Septime ou la sublimation des sens

Ceux qui me côtoient savent que Septime fait partie de mes restaurants favoris. J'y suis allée un nombre incalculable de fois et mon avis perdure. J'aime le lieu, sa décoration et ses mûrs défraichis, ses tables en bois massif et son vieil escalier… j'aime les plats, leur beauté et leur saveur… j'aime la gentillesse et l'attention des serveurs…

Je vais tenter de rassembler mes souvenirs de ces délicieux moments passés avec les uns et les autres dans cette jolie cantine au charme fou, dont chaque plat me remplit de bonheur. Je ne m'étendrai pas sur la description de chacun, associé toujours à un mémorable plaisir en bouche, et laisserais les photos parler d'elles-mêmes, accompagnées du menu correspondant.

(Ci-dessus) Cet hiver, en entrée : Œuf de poule / Bouillon de champignons / Tanaisie (photo) (mais aussi Héliantis / Poire / Foie gras-noisette, ou Bonite / Olive Taggiasche / Chou-fleur). En plats, Brandade / Merlu de ligne / Fane de radis ou Épaule d'agneau, Verdures, Faisselle. Et en dessert, Pomme-muscovado / Pamplemousse / Fromage blanc (photo).

Deuxième menu (ci-dessus). En entrées, Bonite / P'tits pois / Radis, ou Carottes / Ris d'agneau / Faisselle. En plats, Merlu / Jeunes blettes / Oignons de trebons ou Poitrine de cochon / Endives / Rhubarbe (photo). En dessert, Pomme Fuji / Crumble / Sureau (photo).

Menu du printemps (ci-dessus) : En entrées, Œuf de poule / Bouillon de Champignon / Sarrasin (photo), ou Betteraves nouvelles / Faisselle / Coriandre, ou Asperges blanches / Crème de chèvre / Miel de Sapin.

En plats (ci-dessus) : Lieu jaune / Grenaille / P'tits pois, ou Canette / Oignon confit / Sésame noir (photo).

En dessert (ci-dessus) : Fraises du jardin / Fromage blanc / Shizo (photo).

Encore un menu très printanier, avec pour entrées Riz d'agneau / P'tits pois / Œufs de truite, ou Betteraves nouvelles / Fromage frais / Oseille (photo), ou Asperges blanches / Parmesan / Lard (photo).

En plats, Bonite / Grenailles de Noirmoutier / Persil (photo), ou Canette / Carottes et Oignons nouveaux.

En dessert, Fraise du jardin / Rhubarbe / Fleur de sureau.

La carte des vins est riche, on y trouve des vins de tous les pays (Serbie, Slovénie, Grèce, Italie…). J'accompagne généralement mon repas d'un verre de vin blanc, par exemple un Chenin sec, fruité et minéral, ou un vin de Savoie 2010 G. Berlioz (Jaja), ou encore un vin grec Céphalonie 2010 Sklavos (Efranor), surprenant. Un petit mot vient compléter la carte, Dames-Jeannes : "Dans le temps, dans certaines campagnes, il était coutume de venir embouteiller son vin directement chez le vigneron. On apportait ses bouteilles, ses dames-jeannes, et de plus ou moins grandes quantités d'un vin simple, franc, authentique et gouleyant étaient alors soutirées à même la cuve pour être bues comme vin de tous les jours. Nous avons décidé de faire vivre cette tradition des dames-jeannes, des vignerons concernés nous ont suivi dans l'aventure et nous ont fournis des mises spéciales". Tout est dit.

J'ai mis du temps avant d'oser sortir mon appareil photo. Je voulais m'imprégner du lieu, profiter, et ce n'est qu'à certains repas que j'ai pris le temps de faire mon petit reportage… Les autres jours, étant malgré tout attirée par la beauté des plats, je n'ai pu m'empêcher de prendre quelques clichés avec mon téléphone, comme ces deux dernières séries. Un premier menu (ci-dessus) avec tout d'abord : Soupe glacée de petits pois / Mousseline de fraises ou Dorade crue /Groseilles / Amandes, puis Canard / Meli melo de betteraves et enfin Glace au Sureau / Compotée d'abricots / Crumble.

Un deuxième menu (ci-dessus), d'été cette fois-ci, avec je crois l'entrée que j'ai préféré depuis toujours, Légumes du jardin "brûlés" / Ricotta / Olives noires. Divin de fraîcheur et éclatante de saveurs. Puis Merlu de ligne / Carottes nouvelles / Épices douces. Et enfin Pêche d'Ardèche / Crumble / Glace au foin.

