Albion, la touche "so british" de la capitale

Vous l'aurez remarqué, ces temps-ci je ne poste plus de recettes (je n'ai plus de cuisine et ce pour encore un bon moment). Je vais donc au restaurant, à la découverte des nouvelles adresses parisiennes. Cela fait quelques temps déjà que le 10e côté faubourgs se transforme à vue d'œil. Les restaurants émergent de part et d'autre, pour mon plus grand bonheur car je traine souvent mes guêtres dans ce quartier. C'est le cas d'Albion, néo-bistrot parisien tenu par deux anglophones, Hayden Clout (néo-zélandais) et Matt Ong (anglais). À peine la porte poussée et le brouhaha de la rue du Faubourg Poissonnière étouffé, l'on est happé par l'atmosphère chaleureuse et rassurante du lieu, lumières tamisées, mobilier sobre et parquet en bois massif, murs aux couleurs denses et sombres, le jour filtrant par les fenêtres de la cour. L'on sait d'emblée où l'on met les pieds : une longue cave court le long du mur, le comptoir s'impose sur notre droite, la cuisine apparait discrètement au fond. On s'installe, on se sent chez soi, et l'on oublie tous les petits tracas quotidiens pour se laisser bercer par le rythme des plats qui s'enchaînent doucement, et profiter d'un agréable déjeuner.

Dans l'assiette, un Tartare de veau, betterave, anchois, provolone. Un Foie gras, langoustine et chou de Bruxelles. Des Haricots coco, poulpe et chorizo ibérique. Puis des Saint-Jacques poêlées, boudin noir de Christian Parra, topinambours. Un Magret de canard, purée de carottes aux amandes et confit d'échalotes. Un Filet de sanglier, chou rouge braisé, purée de panais et son jus. Enfin, un Gâteau de carottes et noix, sorbet mandarine. Des Figues poêlées, sorbet au mascarpone et gelée de romarin. Un Saint-Nectaire, tricorne (Fromagerie Tabert), salsifis et noix. À boire, un vin de pays des Collines Rhodaniennes "Marsanne" Monier, et une coupe de Champagne Le Gras & Haas Grand cru "Blanc de blancs". Je vous laisse parcourir le billet de Lili qui m'accompagnait ce jour-là et qui a parfaitement décrit chaque plat.

Les assiettes sont superbes, délicieuses, composées de produits du marché… un sans faute. L'association cuisine française et anglaise est une merveille. Assurément, nous reviendrons, et bientôt !

 
Albion, 80 rue du faubourg poissonnière, Paris Xe

St. Albans, Ye Olde Fighting Cocks & The Zetter Townhouse

Lors de mon dernier séjour londonien, j'ai fait un petit tour dans la campagne anglaise, à St. Albans, non loin de Londres. Charmant petit village typique, il abrite le plus vieux pub d'Angleterre, le Ye Olde Fighting Cocks, à l'origine accolé à la Cathédrale, et reconstruit en 783. Situé au bord de l'eau, cette maison à colombages et aux plafonds bas est l'endroit parfait pour s'y réfugier un jour d'automne pluvieux, et se réchauffer près du feu de bois qui crépite dans la vieille cheminée.

On y sert des plats traditionnels, comme ce Bubble & Squeak topped with a free range poached egg (œuf poché sur galette de pommes de terre et légumes), le Warm Blue Cheese & crispy bacon salad with roasted walnuts and balsamic vinegar dressing, ces Ye Olde Fighting Cocks free range Pork Cumberland sausages served with mash and seasonal vegetables (saucisses purée et légumes en sauce) ou ce Prime fillet steak served with a mushroom fricassee, twice cooked hand-cut chunky chips and a tomato gallet (filet de bœuf avec fricassée de champignons, frites au couteau et tartelette à la tomate), accompagnés d'un verre de Monte Verde Cabernet Sauvignon, Central Valley Chile 2010.

