissons fraîches. Pour accompagner ces différents breuvages, elles élaborent une cuisine principalement française : des viennoiseries (madeleines, cannelés, financiers…) et du salé (cakes tomates, feta et olives, quiches lorraines…). On trouve également dans le shop de la papeterie japonaise (cahiers, stylos, carnets, trousses…), mais aussi des produits autour du café (cafetière Chemex, mugs en émail japonais de Tsuki Usagi et mugs Caravane…). Un Coffee Shop, en somme !

Pour la soirée d'ouverture, Mrs T. et Mrs E. ont cuisiné encore et encore, le vin des cavistes voisins coulait à flot, la chaleur a vite envahi le café en contraste avec le froid et la neige extérieurs… la bonne humeur était générale et de bonne augure pour ce joli café à l'avenir prometteur, à suivre sur le blog.

Two And Two café, Pannierstr. 6, 12047 Berlin (Neukölln)