Heimat ou le retour aux sources

Certaines adresses ferment et nous procurent un pincement au cœur, d'autres ouvrent et nous réjouissent. Heimat, la toute dernière enseigne du chef Pierre Jancou, suisse d'origine, italien d'adoption et parisien de cœur (La Bocca, Vivant, Racines…) est une des belles surprises de l'année 2015. Un restaurant tant attendu qui respire l'Italie au travers d'un menu unique en cinq services en soirée (trois pour le déjeuner, les mercredis, jeudis et vendredis dès la rentrée), dans un cadre paisible et épuré qui reste cependant chaleureux : la porte à peine franchie, on s'y sent comme à la maison. On se déconnecte du quotidien pour se laisser bercer par la douce atmosphère du lieu. Les salles voutées, toutes de pierre, sont sombres et éclairées le soir par des lumières tamisées et une multitude de petites bougies. On s'imagine dans les caves d'un château, entouré de vins naturels. C'est sobre, minimaliste et beau… tout comme les assiettes, qui vont à l'essentiel des saveurs, travaillées juste ce qu'il faut sans chichi. Et puis, avec un nom pareil et une si belle enseigne (création de mon ami Romain Gnidzaz), l'avenir d'Heimat ne pouvait être que prometteur. 

Voici un aperçu des différents repas que j'ai eu le plaisir de déguster, pour vous donner une idée de la cuisine inventive et variée servie chez Heimat. Le premier, un diner, deuxième soir d'ouverture. Focaccia & lard de colonnata / Tortellini & queue de bœuf, bouillon de poireaux, coques / Lotte & céleri rave, cédrat, cime di rapa / Spagetthi & oursins, kumbawa / Canette, algue & betteraves fumées, endives / Poire & bergamote, amandes, marjolaine. À boire, un Prosecco Valdobbiane, Casa Coste Piane, Treviso et 'Le Canon' 2013, Domaine La Grande Colline (Rhône Nord). Une "mise en bouche" plus que convaincante qui n'appelle qu'à revenir au plus vite découvrir les talents du chef toscan Michele Farnesi. Puis un deuxième repas tout aussi savoureux que le précédent, avec une mention spéciale pour la tarte au citron absolument renversante de la pâtissière Marion Goettle, et la découverte d'un vin rouge souple et doux d'Andréa Calek, vigneron tchèque installé dans l'Ardèche (Vallée du Rhône). Un déjeuner si calme et ensoleillé, riche en échanges avec le chef et la clientèle - de quartier - qu'on aurait aimé y trainer tout l'après-midi… Porchetta & salsa verde / Frigitelli, maquereau & ail / Cabillaud, pomme de terre, aroche & groseilles / Rigatoni au ragoût de canette, origano & pecorino / Tarte citron & thym meringuée. Et pour le dernier déjeuner de juin, après un verre de vin blanc (Albana, Nord de l’Italie) léger et minéral, d’une belle couleur ambrée, et un rouge du Roussillon (vins au verre dont les références m’ont échappé), le chef nous fait goûter un vin surprenant (orangé, vendanges tardives de décembre) : le 'Jauni Rotten' de Pierre Beauger (Auvergne, Sauvignon). Panzanella, poulpe & courgettes / Bruschetta langue de veau, salsa verde & coques (excellentissime) / Rigatoni, ragoût de canette, origan, pecorino / Maquereau, tortilla & céleri-branche, kalamata / Tarte à la rhubarbe meringuée, une folie tout aussi délicieuse que la fameuse tarte au citron.

Heimat s'impose assurément comme une évidence, avec une forte identité, un lieu qui ressemble au Pierre Jancou d'aujourd'hui - comme les autres ont pu l'être auparavant, et s'inscrit dans une histoire joliment racontée par François Simon dans le recueil La table vivante (aux Éditions Skira). Un bout de chemin parmi les autres, on l'espère pendant encore un certain temps.

Restaurant Heimat, 37 rue de Montpensier, Paris Ier

Risotto de baby courges

Je poste toujours en retard, mais finalement la saison des courges redémarre en Août, et c'est tout bientôt. Cette idée de plat, je l'ai trouvée dans le deuxième tome d'À boire et à manger de Guillaume Long qui vient de sortir son… troisième volume. Un décalage qui reste d'actualité ! Surtout, il me restait trois bébés courges du potager, et il était temps de les cuisiner, cette recette est donc tombée à point nommé.

