Le brownie, Belle-Île et le tiramisu

Des vacances à Belle-Île en Bretagne, un ciel bleu azur, une mer presque aussi chaude qu'en Méditerranée, des villages de maisons de poupée aux jardins fleuris, les kouing-amann et la beurrée belle-illoise dont je garde un inoubliable souvenir… Cette fois-ci je ne viens pas en touriste mais chez des amis, et nous profitons de la maison pour cuisiner des palourdes farcies - préparées avec amour par notre hôte Victor -, des moules marinières et d'autres plats tout aussi savoureux. Et, bien sûr, des desserts maison.

Le tiramisu d'Arno, tout d'abord. Ce n'est pas un dessert dont je raffole, souvent trop mouillé, trop alcoolisé… sa recette est cependant parfaite. Je vous la mettrai ici dans un second temps, car je ne retrouve plus mes notes et lui ai donc redemandé. Le genre de gâteau qui vous fait lever au milieu de la nuit, une petite cuillère à la main.

Et puis, j'ai fait le brownie de ma tante Maria, américaine, recette que je trimballe depuis toujours et qui a chaque fois remporté le même succès. Fondant et forcément chocolaté, ce brownie est addictif, la recette est pour 8 personnes mais il se dévore aisément à quatre dans la journée !

Pour 1 brownie

(8 personnes) 270 g de chocolat amer / 160 g de beurre / 330 g de sucre semoule / 4 œufs entiers / 260 g de farine / 1 c. c. de levure / 1 pincée de sel fin / 200 g de noix concassées

Casser le chocolat en petits carrés dans une casserole, ajouter le beurre et faire fondre au bain-marie. Ajouter ensuite le sucre, les œufs, la farine préalablement tamisée, la levure et le sel, et mélanger au fur et à mesure. Incorporer les noix concassées. Beurrer et fariner un moule carré de 36 cm de diamètre, y verser le mélange et faire cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 30 minutes.

Arno nous a également préparé un cheese cake délicieux à mon goût, avec une pâte croustillante aux spéculos à tomber. La recette de base est tirée d'un livre Marabout, je vous retrouverai également la source tout bientôt, bien qu'il l'ait là aussi faite à sa sauce.

Et puis, pour le plaisir, quelques photos supplémentaires de mon séjour pour donner l'ambiance générale de la semaine, au beau fixe, de ce petit coin de paradis cher à mon cœur. Crêperie Chez Renée à la terrasse conviviale et l'accueil chaleureux, balades en zodiac vers l'Île de Houat et l'Île aux Poulains, wake board, promenades le long des chemins côtiers, longues baignades, verre du midi au café du Palais après le marché quotidien, apéros dans les champs ou sur le petit port de Sauzon à déguster du Colombelle, des bulots, des huîtres et des crevettes, pour accompagner le coucher du soleil… Vous l'aurez compris, j'ai profité de vacances comme je les aime, entourée d'amis, de beaux paysages et loin de toute agitation. D'autres photos de ma précédente excursion dans cette île bretonne sont également visibles ici.

Citrons confits en saumure

Voici une recette toute simple qui demande juste de la patience car il faudra oublier votre bocal de citrons pendant plusieurs semaines. À déguster avec des viandes grillées ou à l'apéritif, comme ici avec des tartinades de velours de tomates confites et de crème d'asperges, (Les arômes méditerranéens) achetées l'an dernier sur un marché de Sault dans le Vaucluse.

Pour un bocal de citrons confits en saumure

8 citrons de menton / 1 c. s. d'huile d'olive / gros sel / 1 c. s.  de graines de coriandre / qq brins de thym citronné frais

Lavez vos citrons. Découpez-les en quartiers (au Maroc les citrons sont entiers et incisés). Mettez-les dans un bocal avec l'huile d'olive, le thym, la coriandre, puis versez de l'eau bouillante salée de façon à les recouvrir totalement. Fermez le bocal hermétiquement et conservez-le quelques semaines voire plusieurs mois à l'abri de la lumière afin de bien faire macérer les citrons.

Le repas du dimanche de Philippe

Encore un dimanche d'automne pour ce 15 juillet, à la fois pluvieux et ensoleillé, venté et doux. L'envie de se réfugier chez des amis autour d'un bon repas, à la lumière des bougies… et laisser couler le temps, échanger des paroles et des silences, profiter. Déguster un délicieux veau corse aux olives de Philippe, avec un chablis puis un bourgogne, pour patienter jusqu'au dessert, "ma créature", dira-t-il. Une incroyable tarte aux pommes, raisins macérés dans du rhum, cannelle et amandes, et surtout - surtout - cette pâte sablée maison à la cannelle. Explosion en bouche, sublimée par une dégustation de rhum Angostura 1919 originaire de l’île de Trinidad et au léger goût de vanille et de caramel, ou d'une poire Williams mise en bouteille en Alsace, pour atteindre la perfection. Rentrer repue, heureuse, apaisée. Sans regret d'avoir osé sortir un dimanche à Paris, et ce, malgré la pluie.