Ye Olde Fighting Cocks, 16 Abbey Mill Lane, St Albans, AL3 4HE

Pour rester dans le style ancien et cosy "so british", je vous fais part d'une adresse que j'ai adoré, The Zetter Townhouse, située dans le nord de Londres. Ancienne maison géorgienne transformée en un superbe hôtel (allez jeter un œil sur les photos du site) et un bar à cocktails "lounge kitch", The Zetter Townhouse nous accueille dans un décor sophistiqué et chaleureux avec ses fauteuils en cuirs, ses têtes de cerfs et autres animaux empaillés, ses lampes aux beaux abajours rendant l'ambiance feutrée, ses tableaux massifs et ses nombreux bibelots. Un véritable cabinet de curiosité. La cuisine est tenue par un chef français, Bruno Loubet, arrivé ici après avoir obtenu son étoile au Four Seasons. Mais nous y sommes venus pour leurs cocktails, à l'ancienne et d'une délicatesse et originalité sans précédent, le bar étant empli de liqueurs et bouteilles d'alambic telles qu'on se croirait chez un apothicaire. Les Fleurs du Mal (Rose vodka, lemon juice with a hint of La Maison Fontaine Absinthe), Fig French 75 (Fig infused Martel Cognac, lemon juice, sugar & Perriet Jouet Champagne) et Byrrh Harvard (Martel Cognac, Byrrh & orange bitters). Aussi confortable l'après-midi pour prendre le thé que le soir après diner, on aurait envie d'y passer la journée, ou d'y vivre quelques temps…

The Zetter Townhouse, 49 Saint John's Square, London (Clerkenwell)

London Calling. Borough market, Fortnum & Mason et les insectes.

Borough market est le marché alimentaire (produits anglais et internationaux) le plus réputé et le plus vieux de Londres. Abrité sous les arcades du chemin de fer de London Bridge, on se croirait dans un décor de cinéma. L'ambiance est particulière, chaleureuse et feutrée, il fait bon se promener parmi les étals, plus beaux les uns que les autres. Ouvert tous les matins pour le marché classique, on y trouve les jeudi, vendredi et samedi en journée davantage de producteurs. Une halte bien agréable à faire en semaine de préférence.

Borough Market, 8 Southwark Street London SE1 1TL (London Bridge)

À Covent Garden se trouve également une halle de marché (anciennement de fruits et légumes), l'Apple Market, devenu aujourd'hui commercial et touristique. Les traditionnels arts de la rue y sont toujours présents, et le quartier est beaucoup fréquenté pour ses pubs. Un détour à faire si vous passez par là, pour la beauté du lieu.

Central London. Le cœur de Londres est animé et très commerçant. À Piccadilly se tient le grand magasin Fortnum & Mason. Imposant et superbe, datant du début du 17e siècle, il est le lieu à fréquenter pour les amateurs de gastronomie anglaise, et le fournisseur officiel de nombreuses cours royales depuis 150 ans. L'épicerie fine correspond à notre Bon Marché à nous en beaucoup plus grand. Un univers magique on l'on trouve de tout, de luxueux paniers garnis mais aussi, par exemple, ces insectes pris dans des sucettes ou enfermés dans des boissons alcoolisées. La période précédent Noël, Fortnum's se pare de magnifiques vitrines et décorations. Difficile de ressortir les mains vides…

Fortnum & Mason, 181 Piccadilly London W1A 1ER (Central London)

London Calling. Soho, les fish'n chips & Notting Hill

Soho est un de mes quartiers préférés de Londres. Bohême et cosy la journée, animé le soir, il regroupe la communauté gay mais aussi le chinatown londonien, et regorge de bars, pubs, salles de concerts et clubs en tout genre. 

Première adresse incontournable pour les Fish & Chips et autres plats à base de fruits de mer : Randall & Aubin, joli restaurant aux murs de carrelage blanc, installé dans une ancienne boucherie réputée du début du xxe siècle. En entrée, des huîtres délicieusement fraîches accompagnées d'un Muscadet, puis les Traditional Fish & Chips with mushy peas, purée de petits pois et sauce tartare au citron. Le poisson est tendre, sa friture légère et fine, non grasse. En dessert, un Sticky Date Pudding with Ice Cream, typiquement anglais, fait d'une génoise de dates et pruneaux et imbibé d'une sauce toffee (caramel).

Randall & Aubin, 14-16 Brewer Street Soho, London W1F 0SG (Soho district)

Deuxième déjeuner dans le quartier, au Soho Ed's Diner, bistrot typique américain, assis au comptoir sur de grands tabourets au design 50's. Juke box, chrome et néons rétros sont au rendez-vous. Je me suis régalée d'un Blue burger, dont la viande est cuite à l'étouffée avec le fromage au bleu, accompagné de Cheese Fries (frites au cheddar fondu), et d'une bière Miller Genuine Draft.

Soho Ed's Diner, 12 Moor St, Old Compton Street, London W1D 5NG (Soho district)

Ma découverte coup de cœur à Londres : Soho House, institution de clubs privés pour artistes des milieux du cinéma, du design et de l'art, proposant restaurants, cinémas, spas et hôtels. Premier restaurant testé le soir à Soho, chaleureux et vivant, avec pignon sur la rue (donc accessible à tout le monde  sans carte de membre), le BKB. Au centre, le bar, juxtaposé à la cuisine. Celle-ci est anglaise avec des influences européenne et américaine. Nous attaquons une belle pièce de bœuf Rib-eye avec des frites maison et une bouteille d'un vin sicilien Nero d’Avola, Montalto, suivie de profiteroles au caramel au beurre salé et d'une apple pie.