Pour le risotto de courges

1 mini butternut / 1 mini pâtisson / 1 mini potimarron / 70-80 g de riz pour risotto (type Carnaroli) par personne / 1 litre de bouillon de légumes / 2 échalotes / 50g de beurre / quelques noix / du gorgonzola / du parmesan / 1 verre de vin blanc / sel, poivre

Faire chauffer le bouillon dans de l'eau, le garder frémissant. Couper toutes les courges en petits dés. Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes avec 10g de beurre, saler poivrer. Ajouter le riz - à feu vif 5 minutes pour le rendre translucide, puis verser le verre de vin, et une louche de bouillon. Verser les légumes, poursuivre la cuisson 20 minutes tout en continuant d'y incorporer le bouillon petit à petit, tout en remuant. Ajouter hors du feu 40g de beurre, le gorgonzola et les copeaux parmesan. Parsemer de noix concassées. Saler de nouveau, poivrer. Couvrir quelques minutes et… c'est prêt.

Évasion bleu marine

Ce billet est un peu particulier : hormis une petite langoustine capturée à temps par l'appareil et noyée dans tout ce bleu, il n'a pas grand chose à voir avec le propos de ce blog. Et pourtant je me suis régalée lors de mes deux virées au Havre et ses environs, de fruits de mer notamment. Je vous mettrai donc les deux adresses que j'ai dénichées, et qui m'ont tant plu que j'y suis retournée la fois suivante. 

J'ai surtout été happée par la lumière qui illuminait les docks, lesquels, d'une ville à l'autre, me fascinent toujours autant. Mes pas m'y ont portée de nombreuses fois, de nuit sous la pluie, de jour sur les quais et en mer, afin d'approcher les cargos et containers de plus près. 

En dehors du port maritime - qui a été mon premier point de chute au Havre car je venais voir une pièce de théâtre au Volcan, salle de spectacles alors en travaux et basée provisoirement sur les docks sous le nom de Volcan Maritime dans l'ancienne gare maritime du Havre - j'ai découvert Les Jardins Suspendus, logés au cœur de l'ancien fort de Sainte-Adresse. Ce jardin botanique abrite des serres de plantes de tous les pays, avec pas loin de 3 700 espèces végétales, et plusieurs jardins. Un havre de paix et de fraicheur bien différent de l'activité portuaire en contrebas…

Les Jardins Suspendus, rue du Fort, 76620 Le Havre

C'est toujours à Sainte-Adresse que j'ai déjeuné d'un plateau de fruits de mer, le long d'une baie vitrée laissant filtrer le soleil, au Clapotis, restaurant donnant sur la mer. Une vue imprenable, coquillages et crustacés, vin blanc, l'instant parfait. Et à toute heure de la journée, je vous conseille La Petite Rade, tout à côté, pour se caler en terrasse le temps d'un verre ou d'un café.

Le Clapotis, sentier Alphonse Karr, 76310 Sainte-Adresse
La Petite Rade, 3 bis Chemin de la Mer, Promenade des Régates, 76310 Sainte-Adresse

Anvers sous le dôme ensoleillé

J'aime les impulsions, et je pars souvent sur un coup de tête : l'opportunité s'est présentée mi-avril de découvrir Anvers, et me voilà billet en poche partie en milieu de semaine - tout d'abord pour Bruxelles le temps de retrouvailles d'un soir - puis aux aurores direction le restaurant Le Dôme à Anvers, tenu par Julien Burlat et sa compagne Sophie Verbeke. Chaleureusement accueillis par le le chef, nous commençons par un petit déjeuner fait de viennoiseries de sa boulangerie Domestic, à deux pas du restaurant : je n'avais pas mangé de meilleur pain au chocolat depuis l'époque de la boulangerie de mon oncle à Tarascon. Il s'avérera que le pain servi à table - tiède, tout juste sorti du four - sera, lui aussi, excellent.

Abrité au sein d'un bâtiment du XVIIIe siècle de style Art Nouveau, Le Dôme surprend par sa configuration. La salle du restaurant, chaleureuse et lumineuse, est un havre de paix réconfortant. Rapidement, l'attention se porte sur les assiettes : pour patienter, avec un verre de pétillant naturel vif de Ludovic Chanson (Montlouis-sur-Loire), nous sommes mis en appétit par un brocoli saupoudré de poivre long mélangé et accompagné de pieds bleus (champignons), ainsi que d'une crème de pain brûlé. Ici la place au produit brut est essentielle, la magie du chef faisant le reste pour nous le faire découvrir sous un nouveau jour. Arrive un délicieux saucisson maison sur une fine biscotte et un verre de Chenin blanc sec de Pascal Pibaleau (Touraine), fin et léger. Puis les plats s'enchaînent. Estouffade de morilles, calamars à la plancha, lard & pissenlit. Je fonds, j'aime ce mélange terre-mer. Saucisse de Morteau (maison), artichaut, tomates cerises & lentilles. Je rougis de plaisir, l'assiette est sublime, les goûts explosent en bouche, de nouveau ce petit air marin amené par l'aster maritime - cet "épinard de mer" - me réjouit. Cabillaud, purée à l'ail des ours, radis, pommes de terre & betteraves jaunes, un plat si simple d'apparence, croquant, et sublimé par une incroyable vinaigrette de betterave. 