Pour la tarte aux pommes, raisins et cannelle

(Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes) 

Pour la pâte brisée à la cannelle :  200 g de farine / 100 g de beurre / 10 cl d'eau / 1 demie cuillère à café de cannelle / 1 pincée de sel  
Pour la garniture :  1 kg de pommes reinettes / 100 g de sucre / 30 g de beurre / 2 cuillères à soupe de raisins secs / 2 cuillères à soupe de rhum / cannelle / le zeste d'1 demi citron râpé / amandes effilées, pignons, noix hachées

Mettez les raisins secs dans le rhum et laissez macérer au moins 30 min.  Préparez la pâte : tamisez la farine avec le sel et la cannelle, ajoutez le beurre en morceaux.  Travaillez du bout des doigts et ajoutez l'eau en pétrissant rapidement.  Formez une boule et laissez reposer au frais.  Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8).  Pelez, épépinez et découpez les pommes en dés. Mélangez-les avec le sucre, un peu de cannelle, le zeste de citron, quelques amandes, pignons et noix. Rajoutez les raisins macérés.  Versez le tout sur la pâte, disposez le beurre en noisettes.  Enfournez et laissez cuire environ 40 min.

Pour le Sauté de veau aux olives (Corse)

(Préparation 30 minutes, cuisson 120 minutes) 

Pour 3 portions :  600 g de veau en morceaux (épaule) / 100 g de lardons / 100 g d'olives vertes (ou 50 g de noires et 50 g de vertes) / 1  gousse d'ail / 1 oignon  /  1 cuillère à soupe de farine / 15 cl de vin blanc (vin blanc corse ou du Bourgogne de type Chardonnay) / 1 cuillère à café de graines de fenouil (ou 1 un verre à liqueur de pastis) / 1 bouquet garni / sel, poivre / 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Faire blanchir les olives pendant 15 secondes, dans de l'eau portée à ébullition. Les égoutter et les réserver. Peler l'oignon (et l'émincer), la gousse d'ail (que l'on écrase). Faire chauffer une cocotte, et y faire dorer les morceaux de veau et les lardons, sur feu doux.  Ajouter l'oignon et l'ail, et prolonger la cuisson de 2 ou 3 minutes. Saupoudrer légèrement de farine, et mélanger pendant encore 2 ou 3 minutes. Verser le vin blanc, le pastis (ou les graines de fenouil), et ajouter de l'eau, jusqu'à hauteur de la viande. Incorporer 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser mijoter, en remuant délicatement de temps en temps, pendant 1h30. Ajouter les olives, et prolonger la cuisson de 30 min.

Septime ou la sublimation des sens

Ceux qui me côtoient savent que Septime fait partie de mes restaurants favoris. J'y suis allée un nombre incalculable de fois et mon avis perdure. J'aime le lieu, sa décoration et ses mûrs défraichis, ses tables en bois massif et son vieil escalier… j'aime les plats, leur beauté et leur saveur… j'aime la gentillesse et l'attention des serveurs…

Je vais tenter de rassembler mes souvenirs de ces délicieux moments passés avec les uns et les autres dans cette jolie cantine au charme fou, dont chaque plat me remplit de bonheur. Je ne m'étendrai pas sur la description de chacun, associé toujours à un mémorable plaisir en bouche, et laisserais les photos parler d'elles-mêmes, accompagnées du menu correspondant.

(Ci-dessus) Cet hiver, en entrée : Œuf de poule / Bouillon de champignons / Tanaisie (photo) (mais aussi Héliantis / Poire / Foie gras-noisette, ou Bonite / Olive Taggiasche / Chou-fleur). En plats, Brandade / Merlu de ligne / Fane de radis ou Épaule d'agneau, Verdures, Faisselle. Et en dessert, Pomme-muscovado / Pamplemousse / Fromage blanc (photo).

Deuxième menu (ci-dessus). En entrées, Bonite / P'tits pois / Radis, ou Carottes / Ris d'agneau / Faisselle. En plats, Merlu / Jeunes blettes / Oignons de trebons ou Poitrine de cochon / Endives / Rhubarbe (photo). En dessert, Pomme Fuji / Crumble / Sureau (photo).