Vous l'aurez compris, j'aime Septime sans demi-mesure et ne saurais que trop vous conseiller cette merveilleuse adresse. Les produits y sont frais, travaillés chaque jour de manière à conserver leur goût brut, magnifiquement associés les uns aux autres pour atteindre à mon sens la perfection d'un plat : simplicité, créativité et vertuosité sont de mise. Une véritable cuisine d'auteur que l'on doit au chef Bertrand Grébaut, formé chez Passard et Robuchon, virtuose de la cuisine intuitive et qui, chaque fois, me surprend davantage - vous l'aurez constaté dernièrement lors du dîner norvégien auquel j'ai assisté le mois dernier. Et les vins scrupuleusement choisis par le sommelier du restaurant, Théo Pourriat, ont tout pour me plaire. Que demander de plus ?

 Septime, 80 rue de Charonne, Paris XIe (sur réservation)

Risotto automnal aux misto funghi

Je n'arrive plus bien à savoir si l'on se situe davantage en hiver ou en automne, du fait du froid, de la pluie et des feuilles mortes qui volent le matin sur les trottoirs… Tout cela m'a donné envie de manger un risotto aux champignons, bien de saison pour le coup. Il me restait un bocal de misto funghi (petits champignons italiens) ramené des Cinq Terre (Ligurie, Italie) l'été dernier. Cela m'a permis de tester mon nouveau bouillon de coquillages de Joël Robuchon, que j'aime d'amour (le bouillon, pas Joël). Je n'ai pas pu suivre ma recette habituelle de risotto car il me manquait pas mal de choses dans mes placards, mon envie s'étant déclarée aux alentours de 23h… J'ai donc remplacé l'oignon par de la confiture d'oignon (j'ai rajouté une gousse d'ail des fois que la confiture soit trop douce), le vin blanc par du cognac, le persil frais par du basilic ciselé congelé… Je vous donne ici la recette avec les ingrédients habituels parce que tout de même, je suis une inconditionnelle du vin blanc dans le risotto, et le cognac, ben c'est tout simplement pas pareil. De même pour l'oignon, la confiture apporte un côté sucré qui me plait moins.

Pour le risotto aux misto funghi

(pour 2 gourmands) 150 g de riz type Arborio / 0,5 l de bouillon de coquillages / 1 verre de vin blanc sec / 40 g de copeaux de parmesan / 20 g de beurre / 300 g de champignons misto funghi / 2 c.s. d'huile d'olive / 1 oignon émincé ou 2 échalotes / 1 gousse d'ail / sel, poivre de sishuan / 1 c. s. de persil haché

Rincer les champignons à l'eau claire, les faire revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et la gousse d'ail hachée, à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Assaisonner, mélanger le persil et réserver.

Préparer le bouillon (un sachet dans 50 cl d'eau bouillante infusé pendant 10 minutes). Dans un poêlon à fond épais, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir l'oignon émincé à feu doux quelques minutes. Y ajouter le riz, faire dorer à feu vif puis mouiller avec le vin. Saler, et incorporer petit à petit le bouillon dans cesser de tourner, pendant environ 10 minutes jusqu'à évaporation du bouillon. Ajouter les champignons, couvrir, et laisser cuire dix minutes supplémentaires en remuant de temps en temps. Assaisonner le riz, et hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan. Laisser reposer quelques minutes et servir aussitôt. Si vous êtes patients, vous pouvez laisser reposer une bonne demi-heure et repasser quelques minutes au chaud, afin que le riz  s'imprègne davantage de toutes les saveurs.

Et si ma foi vous trouvez des courges sur les étalages, je vous propose d'autres recettes de risotto d'automne : le Risotto aux pomarines et au safran / le Risotto au potimarron / le Risotto à la butternut. Et une recette plus printanière, le Risotto au parmigiano et aux asperges.

Norge, les poissons, le Miam et autres crustacés

Ces temps-ci les produits de la mer de Norvège ont la cote : je participais il y a peu au diner "Best Fishes" organisé par Fulgurances. Cette semaine, c'était au M.i.a.m de mettre la Norvège à l'honneur, avec l'évènement Street Food Norge, au Batofar. Une escale musicale et culinaire comme je les aime. Au programme, quatre Chefs en cuisine et de la bonne musique (mix de Nick V et d'Edouard Rostand) : Hissa Takeuchi (restaurant Kaiseki), Bertrand Grébaut (restaurant Septime), Elise Rønning (jeune chef Norvégienne) et Olivier Auger (restaurant du Batofar).

