Lumières hivernales

Un beau week-end ensoleillé de janvier à la campagne, quelques amis, de bons plats copieux (une belle côte de bœuf et patates sautées, un tendre rôti de veau au cidre et aux pommes, ail en chemise, haricots verts, un crumble aux pommes…) et quelques vins pour accompagner le tout… que demander de plus ?

Un graves de bordeaux Château Rahoul de 2006, un Saint-Émilion Grand cru 2006 Château Tauzinat l'Hermitage offert ce soir-là, un bandol rouge 2008 du Château Sainte Anne acheté cet été au domaine dans le Var et un blanc de 2009 du même vignoble, un médoc cru bourgeois 2004 du Château Ramafort, un Montagne Saint-Émilion du Château La vallée, et quelques blancs pour accompagner la raclette, dont un sancerre du domaine des trois Noyers.

"Mon" Itinéraire(s)

Il est de ces restaurants qui plaisent plus à certaine qu'à d'autre(s). Itinéraires fait partie de ceux-là. Aux commandes, le jeune Sylvain Sendra (dont j'adorais le deuxième restaurant Le Temps au Temps dans le XIe à Paris) propose une cuisine "d'auteur, créative" qui m'a réellement séduite. Le cadre y est épuré, discret et moderne, l'ambiance sereine et détendue. La carte quant à elle varie tous les jours, selon les produits de la saison et du marché, un gage de fraîcheur qui se confirmera tout au long du déjeuner. Et puis le choix des producteurs en dit long : Desnoyer, Thiébault, Poujaran, Bordier, Trotté… de même que la carte des vins, avec une sélection restreinte en fonction des plats du jour.

Une mise en bouche curieuse, tout d'abord : une terrine de volaille et foie gras, parsemée de fleur de sel et accompagnée d'une sauce épaisse et sucrée au fort goût de beurre de cacahuète, intéressante mais dont le mariage ne m'a pas du tout convaincue. Je l'ai donc appréciée nature, et ai saucé la vinaigrette avec une baguette bien fraîche préalablement trempée dans une délicieuse huile d'olive parfumée à la belle couleur verte.

Arrivent ensuite les entrées : gratin de lamelles de courge rôtie à l'écume onctueuse de parmesan et muscade pour les uns… et déclinaison de topinambours pour ma part servie en salade, une entrée surprenante qui a émoustillé mes papilles : chips croquants de topinambours, glace fondante de topinambour (excellente), dés de topinambours crus, et jus d'agrumes à dominante de pamplemousse, vinaigrette à base d'huile de noisette, herbes folles du jardin et œuf mollet (en croûte de chapelure,  qui n'apporte, à mon avis, pas grand-chose au plat si ce n'est une belle couleur dans l'assiette). Une explosion de saveurs et de fraîcheur incomparable ! Le produit est travaillé brut, le résultat est créatif et original. Les assiettes sont belles, minimalistes.

Puis viennent les plats : paleron à peine saisi en pot au feu, servi avec des légumes croquants (choux, betterave, oignon, carotte, céleri rave et poireau) parsemés de sésame, et un bouillon de citronnelle, sauce de viande, sauge et thym apportant un côté acidulé et aigre-doux à l'ensemble. 

De mon côté, j'ai dégusté un risotto à l'encre de seiche, espuma, palourde et moules, condiment de citron et basilic pourpre, classique mais néanmoins parfaitement réussi.

Enfin, les desserts  : un Mont-Blanc meringué, un baba au rhum… et une salade d'agrumes agrémentée de pousses de réglisse, d'un mirliton amande et orange amère au beurre salé et d'une glace fruits de la passion, à l'image de mon entrée : rafraîchissante, parfumée, riche en arômes… le végétal, de nouveau, apporte une touche d'originalité légèrement épicée pour clore ce repas en beauté !

…enfin presque clos… quelques mignardises (financier et macarons) accompagnent le café et l'addition, tout-à-fait honnête pour ce menu du midi (trois plats, 35 euros).

Les avis ont donc été partagés, ce qui semblerait surtout être une histoire de choix de plats : cela traduit certes une certaine inconstance en cuisine, à voir si cela est récurrent ou a juste été un mauvais jour pour mes compagnons de repas ? Pour ma part, Itinéraires m'a transportée comme il se doit vers des terrains gustatifs méconnus fort appréciables.

Restaurant Itinéraires, 5 rue de Pontoise, Paris Ve

Escapade gourmande en Côte d'Émeraude {4}

Sur le port de Dinard, il y a un restaurant qui est pour moi un passage obligé à chaque visite dans la région : Le Petit Port, ouvert midi et soir, dont la terrasse avec vue sur la baie est très agréable aux beaux jours. On y trouve une cuisine classique cependant travaillée et revisitée selon les produits du jour, une bonne humeur ambiante, et une décoration design et chaleureuse, entre les suspensions-aquarium et les poêles à bois. Accueillis par le charmant Vincent, il est de bon ton de s'installer au bar autour d'un verre et de rillettes de sardines maison, le temps que la table soit dressée. Ici l'on prend son temps, l'on discute avec son voisin, l'on se laisse bercer par le joyeux brouhaha ambiant.