Menu du printemps (ci-dessus) : En entrées, Œuf de poule / Bouillon de Champignon / Sarrasin (photo), ou Betteraves nouvelles / Faisselle / Coriandre, ou Asperges blanches / Crème de chèvre / Miel de Sapin.

En plats (ci-dessus) : Lieu jaune / Grenaille / P'tits pois, ou Canette / Oignon confit / Sésame noir (photo).

En dessert (ci-dessus) : Fraises du jardin / Fromage blanc / Shizo (photo).

Encore un menu très printanier, avec pour entrées Riz d'agneau / P'tits pois / Œufs de truite, ou Betteraves nouvelles / Fromage frais / Oseille (photo), ou Asperges blanches / Parmesan / Lard (photo).

En plats, Bonite / Grenailles de Noirmoutier / Persil (photo), ou Canette / Carottes et Oignons nouveaux.

En dessert, Fraise du jardin / Rhubarbe / Fleur de sureau.

La carte des vins est riche, on y trouve des vins de tous les pays (Serbie, Slovénie, Grèce, Italie…). J'accompagne généralement mon repas d'un verre de vin blanc, par exemple un Chenin sec, fruité et minéral, ou un vin de Savoie 2010 G. Berlioz (Jaja), ou encore un vin grec Céphalonie 2010 Sklavos (Efranor), surprenant. Un petit mot vient compléter la carte, Dames-Jeannes : "Dans le temps, dans certaines campagnes, il était coutume de venir embouteiller son vin directement chez le vigneron. On apportait ses bouteilles, ses dames-jeannes, et de plus ou moins grandes quantités d'un vin simple, franc, authentique et gouleyant étaient alors soutirées à même la cuve pour être bues comme vin de tous les jours. Nous avons décidé de faire vivre cette tradition des dames-jeannes, des vignerons concernés nous ont suivi dans l'aventure et nous ont fournis des mises spéciales". Tout est dit.

J'ai mis du temps avant d'oser sortir mon appareil photo. Je voulais m'imprégner du lieu, profiter, et ce n'est qu'à certains repas que j'ai pris le temps de faire mon petit reportage… Les autres jours, étant malgré tout attirée par la beauté des plats, je n'ai pu m'empêcher de prendre quelques clichés avec mon téléphone, comme ces deux dernières séries. Un premier menu (ci-dessus) avec tout d'abord : Soupe glacée de petits pois / Mousseline de fraises ou Dorade crue /Groseilles / Amandes, puis Canard / Meli melo de betteraves et enfin Glace au Sureau / Compotée d'abricots / Crumble.

Un deuxième menu (ci-dessus), d'été cette fois-ci, avec je crois l'entrée que j'ai préféré depuis toujours, Légumes du jardin "brûlés" / Ricotta / Olives noires. Divin de fraîcheur et éclatante de saveurs. Puis Merlu de ligne / Carottes nouvelles / Épices douces. Et enfin Pêche d'Ardèche / Crumble / Glace au foin.

Vous l'aurez compris, j'aime Septime sans demi-mesure et ne saurais que trop vous conseiller cette merveilleuse adresse. Les produits y sont frais, travaillés chaque jour de manière à conserver leur goût brut, magnifiquement associés les uns aux autres pour atteindre à mon sens la perfection d'un plat : simplicité, créativité et vertuosité sont de mise. Une véritable cuisine d'auteur que l'on doit au chef Bertrand Grébaut, formé chez Passard et Robuchon, virtuose de la cuisine intuitive et qui, chaque fois, me surprend davantage - vous l'aurez constaté dernièrement lors du dîner norvégien auquel j'ai assisté le mois dernier. Et les vins scrupuleusement choisis par le sommelier du restaurant, Théo Pourriat, ont tout pour me plaire. Que demander de plus ?

 Septime, 80 rue de Charonne, Paris XIe (sur réservation)

Risotto automnal aux misto funghi

Je n'arrive plus bien à savoir si l'on se situe davantage en hiver ou en automne, du fait du froid, de la pluie et des feuilles mortes qui volent le matin sur les trottoirs… Tout cela m'a donné envie de manger un risotto aux champignons, bien de saison pour le coup. Il me restait un bocal de misto funghi (petits champignons italiens) ramené des Cinq Terre (Ligurie, Italie) l'été dernier. Cela m'a permis de tester mon nouveau bouillon de coquillages de Joël Robuchon, que j'aime d'amour (le bouillon, pas Joël). Je n'ai pas pu suivre ma recette habituelle de risotto car il me manquait pas mal de choses dans mes placards, mon envie s'étant déclarée aux alentours de 23h… J'ai donc remplacé l'oignon par de la confiture d'oignon (j'ai rajouté une gousse d'ail des fois que la confiture soit trop douce), le vin blanc par du cognac, le persil frais par du basilic ciselé congelé… Je vous donne ici la recette avec les ingrédients habituels parce que tout de même, je suis une inconditionnelle du vin blanc dans le risotto, et le cognac, ben c'est tout simplement pas pareil. De même pour l'oignon, la confiture apporte un côté sucré qui me plait moins.