Hissa Takeuchi nous propose un chirashi de cabillaud et gomoku-meshi (cabillaud de Norvège sur un lit de riz aux cinq céréales dans un bol domburi). Je ne l'ai pas suffisamment assaisonné, trop occupée à prendre mes photos… mais les saveurs sont là, pas de doute.

Le meilleur plat de la soirée selon moi est définitivement celui de Bertrand Grébaut (je ne m'étendrai pas ici sur l'admiration que je voue à son restaurant le Septime, qui fera l'objet d'un post très prochainement). Son crabe royal de Norvège, présenté sur un riz vénéré (noir et parfumé, cuit façon risotto) et dans une infusion de lard… une réussite gustative aussi belle à regarder que bonne à déguster.

En direct de Norvège, la jeune Elise Rønning prouve ses talents avec un ceviche de truite des Fjords, sauce mangue et câpres, et son tartare de truite au concombre. Fraîcheur pour ces deux exquises mises en bouches.

De son côté, Olivier Auger, aux cuisines du Batofar, nous sert une brochette de saumon absolument parfaite, tendre et parfumée, sur des nouilles chinoises et de la mangue, dont je me serais passée tant la brochette se suffisait à elle-même. Il signe également le dessert, minestrone de fruits et sorbet de citron vert bio, avec des feuilles de menthe frites, un régal de fraîcheur pour clôturer le repas.

Une - encore - bien belle soirée en somme, organisée par le magazine urbain "épicurieux" le M.i.a.m, créé par Cyril Musy il y a une petite dizaine d'années, qui va bientôt changer de formule et continuer cette belle aventure, avis aux curieux foodistas.

Les rillettes de sardines de mercredi

Vous êtes nombreux à me réclamer la recette des rillettes de sardines que j'ai faite mercredi à l'occasion de notre dédicace gourmande, à Émilie et à moi. Elle est ultra-simple et sera parfaite pour les apéros de cet été.

Pour les rillettes de sardines

1,5 boite de Saint-Moret (ou de Cottage cheese ou de ricotta) / 3 boites de sardines / 125 g de beurre fondu / 1 oignon émincé / sel, poivre, baies roses

Dans un saladier, écrasez les sardines puis ajoutez le Saint-Moret, l'oignon émincé puis le beurre. Assaisonnez, mélangez de façon à obtenir un mélange homogène. Laissez reposer au frais une petite heure. Saupoudrez de baies roses écrasées et servir sur des toasts ou des bâtonnets de légumes crus type carotte ou concombre.

Saveurs iodées

Je publie peu de recettes ces temps-ci. Je n'ai pas cessé de manger pour autant - ce serait mal me connaître, mais je cuisine peu (j'ai pourtant réalisé un menu complet pour un magazine la semaine dernière… mais il est trop tôt pour en parler !). Par manque de temps, mais aussi par flemmardise et saturation après le nombre de recettes réalisées pour mes deux derniers livres cette année… C'est pourquoi j'assouvis mon addiction à photographier tout ce qui touche le domaine culinaire avec les tables de restaurants que j'affectionne ou les moments passés en joyeuse compagnie autour de bons plats, les "escapades gourmandes". Mea culpa. En attendant de me remettre aux fourneaux, je vous fais partager ici une recette publiée dans mon dernier livre Je cuisine marin car elle est d'actualité avec les (éventuelles) vacances au bord de mer qui approchent, recette qui participe au concours organisé par la Maison de la Truffe (pour ceux qui seraient inscrits sur ce grand réseau social dont je tairai le nom, vous pouvez d'ailleurs voter pour ma recette ici).

Pour les huîtres chaudes pochées à la crème de beurre aux truffes noires

(Pour 6 personnes)  3 douzaines d’huîtres plates / 1 demi bocal (environ 35 g) de Crème de Beurre Aux Truffes Noires / 15 cl de crème fraîche épaisse / 35 cl de vin blanc sec

Ouvrez les huîtres. Préservez leur eau et filtrez-la. Enlevez les huîtres de leurs coquilles et mettez-les de côté.  Rincez les coquilles et réservez-les. Dans une sauteuse, sur feu moyen, versez l’eau filtrée des huîtres ainsi que les huîtres. Ajoutez le vin blanc, la crème fraîche et la crème de beurre aux truffes noires, portez à ébullition. Maintenez 1 minute. Enlevez les huîtres et conservez-les au chaud.  Réduisez la sauce de moitié de façon à ce qu’elle devienne onctueuse. Remettez les huîtres dans leurs coquilles sur une assiette et nappez de sauce. Dégustez aussitôt !