Une fois installés, il ne reste plus qu'à faire son choix de plats, car la carte est longue. Ce jour-là, ce sera en entrée une salade de langoustines, avocats et agrumes, fraîche et acidulée, des coquilles de Louise gratinées à l'ail et au persil, sans commentaire, un pur régal, un tartare de bar avec sa tuile de parmesan très joliment présenté (et fort bon car commandé deux soirs d'affilé !), et une rémoulade de crabe au radis noir délicieuse. 

Les plats qui suivirent ont été à la hauteur des précédents : un filet de bœuf façon rossini (une belle pièce de filet tendre et goûtue à souhait surmontée d'un beau morceau de foie gras mi-cuit) , un second filet de bœuf sauce de la mort (de belles trompettes de la mort et leur sauce crémeuse), et des Saint-Jacques bretonnes et leurs girolles qui sont aussi passées deux fois dans l'assiette pour ma part tellement elles m'ont enchanté.

Côté vins, un Morgon et un Pic Saint-Loup feront l'affaire pour certains, ou encore un Lalande-De-Pomerol et un Chateauneuf du Pape du Clos de l'Oratoire pour d'autres. Quant aux desserts, pour peu qu'il vous reste un peu de place, vous vous régalerez d'un fondant au chocolat bien coulant, d'un gâteau de pommes caramélisées au beurre salé ou d'une assiette de fromages de Maître Bordier (dont je vous ai parlé récemment, je me passerai donc de commentaires !)

Et pour patienter en attendant l'addition, on savoure un petit rhum coco maison fait par Vincent, dont je tairai le secret… c'est le petit must de la maison. Une bien belle adresse donc, à découvrir sans hésiter, si vous êtes de passage dans la région.

Le Petit Port, Quai Perle, 35800 Dinard, 02 99 46 16 41 (réservation conseillée) 

Escapade gourmande en Côte d'Émeraude {3}

En me promenant à Cancale, la faim au ventre, j'ai découvert une des meilleures crêperie de la région : le Breizh Café, situé sur la promenade face au port au pied du phare, est une crêperie atypique, où chaque galette trouvera une originalité de par les ingrédients utilisés. 

Au premier abord une appréhension m'envahit, pour moi une galette se doit de rester simple pour être bonne. Ici déjà, la pâte est exceptionnelle, croustillante et souple, aérée, parfaite à mon goût. Ensuite la carte. Originale donc, avec des "amuse-galettes" en apéritif, dont la chorizo fromage est à tomber, ou encore celle au beurre d'algues. Viennent ensuite les galettes de sarrasin complètes : nous avons testé la Binicaise (noix de St-Jacques d'origine bretonne ou Atlantique Nord selon arrivage, fondue de poireaux, crème fraîche de ferme), la Norvégienne (œuf miroir, saumon fumé, épinards frais, crème fraîche et sésame), et la Fougeraise (Andouille "La Coglaise", crème fraîche de ferme moutardée, salade verte). Et en dessert, une  amuse-crêpe servie en "roll" (mousse au chocolat et caramel sarrasin au beurre salé). Le tout accompagné d'un cidre Domaine de Montchevron de J.-P. Semery, "souple, acidulé et frais". Une "collation" pour un dimanche après-midi où les rayons de soleil traversaient la vitre, un régal. Les produits sont de qualité, le décor en bois est sobre et chaleureux.

Ce qui m'a intrigué en revanche, c'est la Table Breizh à l'étage, fermée à cette heure-ci, dont la cuisine gastronomique japonaise du chef Raphaël-Fumio Kudaka fait fureur dans la région, mariant cuisine japonaise et produits régionaux bretons. À tester donc, prochainement !

Le Breizh Café, 7 Quai Thomas 35260 Cancale

Escapade gourmande en Côte d'Émeraude {2}

Saint-Malo évoque, pour les connaisseurs et fin gourmets, le beurre de maître Bordier. Car autant il est difficile d'en trouver à la capitale (tout particulièrement quand vous en cherchez un très précis), autant dans cette partie de la Bretagne on en trouve sur les marchés, dans une bonne partie des restaurants, et bien sûr dans les deux crèmeries spécialisées de chez Bordier. 

La boutique, qui se trouve au centre de la ville entourée de remparts, vaut vraiment le détour. On y sent toute la passion du beurre,  travaillé de manière traditionnelle, et affiné "à la main" : il est ainsi tapé à l'aide de spatules en bois spécifiques, lui conférant ainsi la forme souhaitée. On peut découvrir une exposition des outils servant à travailler le beurre, et une explication des méthodes utilisées.