BKB, London, 19 - 21 Old Compton Street London W1D 5JJ (Soho)

Deuxième restaurant, le Shoreditch House, situé cette fois-ci dans le quartier de Shoreditch à l'Est de Londres (quartier dit de Hipster), construit sur le toit d'un ancien entrepôt transformé en warehouse, sur trois étages. Éclairées aux bougies, les tables sont disposées autour d'un feu de bois qui crépite dans une immense cheminée. Après un délicieux mojito digne de ce nom pris autour d'une piscine extérieure chauffée, ouverte toute l'année avec une vue imprenable sur Londres by night, nous dégustons des Gnocchi, tomate & stracciatella, Ravioli, pheasant & cabbage (faisan et chou), Tagliolini, crab & chilli. 

Près des cuisines, l'on peut se procurer la revue Cookhouse dont Rachel Khoo fait la couverture cet automne (téléchargeable ici). Elle vise à mettre en avant les grands chefs et leur passion pour la nourriture. So house édite également son magazine trimestriel. Le hic… members only!

Shoreditch House, East London, Ebor Street, London E1 6AW (Shoreditch district)

Pour terminer, quelque photos de ma balade à Notting Hill, aux maisons colorées, mignonnes comme des maisons de poupées, certaines d'origine victorienne. Quartier à la fois hype et riche, il abrite toutefois la culture alternative avec ses nombreux magasins de musique. C'est également le quartier idéal pour chiner à Portobello Road, emplie de petits brocanteurs.

Filets de rougets à la tapenade & purée à l'huile d'olive

Revisiter les produits grecs dans la gastronomie française traditionnelle : une idée intéressante à l'initiative de L'Organisme National des Exports de la Grèce (HEPO), présent au SIAL, salon qui se tenait au mois d'octobre à Paris. J'ai longtemps hésité entre réaliser une entrée, ou un plat, et mon choix s'est porté sur une recette au goût provençal, avec un poisson de saison : des filets de rougets, tapenade et miettes de crumble, et une purée maison à l'huile d'olive.

Pour les filets de rougets & tapenade
4 filets de rougets (pour 2 personnes) / 40 g de tapenade d'olives noires (la mienne : Amvrosia) / 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (Vranas Olive Press Museum, provenant de la "Agriela", oliviers sauvages) / mélange d'herbes à poisson (fenouil, cardamome, baies roses, céleri)
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive, y déposer les filets de rougets côté peau, les faire saisir, puis les retourner et faire cuire quelques minutes. Réserver. (Dresser ensuite avec la tapenade, selon l'envie, sur le poisson, ou à côté).

Pour les miettes de crumble
8 croquants aux amandes (Sitian Mill, délicieux biscuits crétois bio) / 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Dans un bol, écraser grossièrement les croquants, ajouter l'huile d'olive, mélanger.

Pour la purée à l'huile d'olive & au romarin
800 g de pommes de terre / 10 cl de lait / 10 cl de crème fleurette / 2 brins de romarin / 2 cuillères à soupe d'huile d'olive / fleur de sel / baies roses 
Cuire les pommes de terre entières 30 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter puis les peler, écraser à la fourchette ou, mieux, les passer au presse-purée. Remettre les pommes de terre ecrasées dans une casserole sur feu tres doux tout en incorporant le lait, la crème et l'huile en remuant. Ajouter le romarin, saler, broyer quelques baies roses sur le dessus et verser un filet d'huile. Pour rendre votre purée encore plus gourmande, vous pouvez y déposer quelques copeaux de fromage de brebis grec au moment de servir.

Une page (culinaire) se tourne

Quelle ne fut pas ma surprise (et un fort pincement au cœur) le jour où j'ai appris que l'une de mes adresses préférées du quartier allait fermer… trois jours plus tard. Sous aucun prétexte je n'aurais manqué la dernière soirée des Banquettes, ce petit bistrot chaleureux et convivial du quartier d'Aligre ouvert il y a quelques années par mes amis Xavier et Sébastien. Le restaurant proposait une carte du jour variant selon les produits du marché, terriblement inventive. Une soirée d'adieu riche en émotions, joyeuse et triste à la fois, avec tous les habitués… L'occasion de partager, une dernière fois, notre table, et fêter dignement la fin d'une belle aventure et de doux moments passés en bonne compagnie… Je regrette juste de n'avoir pu y prendre un dernier brunch tant le lieu s'y prêtait et rendait les dimanches plus gais…