Pour le risotto aux misto funghi

(pour 2 gourmands) 150 g de riz type Arborio / 0,5 l de bouillon de coquillages / 1 verre de vin blanc sec / 40 g de copeaux de parmesan / 20 g de beurre / 300 g de champignons misto funghi / 2 c.s. d'huile d'olive / 1 oignon émincé ou 2 échalotes / 1 gousse d'ail / sel, poivre de sishuan / 1 c. s. de persil haché

Rincer les champignons à l'eau claire, les faire revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et la gousse d'ail hachée, à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Assaisonner, mélanger le persil et réserver.

Préparer le bouillon (un sachet dans 50 cl d'eau bouillante infusé pendant 10 minutes). Dans un poêlon à fond épais, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir l'oignon émincé à feu doux quelques minutes. Y ajouter le riz, faire dorer à feu vif puis mouiller avec le vin. Saler, et incorporer petit à petit le bouillon dans cesser de tourner, pendant environ 10 minutes jusqu'à évaporation du bouillon. Ajouter les champignons, couvrir, et laisser cuire dix minutes supplémentaires en remuant de temps en temps. Assaisonner le riz, et hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan. Laisser reposer quelques minutes et servir aussitôt. Si vous êtes patients, vous pouvez laisser reposer une bonne demi-heure et repasser quelques minutes au chaud, afin que le riz  s'imprègne davantage de toutes les saveurs.

Et si ma foi vous trouvez des courges sur les étalages, je vous propose d'autres recettes de risotto d'automne : le Risotto aux pomarines et au safran / le Risotto au potimarron / le Risotto à la butternut. Et une recette plus printanière, le Risotto au parmigiano et aux asperges.

Norge, les poissons, le Miam et autres crustacés

Ces temps-ci les produits de la mer de Norvège ont la cote : je participais il y a peu au diner "Best Fishes" organisé par Fulgurances. Cette semaine, c'était au M.i.a.m de mettre la Norvège à l'honneur, avec l'évènement Street Food Norge, au Batofar. Une escale musicale et culinaire comme je les aime. Au programme, quatre Chefs en cuisine et de la bonne musique (mix de Nick V et d'Edouard Rostand) : Hissa Takeuchi (restaurant Kaiseki), Bertrand Grébaut (restaurant Septime), Elise Rønning (jeune chef Norvégienne) et Olivier Auger (restaurant du Batofar).

Hissa Takeuchi nous propose un chirashi de cabillaud et gomoku-meshi (cabillaud de Norvège sur un lit de riz aux cinq céréales dans un bol domburi). Je ne l'ai pas suffisamment assaisonné, trop occupée à prendre mes photos… mais les saveurs sont là, pas de doute.

Le meilleur plat de la soirée selon moi est définitivement celui de Bertrand Grébaut (je ne m'étendrai pas ici sur l'admiration que je voue à son restaurant le Septime, qui fera l'objet d'un post très prochainement). Son crabe royal de Norvège, présenté sur un riz vénéré (noir et parfumé, cuit façon risotto) et dans une infusion de lard… une réussite gustative aussi belle à regarder que bonne à déguster.

En direct de Norvège, la jeune Elise Rønning prouve ses talents avec un ceviche de truite des Fjords, sauce mangue et câpres, et son tartare de truite au concombre. Fraîcheur pour ces deux exquises mises en bouches.

De son côté, Olivier Auger, aux cuisines du Batofar, nous sert une brochette de saumon absolument parfaite, tendre et parfumée, sur des nouilles chinoises et de la mangue, dont je me serais passée tant la brochette se suffisait à elle-même. Il signe également le dessert, minestrone de fruits et sorbet de citron vert bio, avec des feuilles de menthe frites, un régal de fraîcheur pour clôturer le repas.

Une - encore - bien belle soirée en somme, organisée par le magazine urbain "épicurieux" le M.i.a.m, créé par Cyril Musy il y a une petite dizaine d'années, qui va bientôt changer de formule et continuer cette belle aventure, avis aux curieux foodistas.