En dehors de la multitude de beurres de baratte aromatisés (au Sel Fumé, au Yuzu, au Piment d'Espelette, aux Algues, ou encore à l'huile d'olive citronnée, et j'en passe), on y trouve un choix de fromages absolument incroyable - j'ai testé un Saint-Nectaire et un reblochon fermiers, un chèvre frais médaille d'argent, et quelques autres, à tomber ! - mais aussi des yaourts, du caramel au beurre salé, des biscuits aux éclats de caramel, un tas de produits confectionnés à base de beurre Bordier. Mon coup de cœur en beurre : celui à l'huile d'olive et au citron, dont je vous reparlerai, de même que celui au Yuzu, au notes de mandarine et de pamplemousse, ainsi que celui au piment d'Espelette qui, tartiné sur du pain avec un peu de fromage frais, s'accommode parfaitement avec un bon verre de vin rouge., comme ici un Faugères Vieilles Vignes du Mas des Capitelles. J'ai utilisé en octobre celui aux algues pour cuisiner des coquilles Saint-Jacques fraichement pêchées sur l'Ile de Bréhat lors des grandes marées, façon palourdes farcies, moules farcies ou encore amandes farcies (je sais je suis addict), c'est divin !

À Saint-Malo, on trouve aussi une deuxième institution de renom : chez Roellinger, avec notamment l'épicerie Rœllinger, un véritable paradis pour les amateurs de sensations originales et diverses (on y trouve des poudres d'épices et des huiles dont les mélanges ont été savamment étudiés, une collection de gousses de vanille de tout horizon, et des condiments de toute sorte).

Olivier Rœllinger, c'est l'esprit de famille, l'héritage de la malouinière "De Bricourt", qui donna naissance aux Maisons de Bricourt, gîtes marins, cottages et villa saisonnières dans les hauteurs de Cancale, puis au restaurant Le Coquillage que je n'ai toujours pas eu l'occasion de tester, ainsi que la pâtisserie Grain de Vanille, tenue par le boulanger des Maisons Bricourt, dont je n'ai goûté que les sablés car le magasin fermait pour changement d'adresse l'après-midi même, et les étalages étaient peu fournis…

 
Chez Bordier, La maison du Beurre, 9 rue de l’Orme 35400 Saint Malo intra muros
Epices Roellinger à Saint Malo, 12 rue Saint Vincent 35400 Saint Malo 
Epices Roellinger à Cancale, 1 rue Duguesclin 35260 Cancale 
Grain de Vanille, 12 place de la Victoire 35260 Cancale

Escapade gourmande en Côte d'Émeraude {1}

En travaillant sur mon deuxième livre de la collection Cooking Attitude chez les Éditions Pyramyd, qui s'intitule "Je cuisine marin", j'ai été amenée à vadrouiller en bord de mer, de l'Espagne à l'Italie, en passant par les côtes françaises, et notamment bretonnes : la presqu' Île de Quiberon, l'Île de Bréhat, et Dinard sur la Côte d'Émeraude. C'est de cette dernière ville et de ses environs dont je vais vous parler dans un premier temps (petit à petit nous descendrons dans le sud, avec un peu de chance nous y arriverons pour les beaux jours !)

Ce que j'aime à Dinard - comme à Saint-Malo, c'est ce mélange entre la nature et la ville, l'aspect sauvage de la côte et celui très urbain du centre, une sorte de petit Paris, rempli de bars et de restaurants. Mon premier coup de cœur dont je vais vous faire part: l'Escale à Corto, appelé également "le Restaurant des Marins". On y trouve des produits frais du marché, selon l'arrivage de la pêche du jour. La cuisine y est à la fois traditionnelle et originale, chaque plat ayant une touche personnelle bien à lui. Ainsi mon préféré, les langoustines braisées au champagne, subtiles et relevées, est un régal ! (elles ne figurent pas en photo car pas à la carte ce jour-là…)

Au menu donc, comme entrées, une salade de raie au tartare de haddock, fraîche et délicieuse, et des  accras de morue, classiques mais fameux. Les plats qui ont suivis - un incroyable gratin de haddock aux poireaux, une raie gratinée aux épinards, mais aussi des Saint-Jacques à l'orange, ou encore mes fameuses langoustines au champagne - ont été accompagnés d'un vin de Bordeaux, un Montagne Saint-Emilion du Château Roc de Calon cuvée 2006. Quant aux desserts, le gratin de framboises - qui me rappelle celui de ma maman - est un incontournable de la maison (pensez à le réserver en début de repas !), et le gâteau au chocolat blanc et son coulis de framboises, sont d'excellents choix.

L'ambiance y est familiale et chaleureuse, le bon savoir-vivre est la règle d'or de la maison. En navigateur passionné, le propriétaire a choisi Corto Maltese comme emblème du restaurant. Un endroit comme je les aime, où l'on s'y sent bien et l'on aimerait venir y diner tous les jours !

L'escale À Corto, 12 avenue George V, 35800 Dinard / 02 99 46 78 57