Le goût de la mer

J'ai participé il y a quelques semaines à un diner organisé par Fulgurances (brillants créateurs d'évènements orchestrés par Sophie Cornibert et Hugo Hivernat. J'avais testé en novembre leur diner "Performance Raclette", dont je garde un souvenir magique tant le lieu et l'ambiance m'avaient charmée) : j'ai nommé "Best Fishes", ou comment revisiter la cuisine iodée de Norvège par trois chefs, Jérôme Bigot (restaurant Les Grès à Lindry), Alexandre Couillon (restaurant La Marine à Noirmoutier) et Hervé Rodriguez (restaurant MaSa à Boulogne Billancourt). Trois regards singuliers pour une cuisine nordique éclatante de fraîcheur et un repas harmonieux.

Tout d'abord, petite présentation du contexte. Ancienne usine aux murs défraîchis, aux poutres en bois et aux objets insolites, abritée par une magnifique verrière, La Cartonnerie est un lieu improbable et fascinant, ambiance décor de cinéma mêlée de théâtre. On y entre par un couloir nous propulsant directement dans ce monde tamisé, on s'acclimate doucement à l'atmosphère paisible qui y règne, un verre de crémant naturel à la main, se faufilant entre les salles et les tables éclairées aux bougies, glanant de-ci de-là une saint-jacques citronnée dans sa chips d'algue ou une tartelette de chou fleur, betterave et saint-jacques fumée. Car le fumoir est à l'honneur ce soir : le fumfum "parfume les pièces de poisson et de viande de notes caramélisées qui rappelle la forêt". Un très bel objet qui plus est, tout en rondins de bois d'érable rouge. J'ai découvert grâce à lui sa créatrice Delphine Huguet, Food Designeuse, dont le travail mérite le détour. En parlant d'artiste, la décoration du lieu a elle aussi été choisie avec soin, avec des natures mortes de circonstance (sur le thème de la mer) photographiées par Maud Remy et Benjamin Schmuck.

Premier plat par Alexandre Couillon : cabillaud de Norvège, petit pois, menthe et acidulé de framboise. Frais, tout en verdure, le bonheur dans l'assiette.

Ci-dessous, deuxième plat, Saint-Jacques dans son bouillon de thé fumé en pot-au-feu (premier du trio de pots-aux-feu servis ce soir), les papilles s'affolent.

Le vin servi est un chablis du domaine Pattes de Loup (Thomas Pico), cuvée "Vent d'Ange 2010", vin biologique minéral et léger, harmonieux, parfait. Le pain de campagne au levain vient de La Badine de Martine au marché d'Aligre. Terrible.

Troisième plat par Jérôme Bigot, la mer de Norvège en pot-au-feu : cabillaud de Norvège en bouillon, beignets d’oignon croustillants et purée de carotte parfumées au laurier.

Quatrième plat toujours par Jérôme, dernière variation de pot-au-feu, crevettes sous lit de poireau dans leur bouillon, et de jolies feuilles de capucine pour la touche de verdure.

Cinquième plat par Hervé Rodriguez et sa brandade destructurée : accras de pomme de terre à la brandade de cabillaud, filet de cabillaud, crumble et poudre de pain de campagne, jus de persil, mayonnaise sans œuf (pour le coup, je n'ai pas aimé la mayo, mais ça n'a jamais été mon truc).

Un vin rouge est apparu sur la table, un Bourgogne Coulanges la vineuse 2011 "Grôle Tête", à mon goût trop jeune. Largement compensé par le délicieux Carrot' affinity, gâteau humide à la carotte et la cannelle et son glaçage citron, Jérôme je veux la recette ! 

J'en oubliais presque le dessert : des fraises "charlotte" rafraîchies au basilic thaï, bonbon et glace céleri, granité absinthe. Je sais maintenant comment utiliser de manière simple ce basilic qui pousse dans ma mare à la campagne. Une note finale de fraîcheur pour clôturer un diner tout en surprises, entourée de mes fidèles compagnons, Lili, Laurent, Anne et Dodo (et oui, la basse-cour s'agrandit).

Vous trouverez plus d'informations sur cet évènement ici, ou là. Un grand merci à toute l'équipe de Fulgurances dont l'accueil et l'organisation sont toujours au rendez-vous, et aux trois chefs qui ont su manier avec brio ces produits de Norvège que sont le cabillaud, la crevette et la saint-jacques.

La Cartonnerie, 159 rue Saint Maur et 12 rue Deguerry Paris 11e