On termine en beauté par une tarte au chocolat unique, terriblement amère et régressive, avec sa mousse à l'intérieur et sa pâte fine croustillante dessus-dessous et poudrée de cacao. Et puis, à regret, l'heure tourne et il nous faut partir…

Un petit tour dans la ville atypique d'Anvers achève cette délicieuse journée passée en compagnie de mon ami Laurent, en plein prolongement belge de son Prolongement du Geste. Une évasion de fin de semaine comme on en voudrait plus souvent…

Dôme, Grotehondstraat 2, 2018, Antwerpen

Le plaisir des yeux et le bonheur en bouche

Il y a peu j'ai vécu un lundi ensoleillé par un quatre-mains éphémère wallon 'Cuisine & Céramique' au Cookcooning de Stéphanie Biteau, qui accueillit le temps de quelques repas le chef belge Sang-Hoon Degeimbre (du restaurant L’Air du Temps) et la potière Ben (des Ateliers Bibenbou), créatrice d'une vaisselle oh combien raffinée et unique destinée essentiellement à San et à deux autres chefs, David Toutain et Alexandre Couillon.

Dans son loft niché dans une cour du IXe arrondissement à Paris, Stéphanie imagine depuis quelques années des dîners atypiques faits de rencontres de chefs d'ici ou d'ailleurs, une opportunité pour nous autres parisiens qui n'avons pas la chance de pouvoir goûter facilement leur cuisine. Elle y donne également des cours et des démonstrations culinaires : Cookcooning est un lieu vivant et gourmand dont je vous conseille vivement de suivre l'actualité.

Ce « déjeuner en quatre bols » m'a laissé un souvenir féérique, tant par l'atmosphère joyeuse et préservée qui régnait ce jour-là dans la cour, que par la beauté des céramiques exposées et par la (re)-découverte de la cuisine de Sang-Hoon Degeimbre. Amoureux du jardin, il se plait à utiliser fleurs et herbes dans chaque plat pour le transformer en véritable création culinaire selon son inspiration du moment : ainsi s'enchaînent un Tartare de bœuf, pain, cacao & cannelle brûlée, un bol Navet cru-cuit, terreau d'olives & jus de prune fermentée, un bol de Légumes, huile de livèche, souci, pensée, oyster leave & colza, un Canard, courgettes acidulées, consommé de shitaki & quinoa soufflé, fenouil bronze & amarante rouge de Chine, et enfin un Crumble de muscovado, fraises, sorbet samba (mélange de thés), glycine, copeaux de rhubarbe, cerfeuil musqué, aspérule, angélique & mousse de yaourt-rhubarbe. Juste ce qu'il faut pour rêver un jour de savourer sa cuisine dans son cadre d'origine à Liernu, une ferme au milieu des champs qui abrite son restaurant L'Air du Temps.

Cookcoon, 9 rue Fromentin, Paris IXe

L’Air du Temps, rue de la Croix Monet 2, 5310 Liernu (Belgique)
Les ateliers Bibenbou, 13 rue de la cure, 1350 Jauche (Belgique)

Le Gravlax de saumon, et la douceur du soleil gersois

Début Avril je suis retournée dans le Gers profiter - enfin - des réels premiers jours de printemps. Une bouffée d'oxygène que je glane dès que possible, comme  ici, ou encore là.

Le saumon gravlax de Jamie (Oliver) a la particularité d'être mariné avec de la betterave. Rien de bien nouveau mais les années passent et cette recette reste un inconditionnel dans la famille.

Pour le saumon gravlax à la betterave

1 filet de saumon de 500 g / 6 c.c. de cassonade / 5 c.c. de gros sel / Baies roses / baies de genièvre / 3 c.s. de gin / 1 petite betterave crue râpée / le zeste d'1 citron / 1 bouquet d'aneth / 1 c.c. de poivre 5 baies

Enlever les arêtes du saumon en le conservant sous forme de filet. Le déposer dans un récipient de sa taille, et parsemer d'épices, du sucre, du gin, du zeste de citron et de l'aneth. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au frais deux jours. Enlever le jus répandu, les épices et les herbes, et couper le saumon en tranches fines avec un couteau de type japonais. Décorer de baies roses et servez avec la sauce gravlax.

Pour la sauce gravlax

15 cl d'huile de tournesol / 2 c. s. de vinaigre de Banuyls / 1 c. s. de miel / 2 c. s. de moutarde miel et romarin / 4 c/ s. d'aneth ciselé / Sel / Poivre